茶菁幻化,烏龍成型

烏龍兩字,涵義混沌豐富。

名稱的由來,自原產地就染上各種傳奇色彩

它指的可以是茶樹品種,如台灣當家的青心烏龍

不過嚴格地說,是專指「半發酵茶」的特稱

半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁,經過適度的發酵,使其內含物質充分轉化

形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複

推究起來,可能是近兩百年才逐漸發展成熟。

 

發酵、烘焙、成型,製程的這三個重點決定茶的種類及口味。

紅茶幾乎全發酵,但卻屬輕烘焙;鐵觀音是半發酵,重烘焙。

而揉捻茶型為條型或球型多少會影響口味,條型茶多輕香、高雅,球型茶因為團揉口味香濃、內斂。

不過,南部擅球型、北部擅條型,還多半是習慣問題。

 

半發酵茶的採摘和製造,自古就另成系統。喜愛的人,在不發酵和全發酵之間,追尋其芳華成熟,風韻流轉的一刻,細心謹慎的呵護、孕育、烘托其全面綻放的香氣和滋味。在滿臉風霜的老茶師手中,那是傳承久遠的手藝;在現代茶科學的追蹤探索之下,製程的變化和控制,使我們得以窺見茶菁幻化,和烏龍成型的機制。

有趣的是,這機制既不科學而科學,也非為藝術而藝術。首先,天候側身其間,陽光的照射、雲霧的遮掩、氣溫的冷暖、風向的變化,都涉足在內;地勢的高低、製茶廠間的寬窄、建材的粗細、空氣的流通,也都有關;甚至資金的有無、產銷的通路、市場的興衰、流行的品味,和評審的功力,都在烏龍的誕生當中,發生種種影響。而我們甚至還沒有提到茶園的管理,施肥用藥、除草剪枝呢;我們也還沒有提到茶工的教育訓練和技術養成。烏龍茶,和各種製成品一樣,總是在人工和原料的互動中形成,也總是在雙方尚未接觸之際,就已經被天、地、人,各形各色的喧囂所包圍了。

既然這是萬物生成所免不了的考慮,我們且放下它們,單純地來檢視一下,由採摘茶菁、日光萎凋、攪拌靜置、炒菁、揉捻、乾燥所構成的,毛茶生產的基本製程吧。

 

採摘茶菁

 

半發酵茶的烏龍茶,和不發酵的綠茶,以及全發酵的紅茶不同。後兩者講究的是嫩芽,但烏龍卻要求有相當成熟度的菁葉。半發酵茶的風味,決定於茶菁有豐富的內含物質,經過發酵轉化之後,形成多樣的高香成分,這都不是幼嫩的茶芽足以提供的。

隨著茶葉的成熟,其中所含的類胡蘿蔔素、葉綠素、大型澱粉粒、醣,和全果膠增加,這些都是促使烏龍茶香高味醇的物質。而澀感較強的酯型兒茶素隨著新芽增長而減少;澀感較弱的非酯型兒茶素反而增加,都有助於形成烏龍茶特殊的風味。就烏龍茶的採摘而言,適當的成熟葉,是潛力最豐沛的材料。

茶菁採摘的標準,適如茶葉改良場的操典所說,「茶葉伸長至頂芽開面一、二日後,其第二、三葉尚未硬化時,採取一心二葉的對口茶芽最為理想而符合標準採摘。一般以對口芽達百分之七十左右時採摘為適期。」(目前已修正為對口芽達50%為適摘期)

茶葉的生長,有一輪一輪的「生長序」,大約五、六片新葉長出之後,最頂端的茶芽上面會形成「駐芽」,表示這一輪生長序已經結束。所謂的開面,指的是駐芽頂部第一葉與第二葉的大小比例。第一葉為第二葉的二分之一,稱為小開面;三分之二者是中開面,幾乎一樣大的是大開面。大開面的第一葉成熟,和第二葉形成「對口」,稱為對口芽。對口芽形成,茶菁的成熟度就夠了。是完熟葉。

對口芽的有無,即使消費者也能鑑定的,就把壺裡泡開的茶葉拿出來看看吧,看它們開面了嗎,對口了嗎,有沒有駐芽的小點。如今很難說了。遠的不說,幾十年來過度的「肥培」,使得茶芽竄心徒長,生長序早都亂了。而之前的茶山風光,採茶的是小姑娘,採的是成熟對口的芽葉;如今小姑娘老了,成了歐巴桑,又成了老阿婆,她們採的茶菁,卻是愈─來─愈─幼齒。

