栽培方式對茶葉品質的影響
採摘成熟度與留葉標準需取得平衡
才能在產量、品質與茶樹經濟年限間，兩全其美
嫩採及錯誤修己方式
將使根系缺乏來自葉子行光合作用的營養回饋
無法獲得良好的茶菁原料。
茶葉是一種農產加工品，茶菁的品質與內含成分當然會影響茶湯最後的品質。以不適當的方式栽培茶樹，不但縮短茶樹的生長年限、破壞水土，茶葉中用以轉化為香氣和茶湯滋味的豐富內含物質也會不足，喝了傷心又傷身。究竟怎樣的栽培方式才能成就出合格的茶菁，不過度使用土地，並且充分發揮出半發酵茶應有的風味，讓烏龍茶作為台灣的優良文化，能長久永續經營？
足夠的留葉量才能提供茶樹成長能量
茶樹是一種多年生的木本作物，若放任其自然生長，可能長到數公尺至數十公尺高，樹齡可從數十年長到數百年。茶樹從根系吸收土壤中的水分與養分，經由葉子的光合作用與呼吸作用產生茶葉特有的內含物質，儲存於茶樹的各個器官中。有別於果樹採收的果實屬於植物的生殖器官，茶農採收的是茶樹的營養器官──生長點頂端的茶葉。所以，如果茶樹的營養器官都採摘殆盡，那麼茶樹就無法行光合作用，缺少維持生理機能所需要的營養，逐漸邁向衰老期。倘若再加上錯誤的修剪方式，等於是加速茶樹的老化，會帶來很嚴重的後果。
若將整株茶樹視為一個系統，那麼在人為管理之下進行採摘與修剪，就是一種將茶樹營養器官自系統中移除的行為。要讓茶樹的樹勢強壯，就必須保留一部份營養器官，並且補充土壤中因為採摘而減少的無機營養鹽。
傳統的半發酵茶區，很重視採摘成熟度與留葉標準，因而能在產量、品質與茶樹經濟年限之間，取得一個好的平衡。從健康的茶樹，採摘形成駐芽的一心三葉或一心四葉，那麼此輪生長的新梢，尚留有一至三葉的成熟葉。未採摘的葉位，成熟度高，光合作用率高，可製造大量的養分，累積儲存於茶樹的各個器官，一部分促進根、莖的茁壯與發展，一部分為下一輪新梢的萌芽生長提供能量。
採摘成熟度與留葉標準，二者其實是相輔相成的。若採摘是以形成駐芽的大開面一心二葉──成熟度高的茶菁為主，留葉量也就相對更多。茶農在實際栽培時，在操作實務上為了顧及產量與合理的採摘面，採摘形成駐芽的小開面或中開面，留葉量至少已一至二葉以上，為最佳的管理方式。留葉的葉基部上方存有「腋芽」，腋芽在成熟葉的養分供給下，一段時間後將會成為下一輪新梢的發育點，長出的新梢生長勢良好，內含物質豐富。
除了維持適當的留葉，合理補充土壤中因為供給茶樹生長與採摘所消耗的無機鹽及有機質，是確保茶樹可以有穩定收成的管理措施。除了植物生長所需的氮、磷、鉀肥以及其他元素，適當補充土壤有機質，更有助於涵養土壤水分、無機鹽，以及促進微生物向的發展。
不論是有機肥料或無機肥料，不合理施肥是茶農常犯的問題之一。「有機」被誤解與「無機」被汙名化的情形，也不只發生在茶樹的栽培上。政府核可的有機複合肥料，有許多是以有機質肥料混和無機鹽肥料（俗稱「化學肥料」）加工而成，這種肥料栽培出的農作物是否仍是有機，似乎沒有標準答案。且就算使用的是有機肥，但許多茶農還有使用豆粕類有機肥的迷思。像是將榨油後的花生渣及黃豆渣等原料，如花生粕、黃豆粕、菜籽粕、甚至將生黃豆直接施用在茶園土壤上。然而這種未經微生物腐熟的有機肥（俗稱「生肥」），在田間發酵時產生不良的氣體與高溫，對茶樹的根系發展有害，並不是理想的有機肥料。
理想的有機肥料，不僅提供茶樹營養來源，更有助於土壤微生物的發展、健全根系，並增加無機鹽的利用率。許多茶農為了追求產量，過量施用肥料，施用錯誤的肥料種類，是高山茶園管理很嚴重的問題。除了造成環境汙染與肥料利用率不佳外，茶菁的品質也隨之降低。短時間內讓土壤過酸化及鹽化，造成土壤微生物生態系統瓦解，茶樹迅速衰敗。茶農對於農業知識認知不足，導致施肥方式亂無章法，大多聽信賣肥料的業者天花亂墜，真是請鬼抓藥單。不知情的消費者，喝的是過度施肥的茶，自然會對茶有所誤解。
看不見的生長激素陷阱
造成茶樹留葉不足的原因有二，其一是採摘成熟度偏低，其二是錯誤的修剪策略。若是兩者同時發生，簡直是在茶樹的傷口灑鹽。高山茶區因為年有效積溫比低海拔丘陵地低，茶芽一年可以萌發的次數介於二到四次不等，純茶採收以後需要適當地修剪茶樹，以調節其他季節的採收時間，不同的氣候條件有不同的操作要領。嫩採的茶樹，理應減少採收次數，以「留養」取代留葉量的不足，讓茶樹恢復生機，經濟年限可以延長。
