適性而製才能引出好滋味。
製造工藝是決定烏龍茶香氣與品質最重要的關鍵，這些各個獨立的程序環環相扣、互相影響
製作不佳的茶葉，茶湯容易苦澀、顏色混濁，葉底也常舒展不開。
半發酵茶類中包種茶的製造工序， 從「採摘」開始，集菁後運送製工廠，依序進行「日光萎凋」、「室內靜置萎凋與攪拌」、「大浪」、「堆菁發酵」、「殺菁」、「揉捻（或團揉）」，最後進行「乾燥」。其中室內靜置萎凋與攪拌、大浪及堆菁發酵工序，是半發酵茶特有的製程，在中國統稱為「做菁」。採摘成熟度決定了日光萎凋的操作方式，而日光萎凋的程度影響後續做菁的成敗，再者，做菁的程度又影響殺菁的操作方式；這些看似獨立的各個階段製程，實際上環環相扣、彼此交互影響，若對製程中每個環節的操作差異產生的品質影響能瞭若指掌，那麼，只差天公做美就能做出好茶了。
採摘與日光萎凋
包種茶類（條型、球型、半球型）的製作以採摘形成駐芽的開面葉為最適當的成熟度，原料選取為小開面的一心三葉或一心四葉，或是大開面的一心二葉，如此的茶菁內含物質豐富度佳、含量高，葉片組織細胞的分化完全，最符合包種茶類特殊的加工工藝要求。
茶菁採摘方式分為機械與人工操作兩種。以人工操作的採摘方式，約每一個半至兩小時收集一次，秤重後裝入大布袋或大型塑膠籠運送至製茶廠，此過程稱為「集菁」。集菁的間隔時間若太長，採茶工茶籠內的茶菁，由於含水量高，受擠壓後容易造成損傷，出現「悶味」，如此製成的茶自然品質不佳。此外，高溫的天候也會讓茶籠內的茶菁溫度升高，茶菁的活性會因為過高的溫度而降低，同時產生不良氣味。因此，集菁的時間間隔不宜太長，得視當下的設備及天候調整。
集菁後將茶菁運送至製茶廠的過程俗稱「進菁」。進了茶廠，要先將茶菁均勻地攤在平鋪於地面上的帆布或笳藶上，俗稱「攤菁」。攤菁的目的是為了進行日光萎凋，日光萎凋又叫做「退菁」或「曬菁」。若茶菁溫度高，則先置於陰涼處「晾菁」，等待茶菁溫度降低後再行日光萎凋。早上露水未乾的茶菁，也必須先以晾菁取代曬菁，等待茶菁的露水乾了以後，再移到室外曬菁。現在的製茶廠大多設置有電動遮蔭網，對於曬菁與晾菁二者的交替操作來說，較以往便利許多。
日光萎凋視藉由太陽的熱輻射集空氣熱對流，促使茶菁內的水分迅速蒸散的物理走水，為後期的做菁提供了良好的先期物理化學條件。另外，日光萎凋的另一個重要目的，就是減輕茶菁所帶有的菁氣、提升各種酶的活性及促進大分子不可溶的物質分解，為後續形成香氣與滋味奠定基礎。
陰雨天不適合採茶，如果勉強冒雨採收加工，是絕對做不出好茶的，製出的茶必定苦澀且帶有菁臭。可是目前高山茶區冒雨採收的情形可說是常態，尤其採摘春茶時更是。茶葉的加工與當天的溫度、濕度、風勢有密不可分的關係。在氣溫低、濕度高、無風的陰天，茶菁水分蒸速度緩慢，曬菁的時間必須拉長；若又缺乏日照，會導致香氣無法形成，且帶有菁臭味。