暫且擱下這「伐害幼苗」的罪刑不說,再看採茶的時機。一日之間,在上午十點前採的是「早菁」,露水未乾,芽葉含水量高;午後三時起的「晚菁」,根部的水分重新上湧,如果在高山茶區,雲霧又早已昇起,葉片含水量也高。這樣的茶菁,內含物質被過量的水分稀釋,很難形成高揚的香氣和甘醇的滋味,有的只是難以消除、又苦又澀的「臭菁味」罷了。

所以說,早晚菁都不夠好,下雨天當然也不適當。但是那最令人盼望的「午菁」,代價卻愈來愈昂貴。在人工愈來愈緊張的現代茶區,採茶歐巴桑和採茶阿婆的時間要先預約的,可是誰能預約好天氣呢?就算輪到你時天氣和暖,雲淡風輕,你能請他們只從上午十點採到下午三點嗎?如果是論斤計酬,她們天還沒亮一直採到日落西山,拼命趕業績;如果你按日計酬,那麼等於一天付兩天的工繳,你吞得下那麼貴的成本嗎?

嫩採是為了作型,不分早晚晴雨是為了成本,很少人再理會茶改場的操典,和專業上的倫理了。從嫩採,和早菁、晚菁、雨菁的選用,目前台灣烏龍茶,早已往苦澀的沉淪,一步一步地掉下去。

 

日光萎凋

製茶的第二個步驟「日光萎凋」,是承先啟後的重要關鍵。也就是將採回的茶菁,攤在陽光下晾曬,使葉內的水分發散的意思,是一種物理性的「走水」過程,以使一些低沸點,具菁臭氣的成分逐漸發散,茶農稱之為「退菁」。而水分減少之後,細胞膜的半透性消失,各種原先分隔的成分相互滲透接觸,發酵作用開始催化,逐漸產生香氣。

日光萎凋的程度,誠如茶改場的手冊所說,「以觀察對口第一葉光澤消失,葉面成波浪起伏,以手觸摸有柔軟感,以鼻聞之菁味已失而有茶清香為適度。」

這樣的描述,除非親臨現場,很難有切身的體會。茶菁在此時好像死去了,正等著下一階段的「回陽」。但是真正的難處,早在採摘茶菁時就種下了病因。偏嫩的茶芽,是經不起日曬的,一曬就「假死」,嚇得「顧菁」的師傅趕快收攤。於是苦澀的低沸點菁味消退不足,走水的程度不夠,難以催動滲透與發酵,形成當今烏龍茶菁臭味猶存,香氣和滋味淡薄的通病。

而目前當紅的高山茶區,午後容易起霧日照不足,萎凋難以進行,更是種下它輸在起跑點上的病因。為了改善天候善變的影響,高山茶區多在「茶間」屋頂加蓋透明的溫室,藉暖房的效果來進行萎凋。也有些茶區,採行「熱風萎凋」,用稻穀烘乾機,設定溫度烘烤茶菁,不花人工卻也不計成本。熱風萎凋當然也同樣達到「走水」的效果。只是瓦斯爐吹出來的單純熱氣,和太陽發散出來的光與熱比較,後者總是充滿更神秘的「加持」的色彩。當今的坪林茶區,普遍採用熱風萎凋,我們很難說它的香氣和滋味不曾略遜一籌。

總而言之,偏嫩的茶芽。應該以「兩曬兩晾」,或架設遮蔭網,來修正它易於「假死」的現象,而萎凋程度足夠,才能去蕪存菁,確保下一階段的發酵能有效進行。

 

靜置與攪拌

 

茶菁成功轉化為高香的烏龍,前段製程的奧秘,在於使茶葉均勻而適度的失水。萎凋之後,將茶菁迅速移入室內,攤放在笳藶上靜置,每隔一段時間又加以翻動攪拌。在靜置的失水過程中,水分大量透過葉背的氣孔和葉緣氣孔發散,「膨壓」減小而變得萎軟,此時加以攪動,促使枝梗和葉脈中的水分流動,葉面因膨壓增大而「回陽」,再度緩慢地發散。這種動與靜的交替,目的就在使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水分,充分流動,均勻地發散。

研究認為,枝梗所含的,澀感較弱的非酯型兒茶素,是葉面的兩倍;而澀感較強的酯型兒茶素,卻只有一半。適度的攪拌,使枝梗中的「骨水」均勻流布葉面,除了易於發散水分,也在於使含高香成分的物質易於釋出,增大其反應界面,有助發酵轉化。

