茶葉只要放隔年就可以算是陳年茶。香氣可能由花香轉成果香、乾果香、甚至出現酒香
湯色則由金黄轉成蜜黄、琥珀、猪肝紅
滋味由新鲜清爽轉成濃稠滑口柔順，或者帶有生津的酸勁
這都是好的老茶應有的表現。
最近市面上又開始流行起老茶，但什麼是老茶？存放多少年以上的才算老茶？老茶又有哪些種類呢？
一般人多以為老茶動輒要存放十年、八年才算老茶，其實只要今年春茶放到隔年後再出售，就算是陳年茶了。茶會因儲存的方式產生變化，就半發酵茶而言，成熟度愈高、發酵度愈高、焙火程度愈高，變化愈慢、愈少，反之則變化愈快、愈大；存放茶葉的環境溫濕度亦有關係，溫濕度愈高變化愈快，反之則較慢。
此外，光線照射也會影響茶葉變化。傳統老茶莊會將茶葉置入玻璃瓶內展示，茶葉經光線照射很快就發生變化，會產生一種「日臊味」。茶葉經儲存後，會漸漸轉化，速度與前述的諸項因素密切相關，即使同一種茶樣，因儲存年份不同，香氣滋味也會隨時間而有不同表現。
茶葉越陳越香的條件
茶葉經陳放後，香氣可能由花香漸漸轉成果香、乾果香，甚至出現酒香；湯色則由蜜黃轉成金黃、琥珀、豬肝紅；滋味由新鮮清爽轉成濃稠滑口柔順，或者帶有生津的酸勁，這都是好的老茶應有的表現。能擁有這些特徵的老茶，一般製作時都是輕到中焙火的茶葉。
含水量過高的茶葉，存放後香氣會有明顯的陳味甚至霉味，湯色也混濁暗褐不帶油光，滋味儘管苦澀度已較新茶略低，但不爽口，茶味也淡薄。若原材料製造時就已焙得過火形成碳化，經存放後，火味、焦味依然濃厚，且湯色黑褐，初入口會因焦糖化而有甜味，但細細品嘗後茶味必然淡澀鎖喉。這種茶的外觀如木炭般烏黑油亮，即使沖泡數次，葉底仍難以舒展。
其實老茶可用老人來比喻。有些老人經歷數十載寒暑歷練，處事圓融、骨健爽朗、和藹可親；有些則性格乖僻、體弱多病、長年臥床。對照茶葉，第二種老茶即是製程上有瑕疵，存放後只能變差。某些老人到老扔然脾氣暴躁，看什麼都不順眼，這就如同以不適合的品種來製造半發酵茶，怎麼做都沒有半發酵茶應有的豐富多元香味。但總體來說，只要經過存放，「茶性」還是會變柔，端視原料優劣、焙火與存放條件，而有程度不一的表現。
買老茶要先瞭解台灣茶業發展
如想購買老茶，瞭解台灣茶業的發展也是重要的背景知識。台灣茶葉的採製方式隨時代而有不同要求。一九八〇年代前後台灣茶葉的製作是以凍頂茶為指標，當時採收的春、冬茶，以成熟對口葉為標準；加上當時茶園面積小、產量低，茶農捨不得嫩採，且製茶機械不發達，於是凍頂茶的外觀呈現半球乃至如蝦的捲曲，條索則為螺旋狀。但如果外形緊結如豆、又是嫩採，賣方說是「八〇年代老茶」，就必需好好思考其真實性了！台灣茶的製作，是隨著茶葉整型機械進步，嫩採觀念的擴展，茶葉才漸漸變得外觀緊結，火（焦）味也愈來愈明顯。
文山包種茶的外型，至今幾乎可說沒有變化，但採製觀念則明顯隨時代不同。早期採成熟對口葉，近年來染上貪嫩的惡習，茶菁偏嫩即採。若同樣經過存放，就滋味來說，以前的會比現在製作的醇厚許多。此外，以前包種茶炒菁足夠，現在則常有炒不熟的毛病，茶湯混濁，這也是我們鑑別包種老茶的一項依據。
是老茶還是老火茶？
市面上還有一種仿老茶，也可稱之「老火茶」。過去的包裝容器不發達，常以陶甕、醃缸、木箱等容器來裝茶，但因為這些器具的密封度不高，所以茶葉必須每一兩年就重新焙火以防潮防霉，加上早年又是以炭火烘焙，稍有不慎即產生煙焦味。為了加速火味退散，這種茶也只有放入透氣性好的醃缸才會好喝。
因為有這樣的歷史背景，使一般人產生老茶必然火味十足的錯誤印象。不過放入醃缸、反覆炭火烘焙都是半世紀前的做法了；近三十年來，包裝材料進步迅速，可以有效阻隔濕氣，焙乾的茶葉毋須每年或隔一兩年覆火，只需時間醞釀，陳放變化出來的口感更加豐富。但嫩採惡風遍吹全台後，偏嫩的茶葉不堪火力，常焙容易出現火焦味，但因為一般人不清楚時代更迭造成的改變，讓有心人利用此一誤解，取現在的材料高溫焙熟，或在焙火過程中噴果汁、糖水烘焙，藉糖分經高溫的焦糖化，讓茶葉外觀烏黑油亮，茶湯帶甜。這種茶湯色暗褐，初嘗香甜，但多嘗幾口即發現，茶味淡薄、粗澀不滑，加工的鑿痕原形畢露。好的老茶，湯色應呈琥珀色或豬肝紅，明亮清澈帶有油光，具濃稠感。換作是以高溫猛焙使呈火味的茶，外觀常是結實細小，沖泡數次依然難以舒展，滋味淡薄或者苦澀，僅有火焦味而無茶味，這就是仿老茶的「老火茶」。這類的仿老茶目前在市場上相當普遍，有些價格更是不菲。