倘若製茶天候不佳無法曬菁，會改在室內使用各種熱源加熱空氣，以熱對流為主促進萎凋作用的進行，稱作「熱風萎凋」。在產茶季節，難免會因為天候不佳及採茶人力調控不易，不得不在缺乏日照的陰天製茶，採用熱風萎凋是不得已而為的之的作法。根據科學家的研究分析，日光萎凋與熱風萎凋對於香氣組成效果並不相同。且實務中也發現日光萎凋比熱風萎凋能形成更多更好的香氣，又能省去熱風萎凋所需的設備及能源，是最好、最省錢省工的萎凋方式。
日光萎凋的掌控拿捏需要恰到好處，過與不及都不利品質的形成。在達到適度萎凋的前提之下，仍要維持茶菁的活性，以便在後續的工序中，讓茶菁的內含物質能順利進行一系列的生物化學反映，構成滋味與香氣。若曬菁過度，容易產生「死菁」。「死菁」是在太強烈的日照與高溫下曬菁，造成茶菁組織細胞受損，提早「紅變」。像日照過強烈或氣溫過高的時候，須將茶菁移至陰涼處，或是以遮蔭網阻擋陽光，以晾菁取代曬菁，才不會曬傷茶菁。
由於茶樹有蒸散作用的特性，因此上午十一點至下午三點左右所採摘的茶菁，含水量為一天中最低，是茶葉最好的採摘時段。茶農所稱的「午時菜」（午時菁），是上午十一點至下午一點所採摘的茶菁；「二午菜」指的是午時候第二天集菁的茶菁，時間約為下午一點至三點。無論是午時菜或二午菜，含水量都相對較低，容易執行萎凋工序。午時菜集菁後的日照仍較為強烈，日光萎凋必須小心謹慎；二午菜的曬菁時段，太陽輻射以較為緩和，在操作上便有別於午時菜，易於掌握。採摘早上露水未乾的茶菁，若直接進行日光萎凋，茶菁容易曬傷，成為死菁。
攤菁的厚薄，主要取決於製茶廠的曬菁場空間大小，茶廠空間越大，單位面積上的攤菁量就相對較低，對掌握萎凋工藝來說是較為有利。攤菁薄，每一片茶菁就能均勻接受日輻射與熱對流作用；攤菁厚，上層的茶菁比下層的茶菁擁有較好的熱輻射及熱對流效應，因此容易產生萎凋不均勻的現象，因此需要翻動數回，使萎凋均勻。但即使攤菁薄，還是需要翻動，幫助茶菁嫩梗水分的移動，使水分因外力的作用重新分布於葉面，從葉背氣孔集葉緣角質層蒸散水分；這一連串水分的傳輸，俗稱「走水」。翻動的力道，得視茶菁的成熟度集萎凋的程度（含水量）調整。茶菁愈嫩或含水量愈高，力道要愈柔軟。
製作好茶，攤菁的厚薄是一個重要的關鍵。若茶場空間過小或進菁數量過多，勢必會將茶菁攤厚，但茶菁攤厚，日光萎凋的時間與翻動的次數就得隨之增加。翻動次數越多，在前期茶菁含水量尚高、葉片還處於硬脆的情況下，容易增加葉脈與嫩梗折損的機會。可是，葉脈與嫩梗是茶葉內主要的水分傳導通路，俗稱「水路」，水路一旦崩壞，葉片組織便無法獲得來自嫩梗中的水分及其他內含物質，那製成的茶品質絕對不佳。而攤菁厚，也是必將拉長日光萎凋的時間；要是又遇上製茶當天的天候條件不配合、日光不足，則會導致該批次的茶菁還在曬菁時，下一批次的茶菁已經運送至工廠，那麼前批次的茶菁就不得不移進室內，進行後續的加工製造，因此埋下了不利好茶品質形成的禍因。
幼嫩的茶菁含水量比成熟茶菁高，並且因為組織分化未完全，禁不起日光曝曬，因此需要較微弱的日照集較長的萎凋時間才能達到適度的萎凋。在高山茶區常常因為採摘成熟度不足、進菁量大且製茶工廠空間不足等等主觀條件，加上低溫高濕的客觀氣候條件，所以絕大多數都有茶菁日光萎凋不足的現象。
