愛茶人「找茶」
第一步是要先確認自己的喜愛的香型
這可以由品種香、產地香、季節香與工藝香四個線索判斷決定。
喝茶不外是品味茶湯的色、香、味，茶香占茶品質的重要部分，但我們在品茶的同時，卻很少想過，茶的香味有哪些組合？如何客觀地分析它？茶葉的製作過程中，有哪些步驟會對茶最後的香氣產生決定性的影響？茶葉的香氣物質（flavor and aroma）含量雖然只含茶乾重量0.01%-0.05%，卻與品質優劣有很大的關係，有些茶初聞時香氣四溢，卻旋即消失；有些茶乍聞之下沒有明顯的香氣，入口後的香氣卻直衝腦門，餘韻不絕。茶葉香氣物質的組成，與茶樹的品種差異、產地特性、季節氣候與製造方式息息相關。香氣類型的喜好因人而異，而各種香氣的形成有其脈絡可尋，一般行家會以品種香、產地香、季節香與工藝香四個線索，來找出自己喜歡的香型，或由此擴展自己品茶的範圍。
線索一：品種香
茶樹的葉片組織中，柵狀組織比海綿組織有更多的香氣物質，而一般中小葉種茶樹比起大葉種茶樹有較厚的柵狀組織，所以香氣物質的含量高，多被用來製作不發酵茶或半發酵茶。大葉種茶樹雖然本身的香氣物質比例較低，但透過製造工藝可形成怡人的香氣，多半被用來製作全發酵茶或半發酵茶。
不同品種的茶樹各有其不同的品種香氣，在半發酵茶的各個產區，都已各自發展出主要的栽培品種且各有特色。台灣主要是青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等品種最為流行；閩北地區則以大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰、肉桂、水仙等品種著名；閩南地區常見的品種為鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、佛手、水仙等。各品種有其獨特的「品種香」。像是青心烏龍，北部茶區以「品種香」。像是青心烏龍，北部茶區以「種仔旗」、中南部茶區以「烏龍旗」形容其特殊的品種香氣；著名的品種鐵觀音以「鐵音韻」、「音韻」或「觀音䭰」來形容其品種香。品種香難以用明確的文字來描述，最好還是同時是喝不同品種的茶湯，細心比較差異，才是最好的學習方法
線索二：產地香
同樣的茶樹品種，種植在不同的地區，因為日光輻射強弱、日照時間長短、茶園方向座向、氣溫高低、降雨量多寡、土壤物理化學性質、施肥種類與周遭生態環境等不同的因素，會產生截然不同的產地香氣。
一般認為在海拔較高或緯度較高的茶區，因為氣候等先天生態條件有利於茶樹的香氣物質代謝累積，或新開發的土地，可能有較豐富的礦物質含量，普遍被認為是優質的茶樹栽培地區。但在先天生態條件較為一般的地區，若有良好的茶園管理策略，也可以生產出含有良好香氣物質的茶菁。
茶葉的香氣物質，是在茶樹新梢累積一定的光合作用產物後，光合作用的速率大於呼吸作用時，開始大量形成。但以目前大多數的茶園管理，茶園為了追求茶湯中可溶性的胺基酸含量與單位面積產量，因此大量施用肥料，使得茶樹的氮代謝過於旺盛，加上採摘的成熟度偏低，氮代謝產物累積量少，結果造成茶葉中的香氣物質含量偏低，泡出來的茶湯自然缺乏香氣。
茶葉栽培方式與採摘成熟度決定茶菁內含物質的多寡和種類，是茶葉香氣形成的基礎。以半發酵茶來說，成熟葉片內含量豐富的香氣物質前體，在製造過程中產出新的香氣物質及滋味，才是半發酵茶與綠茶最大的不同點，也是半發酵茶重要的香氣來源。因此，與其一味地購買高海拔地區茶園的茶，不如改向管理好的優良茶園購買；一方面鼓勵優秀的茶農，又能保障茶葉的品質。
