順應天時來安排農事，一年分成二十四個節氣，進退有序周而復始，對茶樹和茶人都是這樣。
也唯有這樣，才能做出「得時」的好茶！
晝夜的變化、日照、雨水、溫度、濕度等等四季的嬗替，對於大部分時間裡，都在人工控制的空調環境裡活動的人，依然有著強大的影響。對於那些在野地裡成長的各色生物而言，更是最重要的變化機制。
農作與園藝，是人類最古老的職業，順應天時來安排農事，是古已有知的智慧，把一年分成二十四個節氣，進退有序周而復始，正是其中之一，對茶樹和茶人都是這樣。
春茶
茶園裡每年頭水採收的是「春茶」。時當「立春」之後，「立夏」之前，也就是二月初到五月初之間。事實上，在「清明」四月初之前，很少有茶可採。從「立春」、「雨水」、到「驚蟄」，就是二月初到三月初之間的茶，焙茶農稱為「痟冬春」，就有著時令錯亂的意味。驚蟄之後是「春分」和「清明」。就中國主要綠茶產區而言，「明前」和「雨前」的嫩芽，是上選的貢品。但就半發酵茶而言，通常要等到清明之後，駐芽形成，對口芽逐漸肥壯，才開始採收春茶。
比較溫熱的台東，以及南投的名間、竹山一帶，因為採用不太休眠的「四季春」品種，配合較進步的耕作技術，春茶較早收成。其「早春」茶適逢市場的空窗期，通常售價較好。
市面上講究的「正春」茶，尤其針對烏龍而言，產於「清明」、「穀雨」，到「立夏」，也就是四月初到五月初之間，是所謂「春芽春採」。中部茶山的俗諺就說，「穀雨過三工，茶葉變柴皮」。但是北部和高山茶區，因為春天的溫度仍偏低，有時拖到立夏之後還在採收。另外有些「晚生種」的茶樹，像鐵觀音，也有這種「春芽夏採」的現象。一般來說，立夏之前如果日照太強，或吹起南風時，春茶就會帶著夏茶味了。
夏茶
所謂的夏茶，從「立夏」算起，直到「立秋」，也就是五月初到八月初之間。其時溫度漸高，日照漸長，茶芽成熟快速。在這三個快生快長的月份裡，茶葉可收兩次。從「立夏」、「小滿」，到「芒種」，也就是五月初到六月初之間，採的是「頭水夏」；從「夏至」、「小暑」，到「大暑」，也就是六月下旬到七月下旬之間，叫「二水夏」。
通常二水夏採的是嫩芽，芽尖白毫顯露，因為時當農曆六月，俗稱「六月白」。這六月白在全年產季當中，價格最為谷低，採收與製作也最為粗放。
但是在「芒種」──六月初──前後，桃竹苗和坪林一帶，無風燠熱，小綠葉蟬大量繁殖，啃食茶芽，正是採製「白毫烏龍」的最佳時機。白毫烏龍每年就只收這麼一季，在其他茶區最淡的時候，以最耀眼的姿態異軍突起，是全台茶區所產，最聞名全球的，價格最「皇室化」的「東方美人」。
秋茶
顧名思義，「秋茶」當然就產於「立秋」之後，「立冬」之前，也就是八月初到十一月初之間。立秋之後，暑氣漸次消退，台灣進入颱風季，和暖而多雨水。到了「白露」，九月初前後，茶芽肥壯如筍，客家茶農稱之為「白露筍」。「秋分」，九月下旬之後，晝漸短而夜漸長，晝夜溫差加大。「霜降」，十月下旬之前，東北季風南下，茶葉內含的高香成分較多，一股「秋香」就生出來了。
秋茶是個漸變的季節，愈往後溫度愈低，茶就愈好。在高山茶區，從霜降倒立冬之間，採收的是年度最後一季。到了十一月初，高山上的茶樹即將休眠，茶農準備過冬了。至於海拔較低的茶區，秋茶的品質和當季的氣候有很大的關係，天若冷得早，說不定就出現令人激賞冬茶味；颱風和豪雨若是不留情面，不但茶沒有了，說不定土石橫流，樹倒牆傾，連保命都有困難呢。
冬茶
至於冬茶的採收，是台灣茶區較新的作法。按傳統閩南安溪茶區的習慣，採製作業十一月就截止了。早期來台的茶師傅和茶工紛紛買舟西渡回鄉過年。但是台灣的冬茶，從「立冬」採收到「冬至」之後，已經接近年底，那股冬茶味和春茶一樣，是品茶者的至寶。
一般認為「正冬」茶，得在立冬，十一月初之後採收。其實只是「秋芽冬採」，並不一定有「冬仔氣」。那股特殊的冷香，要等到鋒面南下，在冷風洗鍊之下，茶葉肥厚，貯存更多內含物質之時，才會產生。那時通常已是「小雪」、「大雪」時間，即十一月下旬到十二月上旬了。
真正「冬芽冬採」的「冬片仔」。只有某些地區；巧遇暖冬的年份，要到冬至之後，過了新年的「小寒」，元月初裡才有。總而言之，由秋入冬不但依節氣推移，更重要的是看冷氣團是否南下，才能預測冬茶的滋味。至於南部茶區，和名間的四季春，因為氣候和品種特性，而有「晚冬」茶可收，就不是每個茶區都能有的了。
台灣各茶區，各有不同的微型氣候和茶園管理習慣，夏秋之際，也有因為不敷成本，或「留養」的考量，而不採收者，總是依天時與人力而定。對於四季節氣的熟悉，有助於消費者按時令買茶。參考所謂「不時不食」的原則來買茶，一樣可以在適當的季節，買到當令盛產，物美價廉的好茶。
節氣對照表（陽曆）
春茶
立春 2月4日／5日
雨水 2月19日／20日
驚蟄 3月5日／6日
春分 3月20日／21日
清明 4月4日／5日
穀雨 4月20日／21日
夏茶
立夏 5月6日／7日
小滿 5月20日／21日
芒種 6月5日／6日
夏至 6月21日／22日
大暑 7月7日／8日
小暑 7月23日／24日
秋茶
立秋 8月7日／8日
處暑 8月23日／24日
白露 9月8日／9日
秋分 9月23日／24日
寒露 10月8日／9日
霜降 10月23日／24日
冬茶
立冬 11月7日／8日
小雪 11月22日／23日
大雪 12月7日／8日
冬至 12月22日／23日
小寒 1月5日／6日
大寒 1月20日／21日