目前大部分的日光萎凋作業方式，是將茶菁攤在大型的四方形帆布或網布上，翻動時由兩人各執帆布的一角，沿著帆布對邊行走，來回兩次，將茶菁集中在帆布中央，再以雙手重新將茶菁均勻攤在帆布上。但在攤菁初期以這種方式翻動茶菁，其實已經嚴重折損茶菁的嫩梗及葉脈等水分傳輸組織，阻礙茶菁走水。傳統的操作手法，是將茶菁攤於笳藶上，翻動時茶菁所受到的外力較輕柔，相較之下比較不會損傷茶菁，但是需耗費大量的人力以及空間，在大規模生產操作上的確較困難。如何改善日光萎凋的細部操作方式，是值得坐進一步思考、研發的事。在部分茶區，有些茶農以竹耙翻動茶菁，茶菁的折損程度較為輕微，是比較好的翻動方式。
日光萎凋的時間，短則十至二十分鐘，長則三至四小時以上，沒有一定的標準。日光萎凋的時間拿捏，需要考量茶菁成熟度，以及後續製茶空間的大小、溫溼度的高低、通風性的好壞等因素。
日光萎凋的過程如果稍微不足，還可以在室內靜置萎凋與攪拌的工序中做加強，因此過去的觀念常認為日光萎凋的程度「寧輕勿重」。但考量現今台灣高山茶區，主客觀因素已與過去不同，日光萎凋應該調整為「寧重勿輕」。原因在高山低溫與高濕度的氣候，與製茶廠通風不良、空間不足造成攤菁太厚的缺點，使得室內靜置萎凋時走水非常緩慢，無法順利地在一定時間內使內含物質轉化。在這種情形下，高山製茶時，唯有在日光萎凋時愈先修正室內靜置萎凋可能有的走水緩慢，較有機會製造出好茶。
室內靜置萎凋與攪拌
在經過適當的日光萎凋後，接續的室內靜置萎凋與攪拌是為了讓茶菁繼續走水，促進嫩梗的水與內含物質繼續傳輸至葉部。原理上類似日光萎凋時的曬菁與翻動作業，只是後者處於一個相較低溫、空氣流動性較低，且無日照的微氣候條件。伴隨著水分蒸散，茶葉內的多元酚類、大分子醣類、蛋白質與類胡蘿蔔素等物質會逐漸緩慢水解；這個緩慢的水解過程，是製茶後期形成濃郁滋味與高揚香氣的關鍵。
室內靜置萎凋的作法，是將茶菁攤於笳藶或大型萎凋架上，伴隨著相對於室外較緩慢的空氣流動，讓水分持續地由葉背氣孔和葉緣角質層蒸散，葉部才能從充滿水分的緊張狀態逐漸失水至萎軟狀態（即「走水」或「消水」）。因為缺乏如太陽般大量的熱能，而且室內的空氣流通性也比室外低，這樣的條件讓水分蒸散速率緩慢，靜置時的翻動每次需間隔一至三小時不等的時間。時間的長短取決於茶樹品種、採摘成熟度、攤菁厚薄，以即室內靜置萎凋的空間大小、溫度、濕度、空氣流通性高低與該空間所能負載的茶菁量。
不論是日光萎凋或室內萎凋，空氣流通性的高低對茶菁蒸散失水的速度影響大。當茶菁蒸散水分，水氣會聚集在茶菁周圍，若通風良好，濕度高的空氣迅速被濕度低的空氣置換，茶菁內部與空氣的飽和水蒸氣壓差值增加，對茶菁持續走水製造有利的條件。相反地，若通風不良，那麼茶菁的蒸散失水速率趨緩，就必須延長萎凋的時間。
但所謂的高山製茶師，常常都只是熟練的製茶技術工，在進行室內萎凋作業時不顧茶菁是否正常走水，謹讓萎凋葉處於一個密閉、低溫、高濕的萎凋環境，以標準化的操作模式處理每一天的茶菁，雖然以空調設備營造出恆溫恆濕的條件，但多半無法使茶菁達到適當的萎凋條件，成品的好壞就只能看運氣了。
