學茶先認種，品種、風土與製程，是三大決定茶好壞的因素
品種也必須適合當地風土，不能把茶拿去不適合的地方種
也要配合季節，不適合的季節，不能硬做某些茶…
台灣位於適合茶樹生長的「照葉樹林帶」，史書上亦紀載有原住民以原生茶種製茶、飲茶的紀錄。然而一百五十年來的台灣茶業史，卻完全是兩岸交流與世界貿易體系交織的故事。台灣的烏龍不是原生種，就像目前多數住民一樣，都是遷移入台的。就茶論茶，各種品系都來自閩南和閩北，他們或者由具有全球貿易眼光的大商社引進，或者隨著安溪茶人渡海而來。時日遷移，人和茶都在台灣落地生根，有的繁榮昌盛，有的黯然無光。
「烏龍」指的是茶的製法，也是品種。興中國大陸所有半發酵茶均稱為烏龍茶不同，在台灣，大部分的半發酵茶，學界均稱之為「包種茶」，而市面上俗稱烏龍茶的，學界稱為「半球型包種茶」，譬如凍頂烏龍、高山烏龍等，這種說法是以製法及外型來區分。但烏龍也是品種的名稱，因此在本書中，所謂「烏龍」，指的不但是品種名，如青心烏龍、大葉烏龍；更是指適於製作「半發酵」烏龍茶的各色茶樹品種，像金萱、翠玉、四季春。事實上，「烏龍」的名稱駁雜，唯一能確定的是，當你開口詢問烏龍茶的時候，老闆不會拿香片、龍井、紅茶、普洱來充數！在台灣合中國的烏龍茶產區，著名的品種不下數百，各色的「品種香」爭奇鬥艷，令人耽溺其中，流連忘返。
台灣茶區自來有其資本主義式的眼光，非常留意投入與產出之間的獲利能力，因而有流於品種窄化的傾向，更產生所謂「品種歧視」的現象，如俗諺說的「觀音韻、烏龍旗、青心氣、武夷香」。但凡茶種曾在台灣茶史占一席之地者，我們卻不妨稍加檢索。有些依然當紅，有些已淪落芒草叢中。反正，商業的邏輯，就這樣推動歷史的巨輪，一陸輾過去。