靜置的時間一般視氣候狀況、茶菁含水量多寡、工廠空氣流通狀況及攤菁厚薄由製茶師傅來判斷,通常從120分鐘至180分鐘不等,但目前一般製茶的靜置時間大致都在90分鐘到120分鐘,一般來說走水不足。

而攪拌的力道必須按照茶菁老嫩,適度控制。過輕則不能促進水分的流布,過重則破壞葉脈,使得「水道」受阻,枝梗的水分無法流出,形成「積水」,導致成品的茶湯色混濁不清,香氣淡薄,滋味苦澀。

 

大浪與堆菁

大浪:茶菁從萎凋到靜置攪拌的過程,應已失去適量的水分,而細胞壁半透性的消失,使內含物質滲透轉化,事實上已經啟動了發酵的作用。到了此際,製程的方向轉變,應該保留剩餘的水分,以便存有足夠的內含物質,進行充分地發酵。

攪拌的動作,在台灣茶山,俗稱「浪菁」,而這最後一次攪拌,意在「保水」,而非「走水」的浪菁,下手必須來得特別重,要動用到「浪菁機」,俗稱「大浪」,浪到大量破壞葉脈,使水分無法再流失,並使原先以分布在葉片的內含物質大量滲出表面。

大浪之後的茶菁,香氣濃厚,手握有滑粉感。葉緣的部分在攪拌與大浪之下,受到破壞最大,其中的多酚類氧化程度最重,累積了較多的氧化物,會顯出紅邊的特徵。對幼嫩茶菁原料而言,葉緣的鋸齒要形成「紅齒」,而成熟的對口芽葉

,則要有「綠葉紅鑲邊」的現象。古典的烏龍製法,到了這段製程,講究的是「三紅七綠」,才算達到初期發酵完成的階段。

這樣的紅齒或紅邊,是消費者可以自行觀察的,但可惜這種現象已愈來愈難看到了。目前採摘的嫩芽,和逐漸綠茶化的評審誤導以及市場口味,導致萎凋、靜置、攪拌的程度嚴重不足,檢視泡開的茶芽,都只有輕度發酵,和不發酵的綠茶,差別已是愈來愈小。

堆菁:這種低度發酵的作法,在最後一個堆菁的階段,也非常明顯。大浪之後,茶菁厚厚地堆在笳藶裡,形成較溫暖,更適於發酵作用的狀態。按正常的作業程序,此時都已經是深夜了,辛苦的做茶師傅,理應歇歇,好好睡一覺,讓茶菁充分地發酵四至八小時,甚至到十二小時;靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況,天冷時常些、攤菁厚些,天熱時短、攤菁薄些,以便形成豐富的香氣。但是到茶山走走,卻發現大家不這樣安心地等待了,他們等不到兩小時,便急急吼吼地殺菁、初焙,通宵趕工,為的是讓工資最昂貴的揉茶師傅,隔天一早來到茶間,就能立刻上工。

如今的評審大官和市場,包括講究玄秘奧妙的茶藝大師,太喜歡外型緊結如珠的「觀賞用」茶了。烏龍發不發酵不要緊,要緊的是外型美觀,粒粒如豆。在整個製程當中,要把成敗重任交託給揉茶球的師傅。好看的茶就是好茶。

 

殺菁

於是,堆菁發酵才過不久,就忙不迭地炒菁、殺菁了。殺菁,就是以高溫破壞酵素的作用,停止發酵,發散水分,確保品質的意思。在殺菁的製程中,也產生相當程度的熱化學作用,有助於形成烏龍茶特有的香氣。就技術的觀點而言,殺菁必須炒到菁味消退,茶香浮現為度,手握大力搓揉,茶菁不再出水為止。

殺菁的另一個重點,是為後段的揉捻作型打基礎。而這是講究外型的當今風氣最看重的地方。殺菁是製茶過程中最絕對的關鍵,從日光萎凋到堆菁是做菁,前面做得再好,如果後來炒菁沒做好,炒焦或炒菁不足,都會讓做菁階段前功盡棄。

炒菁適度,才能讓低沸點的芳香物質在炒菁過程發散掉,去蕪存菁,留下真正的香氣。

炒菁是鍋底溫度以160度超五至八分鐘,還要看實際狀況,甚至有時候會炒到十幾分鐘不等,讓茶菁炒熟。這樣才能徹底破壞茶葉裡的酵素,阻止茶葉裡的酶繼續作用。如果沒炒熟,保存不易,成品易變質,茶湯也可能混濁、湯色偏紅、苦澀味重、香氣混濁。