室內靜置萎凋的過程中，酶的活性掌握成為能否製出好茶的重要關鍵。當萎凋進行時，葉內的許多內含物質會在水解酶的作用下增加。當水分減少到一定程度時，細胞缺水，酶的活性開始下降，若不予理會，那麼酶會趨於解離，造成失水過度而喪失活性，形成死菁，便無法藉由水解作用產生更多的內含物質來形成香氣與滋味。此時若輕微地攪拌茶菁（茶農稱此動作為「浪菁」），使嫩梗中的水分傳輸至葉部細胞組織中，茶菁便可由萎軟狀態又恢復到充水的緊張狀態，俗稱「回陽」，維持酶與細胞組織的活動，便能替下一次的走水與內含物質增加進行鋪路。就在這「死去活來」之間，為後續的工序奠定良好的基礎。
若日光萎凋的程度稍微不足，就得加長室內靜置萎凋的時間與攪拌的次數，促進水分的蒸散及內含物質的累積。水分的蒸散在室內相當緩慢，若是攤菁薄，尚且容易補足輕微的日光萎凋不足；若是日光萎凋程度十分不足的茶菁，除了增加萎凋與攪拌工序的時間，更對製茶人的體力消耗產生相當大的負擔，但即使如此，仍有揮之不去的菁氣留存。高山茶區由於氣溫低且濕度高，製茶空間小，若不是天氣條件配合，室內靜置萎凋的走水通常過於緩慢，因此日光萎凋程度就必須掌握地更重些，讓整體的製程不至於耗費過長的時間。
室內靜置萎凋與攪拌的次數，與茶菁走水的程度及香氣的表現相關，一般約三至五回。前期攪拌時，茶菁含水量還很高，力道的掌握宜輕不宜重，否則容易產生如同日光萎凋時所折損嫩梗和葉脈的死菁，俗稱「積水」，降低成品品質。後期攪拌時，茶菁含水量雖然降低，力道程度較初期稍重，以讓茶菁「回陽」，但過或不及都不好。最後一次靜置萎凋結束時，茶菁含水量應已大幅減少，若用手握住茶菁，應當是柔軟無刺手感，且香氣也由初期強烈的青草氣息，轉為較弱的青草氣與微弱的甜香。
茶菁的走水，在完成最後一次靜置後，就要邁入重要的「大浪」階段。
大浪與堆菁
日光萎凋、室內靜置萎凋與攪拌這兩道公序，除了蒸散部分的茶菁水分，還牽動著內含物質的生物學變化，在這個過程中酶也參與一系列的反應，因此廣義來說，發酵作用自日光萎凋開始，就已經啟動。
走水適當的茶菁，內含物質大量會轉變，具有苦澀味的多酚類物質、大分子的蛋白質、多醣、類胡蘿蔔素等物質在酶促與非酶促的作用下降解，為形成茶湯滋味與香氣奠定良好的基礎。大浪是茶菁的最後一次攪拌，力道最重，浪菁時間也最久。有別於前幾次的攪拌是以手工操作，大浪需要「浪菁機」代替雙手來執行。
大浪的前期，嫩梗的水分因為外力的作用傳輸至葉部，茶菁又再次回陽呈現緊張狀態。大浪中後期，呈緊張狀態的茶菁在浪菁機中相互摩擦，葉緣部位會受損比較嚴重。負責水分傳輸的葉脈因為重度的浪菁受損，葉內水分透過葉背氣孔蒸散水分的能力大為降低，達成大浪的重要目的──「保水」，使細胞組織不至於因接下來長時間的堆菁發酵工序，大量失水而喪失活性，中斷內含物質的轉化。