傳統的採茶觀念，除了有採摘成熟度的要求，更有「採七留三」的操作策略；也就是位於樹冠下層「腹內葉」不採淨，保留三成的新梢不採以壯大茶樹，所以茶樹的樹齡可以高達數十年至百年以上。對照現今普遍嫩採、採淨與過度修剪的錯誤管理方式有著天壤之別。
有些茶農，不僅是過度嫩採，且為了讓下一季新芽萌芽時間點一致，將剩餘不多的留葉一併修剪乾淨，讓茶樹的採摘面一致，並且大量施肥希望促進下一季的萌芽。如此的嫩採及錯誤修剪方式，將使根系缺乏來自葉子行光合作用的營養回饋。在茶樹的幼木期，茶樹因本身的生命力旺盛依然會萌芽，但是經過一兩年的光陰後，會因為根系長期缺乏來自葉子所製造的營養而衰敗，導致土壤中的營養鹽無法被根系吸收送達至葉子，導致茶樹的樹齡僅五至七年左右，就已經進入衰老期，產量自然低落且品質差。幼木茶園茶苗栽種需要兩至三年後才能開始採摘，在產量才剛開始要邁入高峰之時，因為錯誤的管理讓茶樹迅速衰老，發生這種情況的茶農只好病急亂投醫。
葉面施肥或使用生長激素（植物生長調節劑），這種錯誤的茶園管理方式開始風行。既然茶樹不能由根系獲取應該有的養分，那就從另一個方向著手。錯誤的修剪，造成樹冠缺少腋芽這一類的「定芽」，新的茶芽只能由已經纖維化的枝條萌發，這種有別於腋芽的芽點，稱為「不定芽」。茶農為了增加產量，使用「催芽劑」，刺激茶樹大量萌發不定芽。不定芽的新梢生長勢弱，且因為缺乏土壤中的營養鹽，無法像正常新梢一樣生長，容易形成對夾葉，葉面面積小，內含物質不豐富。於是茶農又再使用另一種生長激素，讓葉面積增大與徒長，葉肉卻更薄弱，內含物質更形匱乏。這樣的茶菁原料，就算有良好的天候與高明的製造技術也是枉然。這種茶樹只能用病入膏肓來形容。更糟糕的是，使用各種植物生長調節劑所栽培製作出的茶，在農藥殘留檢驗報告書中是看不見的，消費者只能在不知情的狀況下蒙受其害。
農藥劣化後的土壤種不出好茶
農藥使用有兩大方向，一是抑制茶園中的雜草生長，另一是為防治茶樹病蟲害。在現今的慣行農法中，殺菌劑、殺蟲劑與殺草劑都是常見於茶樹栽培所使用的農藥。茶園管理的農藥使用與否因人而異，不論是化學性農藥或生物性農藥，一定都會對茶園生態系統帶來干擾。尤其是化學性農藥，雖然對各種的病害及蟲害有好的防治效益，卻對生態環境以及人體健康有較大的負面影響。
雜草的防治，除了以化學殺草劑處理，其實有很多可以取代的方式。物理性防治可以人工拔除、機械砍除或覆蓋塑膠布，缺點是耗費大量的人力。其實雜草之所以存在，並不只是與茶樹競爭養分與陽光而已。若能善用草的優點，以「草生栽培」取代物理性防治或農藥防治，不僅對茶園的水土保持有助益，減少雨水對表土的沖刷，另可藉由種植綠肥作物，利用它的根系根瘤菌固氮作用，免費為茶園土壤施用氮肥。草生栽培的覆蓋作用，還可以減少土壤水分的蒸發，維持土壤濕度，讓土壤的溫度變化比較緩和。植物殘株更可以為土壤補充有機質，有利土壤的物理化學與生物相發展。殺草劑對雜草防治雖然快又有效，但是缺乏上述的種種優點，而且長期使用，茶園土壤的生態條件會嚴重劣化，對永續經營是一大危害。
近年來隨著有機農業的推廣，已漸漸發展出非農藥防治的取代措施。現在的慣行農法習於使用化學農藥，但使用的農藥種類與時機，不僅關係防治成效，對消費者的食品安全更是影響甚鉅。只要茶農秉持農政單位的農藥操作規範，茶葉的農藥殘留在正常的氣候條件下，會降解至符合規定的殘留濃度規範，只是我們必須瞭解「合法殘留容許量」不代表「絕對的健康」；同樣的觀念也適用於其他農作物上。
有機栽培不使用農藥的精神令人崇尚，但實際操作上，要有相當大的決心、毅力與財力，與對大地的愛心，以及適當的客觀條件（無鄰地汙染）下，才能落實。生物防治法逐年發展，利用病蟲害的天敵及各種天然素材來防治病蟲害，已經有長足的進展，且微生物肥料的發展也不容小覷，甚至可望為土壤生態條件劣化的農地，重新恢復生機。
所以，喝茶喝進的都是農業與肥料嗎？喝茶是破壞生態嗎？如果我們選擇購買的是不肖茶農過度嫩採、耗盡地力製作出來的茶葉，的確是的。但我們也不要忽略了那些與土地、茶樹相依相生 ，按部就班製出饒富風味好茶的茶農。支持這些默默耕耘的茶農，才是為「福爾摩沙台灣茶」留下命脈的唯一方法。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著