茶山做茶,此時最怕的是炒得過熟,茶葉乾裂,不易揉捻。於是犯了炒不熟的通病,使得香氣無法形成,苦澀味去不盡,茶湯混濁,成品難以久存。過了殺菁階段,條型的包種茶,只要在經過乾燥,就完成毛茶的製程了。但是對需要揉捻做型的烏龍而言,還有一天的苦工要做。

 

揉捻、初乾、團揉

炒熟的葉稱炒菁葉,放到揉捻機裡揉捻,藉助機器的壓力破壞茶芽葉細胞,以利後續做型工序進行,揉捻不足,茶容易碎裂外觀不好。如果是條型茶,就已完成外型。

經過揉捻的茶,叫「茶臊」,要讓茶臊裡的水分再發散掉一部份,稱為初乾或走水焙、走水臊。如果做成包種茶,直接焙乾就已經是毛茶了。如果是要做成球型或半球型茶,就只能讓水份發散掉一部份,不能全部焙乾,以利後續團揉工序進行。(茶葉在製造前段未經殺菁揉捻時通稱茶菁,經殺菁揉捻後尚未完全製好,含水量仍高時稱為「茶臊」)

球型或半球型茶,茶葉菁走水焙後必須再經過覆炒,讓茶臊受熱變軟,以利用布包揉,確保團揉時,茶葉不會碎裂,容易成型。團揉其實就是整型,把茶變成球型或半球,通常這裡所費的工夫最多。團揉的時間若長,因為久悶,且更徹底破壞茶細胞,香氣會比較內斂,雖然香氣有所損失,但茶的滋味會更增加。條型茶則反之,香氣撲鼻,但滋味便顯不足。所以愛喝茶香者,建議品嘗條型的包種茶,著重茶湯滋味者,經過適當發酵的球型半球型烏龍、鐵觀音,是較佳的選擇。

 

乾燥烘存

這是製程毛茶的最後一道工序。利用乾燥機熱能,使已成型的茶,把水分焙乾到5%以下,即所謂的粗製茶。

對條型包種茶而言,要能輕易將枝梗折斷,而烏龍茶球,能以兩指搓成粉末,才算達到乾燥的程度。

通常茶行向茶農買茶,就是買完成到這個階段的茶,茶行還必須再經過精製才能再賣給消費者。不過現在有很多消費者直接買到的都是這種茶,其實都只是半成品而已。

 

剪枝、烘焙、拚配

茶行後段的精製工夫包括揀枝、烘焙與拚配。揀枝的目的,在除去枝梗老蒂、黃片及夾雜物,揀枝會因和空氣再度接觸,難免吸收空氣中的水分,必須再度進行覆火烘焙,使茶葉的水分變少,好的烘焙,甚至可以改變茶的風味,滋味後才是完全的製成品。

此外,有經驗的茶行,懂得選擇毛茶拚配出獨屬於自己的口味,拚配可使品牌茶葉品質穩定,並創造出自己的品牌,目前世界上大部分的重要茶商的紅茶,都屬拚配出來的口味。

 

烏龍與黑蛇

半發酵烏龍茶的製程,是一道經過科學肯定的傳統技藝。然而茶菁與茶師傅的互動,卻不是一直那麼清純動人。二十年來,台灣比賽茶的興起,和講究外型的風氣,使得茶菁愈採愈嫩,萎凋、發酵、殺菁愈來愈不足。漸漸地,香氣與滋味變得愈來愈淡薄,而不經泡且易流於苦澀的現象,卻愈來愈多。苦澀的茶湯,較刺激胃部,原本芳香甘醇的烏龍,喝下去卻好像吞了一條有毒的黑蛇。發酵不足的嫩芽,留下那麼多苦澀的酯型兒茶素,而茶商卻為了追求大量的消費,誘導消費者在沖泡時大量投葉,難怪一般人漸漸覺得烏龍消受不起。

事實上,中國式的綠茶,採的是嫩芽,又不經發酵,喝的時候,是小量投葉,大量沖水的。然而台灣的烏龍茶,在製作觀念上,流於綠茶化,卻保留下大量投葉,小量沖水的飲法,能不傷胃者幾稀。而半發酵茶特殊的風味,隨著採製觀念的改變而流失,我們真將看到烏龍變成黑蛇了。