除了保水，大浪的另一個重要目的在於促進組織細胞中的酶與內含物質充分接觸。在充分走水的前提下，葉內的細胞趨於解離。海綿組織細胞因為大浪而嚴重破壞細胞中的液泡膜，使液泡內的多元酚類、胺基酸、醣等物質與細胞質中的酶接觸，為堆菁發酵工序奠定基礎。
適度大浪之後的茶菁，富有活性，宛如剛從茶樹上摘下來般挺立。香氣濃厚，有類似未成熟香蕉的香氣。手握有滑粉、沉重感。葉緣鋸齒因破壞最重，逐漸轉為紅色且乾枯，形成「紅齒」，於葉尖部特別明顯。成熟的對口葉會形成「綠葉紅鑲邊」的現象。葉片外觀呈光滑霧面，顏色由新鮮葉的濃綠色，萎凋葉的淡綠色，到大浪後轉變為黃綠色，部分品種甚至可以轉為黃色。將葉片置於強光下，透光性佳，葉脈及葉蒂會轉為鮮艷的朱紅色。
大浪的過與不及，都無法成就好茶，茶菁前期走水的程度，決定了大浪的方式，也幾乎決定了茶葉品質的好壞。走水順暢的茶菁，才有可能透過適度的大浪與堆菁發酵，形成濃郁甘甜的滋味與多元的花果香氣。
若走水不足，大浪以後，仍保存在嫩梗的水分會大量傳輸至葉肉組織，茶菁葉部及嫩梗會因為大量充水而發亮，細胞含水量過高，且走水不足會缺乏提供發酵作用的反應原料，酶無法在最佳的環境下促進發酵作用進行，製作出的茶湯滋味苦澀淡薄，香氣低濁，湯色呈現紅褐色。面對走水不足的茶菁，許多茶農退而求其次地降低大浪程度，以避免葉內組織過度破壞形成積水紅，使成茶苦澀。但也因為如此，細胞的破壞程度不足，內含物質與酶無法充分接觸進行反應，製作出的茶湯滋味青澀，香氣無法轉換、富含菁氣、湯色青綠。
若走水過度，但還不到死菁程度，那麼大浪程度就必須加重。茶菁的輸水組織要破壞地更徹底，並起堆菁發酵時必須維持較高的空氣濕度，減少水分蒸散，發酵作用才得以順利進行。若大浪的程度達不到相應的走水程度，酶便無法充分與反應物接觸，亦無法在堆菁發酵時引起適當的轉化。
大浪後的茶菁，厚堆於笳藶裡，營造一個較溫暖的環境，幫助茶菁繼續發酵，稱為「堆菁」。此時茶菁的酸鹼值、溫度及內含物質的濃度處於最佳狀態，在各種酶類的幫助下，和緩促使滋味與香氣的生成，就是所謂的堆菁發酵。堆菁發酵的時間從四至十二小時不等，與前期的工序掌握和當下的溫度相關。若溫度低，則堆菁可以厚些，以利酶在合適的溫度下發揮活性。若溫度高，則堆菁必須較薄，避免酶的活性先盛後衰，無法走完最後一步路。
堆菁發酵的溫度與時間不足，是目前高山茶區的通病。堆菁發酵的溫度低，發酵時間就必須延長；溫度高，發酵作用相對較快，時間可以略短。許多製茶工習慣將發酵時的氣溫控制在20度C以下，以避免發酵過度，但卻難以活化葉內的酶，導致滋味與香氣的轉化相當緩慢，又為了配合第二天一早團揉工序地進行，縮短堆菁發酵時間，急就章地殺菁，無法形成滑口的滋味與持久的香氣，結果做出青澀淡薄的茶湯。
在有良好的走水、浪菁的前提，並且在適當溫度的堆菁配合，茶菁的香氣會由原本類似未成熟香蕉的菁香，隨著堆菁發酵的進行，漸漸依序轉為清香、花香、果香、蜜香等等多元且帶有甜醇的香氣，耗費時間從四至十二小時不等。滋味的表現，與香氣有很大的關聯，若發酵時間越長，滋味也就越滑口甘甜。
當茶葉的菁味退去，香氣轉甜時，原則上就已經可以進行殺菁工序，中止酶的作用以穩定品質。但是若可以讓發酵作用持續進行。則茶湯滋味的表現就愈令人激賞。
殺菁
堆菁發酵完成後，進入殺菁工序。殺菁是利用高溫終止酶的活性，使發酵（酶促氧化）作用不再進行、促進茶菁中的水分大量蒸發，並藉由熱的物理化學作用讓香氣與滋味更進一步醇化的重要步驟。若殺菁不足或殺菁過度，都將會讓先前的辛勞毀於此刻。反過來說，若萎凋、浪菁的程度不足，就算有好的茶菁原料與殺菁技術，也無法成就高級品。
目前的殺菁方式有別於傳統鍋炒的方式，是以滾筒型炒菁機進行殺菁作業。炒至包種茶類的鍋底溫度約在160度Ｃ左右，炒菁的時間約在五分鐘至十分鐘，甚至十分鐘以上，由實際操作的狀況而定。滾筒行殺菁機的轉速快慢可以控制，藉由調整溫度的高低、轉速的快慢及炒菁時間的長短來控制殺菁的程度。
在茶菁發酵過程中，在某個溫度範圍內，酶的活性會隨著溫度上升而提高，加速酶促氧化反應。若溫度持續提高，酶的活性會逐漸下降，而溫度到達某一個臨界值後，酶就會徹底失去活性，稱為「鈍化」。若炒菁初期的升溫時間太長，酶處於最佳活性溫度的時間太久，會使氧化作用旺盛，茶湯與葉底色澤會加深轉紅，產生「悶紅」，導致清香味不足。因此炒菁前期，應設法使葉溫迅速上升，使溫度達到有效鈍化酶活性溫度的範圍。根據中國的研究，多酚氧化酶的鈍化溫度約在85度C，而其他酶的鈍化溫度目前還不清楚。炒菁中期，此時葉內水分作為熱的導體且溫度接近沸點，促使葉溫達到各種酶的鈍化溫度，葉內的酶開始失去活性，酶促氧化作用逐步停止，同時水分也因高溫而開始大量地蒸發，會看到水蒸氣自炒菁機中大量冒出。炒菁後期，水蒸氣會大量減少，但因葉與梗的失水速度不一致，葉內的酶可能尚未完全鈍化，需炒至茶菁握在手中覺得乾爽且略為刺手，徹底破壞酶的活性，殺菁才算完成。
目前坪林包種茶區和高山茶區產製的茶，大部分都有炒菁不足的通病。因為一般人都有少投葉以利殺菁品質的錯誤觀念，一次只炒十二至十五台斤的茶菁，甚至更少，使殺菁機內的空氣流通量過大。加上炒菁機轉速過快，葉肉與梗無法與炒菁機產生有效的接觸而迅速提高溫度，結果就是嫩葉在相對低溫的條件下，水分迅速地由角質層蒸散。若成熟葉與梗的水分因炒菁量過少無法迅速提高到有效的溫度來蒸散水分，便會有炒菁不均勻的現象發生，產生兩種常見結果。一種是成熟葉與梗的殺菁不足，造成茶湯帶有苦澀味，青草氣猶存，且殘餘的過多的水分會重新活化酶，使得品質不穩定；另一種是成熟葉與梗的殺菁足夠，但嫩葉已經殺菁過度，在團揉過程中產生過多的碎末，造成茶農的損失。
嫩葉的含水量高，角質失水快，一般採取相對低溫、長時間的方式殺菁，除了可以達到有效的殺菁程度，也不至於因為過高的溫度將嫩葉炒焦、燙傷而表現出不良的香氣。成熟度高與含水量低的茶菁，則應採取較高溫、短時間的方式殺菁，避免長時間殺菁所造成的失水過度，若失水過度茶湯滋味會過於淡薄，也不利於揉捻。
滾筒型炒菁機轉速的快慢，需搭配投葉量的多寡而定，掌握的原則是初期轉速慢（悶炒），迅速且均勻地提高葉溫；中期轉速快（揚炒），以促進空氣對流排出水蒸氣與青草氣；後期再度轉诶慢速（悶炒），並稍微降溫，以保留殘餘水分，並利用殘餘水分的熱效應徹底終止酶的活性。
殺菁需要以梗及葉中的水為媒介，得排除一定水分，卻又得保留一部份水分，是一道具有互斥性質的工序。須根據茶菁條件的不同，靈活控制溫度、轉速及時間，才能掌握適當的殺菁程度。殺菁作業是充滿技術性的工序，就好比五星級飯店裡的大廚一般，對於材料的認識與火候的掌控要深刻且熟練，才有辦法炒出一道色香味俱全的好菜。
揉捻及團揉
不論在台灣或是中國，許多說法都認為揉捻的目的是要破壞茶葉的芽葉部分組織細胞，以使葉片內汁液滲出，附著在芽葉表面，利於在沖泡時溶出，這是相當錯謬的理解。事實上，如果炒菁後的茶葉置入揉捻機開始揉捻時，若看得見汁液滲出，就代表炒菁不夠，茶葉組織的水分尚未減低至應有的程度。揉捻的目的，一方面是使茶菁捲曲成條狀，另一方面則是為了破壞葉肉組織細胞，有助於可溶物質的釋出，而非為了可溶物質滲出附著於葉表面。
殺菁後的茶菁，置於望月型揉捻機中揉捻，經過揉捻的茶，稱作「茶臊」。揉捻後呈條型的茶，送進乾燥機中，利用高溫讓殘餘的水分繼續減少，若是直接將含水量降低至5%左右，那麼條型包種茶的「毛茶」就算是完成了。
半球型包種茶與球型包種茶則因為還要經過團揉工序，由此在揉捻後的初次乾燥階段尚須保留一部份的水分，以免在過度乾燥的情況下團揉，造成茶葉碎裂，增加耗損，也不易包揉成型。
團揉是以布巾包覆未完全乾燥的茶臊，利用各式的機器，將外型變為半球型或球型。團揉一方面要借助殘留的水分將茶臊整型，一方面又必須在整型的進程中降低茶臊含水量，需要反覆的包揉與解塊，是極為吃重的苦差事，得耗費大量的人力與時間。
團揉程度越重，組織細胞的破壞程度就越高，有利於沖泡時可溶物質的釋出，因此茶湯滋味較重。但過度團揉成為緊結球形的茶，在後續的乾燥過程中，茶球內部的水分，難以完全藉由熱作用散失，這樣的毛茶很快就會變質。若是團揉程度較輕，甚至是不經團揉的條型包種茶，相對滋味會較輕，可保留較多的低沸點香氣，沖泡時香氣撲鼻。
乾燥
條型包種茶的茶臊，在經望月型揉捻機揉捻後，是直接乾燥至一定含水量以下。半球型與球型包種茶，經過漫長的整型後，也同樣需要乾燥至一定含水量以下，以穩定品質。條型包種茶需要乾燥至枝梗也可以輕易折斷，半球型與球型包種茶則需乾燥至可以用兩指用力搓揉成粉末，這樣才算乾燥適度。乾燥好的茶，稱為「毛茶」。
茶葉品質的好壞，從日光萎凋開始，至殺菁結束的過程，就已經決定。中國武夷山、廣東和文山茶區，習慣將外形製成條型；中國閩南、木柵、南投凍頂、名間及新興高山茶區，則習慣將外型製成半球型或球型。當茶葉從日光萎凋開始至殺菁，若每一個環節都掌握得當，那不論製成什麼形狀，都是好茶。
茶葉的「粗製」階段，至此已全部完成。但毛茶仍有相當的含水量，若直接包裝販賣，對消費者來說相當不利，因為花的錢不僅是一部份買到「水」，也因為含水量高，容易變質、不耐儲藏。所以作為商品的茶葉，還要再透過一系列的精製作業，才能真正上架販售。