線索三：季節香
屬單一產地的單一品種，隨著季節氣候的變化，內含的香氣成分組成也會不同。即便是鄰近的茶園，在相同的季節，也會因為茶園的坡向差異，而有不同的香氣表現。在較為潮濕且日照短的春季，香氣較為清新優雅；而乾燥的秋冬季節交替時，香氣高揚，俗稱「秋香」。春冬兩季的茶，適合製造包種茶類；夏季的高溫生長環境，有特殊的季節暑味，雖不比春冬兩季的香氣細緻優雅，但若製作成紅茶或烏龍茶，會表現出優良的香氣。若想確切感受和為季節香，可挑選單一產地、單一品種、不同季節的茶葉，比較香氣的差異，便能實際體會。
線索四：工藝香
製造加工是決定茶葉香氣優劣最重要的因素，而採製當天的天候則是能否製造高級品的先天條件。茶葉的成熟度、茶葉採摘時段、製茶工廠空間大小與茶菁採摘量的比例、製茶人的操作方式、是決定香氣優劣的後天因素。天候的變化非人力能完全掌控，然而隨時順應天候調整採摘時間、採摘量和控管細部的製造流程是確保香氣品質的關鍵。
茶菁的成熟度決定了茶葉香氣的種類與含量。不發酵茶以採摘嫩芽或帶芽嫩葉為高級品，茶菁成熟度低，含有的香氣物質種類與總量少。半發酵茶中的包種、烏龍、鐵觀音茶類以採摘形成駐芽的成熟對口葉為適當原料，香氣物質種類與總量多。半發酵茶中的白毫烏龍茶原料是採摘遭小綠葉蟬吸食後的細嫩茶菁，香氣種類與總量雖少，但具有因為蟲害而產生的特殊蝝仔氣，在半發酵茶中獨樹一格。全發酵茶以芽或帶芽嫩葉為原料，伴隨著發酵作用而形成大量的香氣。
不同的製造流程所形成的香氣各有其特色，不發酵茶類採摘先葉後迅速藉由高溫殺菁固定品質，表現出清新的香氣；其香氣品質優劣取決於鮮葉的內含物質與殺菁工藝的表現。全發酵茶透過萎凋、揉捻與發酵等步驟，形成有別於綠茶的沉穩香氣，最終以高溫乾燥，降低含水量至一定程度以穩定品質。而半發酵茶的製作融合了不發酵茶與全發酵茶的製造工藝，透過萎凋、攪拌、靜置發酵、炒菁、揉捻與乾燥等步驟，行程豐富且多元的香氣。半發酵茶香氣形成的過程有許多階段，從採摘開始就已產生影響。如在一天當中不同的時段採茶，因為水分含量多寡的不同，製造出的茶葉香氣就會不同。半發酵茶的採製，清晨帶露水或水分含量高的茶菁，製造出的香氣不揚，易帶有「露水菁」；中午時段採摘的茶菁，含水量少，容易製造出怡人且高揚的香氣，「午菜味」明顯；下午以後日照漸弱，茶菁水分含量較中午時段增加，且日照減弱不利於製作，如果在此時採摘，常有因萎凋不足產生的「暗菜菁」，香氣不好。但手採茶區常因為勞動人力調控不易，無法集中在理想的採收時段採茶，香氣品質會因為大量的早菁與晚菁而下降。
採收回來的茶菁，在攤涼後，首先要進行日光萎凋。萎凋的過程除了會讓鮮葉的含水量減少，大分子的香氣物質也在此時藉由太陽光的熱和葉內的酶作用，逐漸分解為小分子的香氣物質，為後續發酵階段的香氣合成提供足夠的先質，低沸點的菁臭氣則在此時同時揮發。若空氣中的溼度偏高、氣溫低、通風不良、萎凋場地過小或茶菁採收量過多，都會增加萎凋的困難度，這些現象普遍發生於高山茶區。當萎凋程度不足，就無法充分完成後續加工過程的香氣轉化。雖然也可加溫進行萎凋，但加溫萎凋只是在氣候狀況不理想的情況下，以機械設備改善空氣的流動性、溫度及濕度等影響萎凋進行的環境條件，彌補製茶天候不佳時不利萎凋作業進行的劣勢，並無法做到如同日光萎凋般的效果。日光除了提升茶菁的溫度，藉由熱對流促進走水的效果外，日輻射的作用更提供萎凋葉另一種能量來源，有利香氣物質轉化。加溫萎凋僅止於以熱對流的方式促進茶菁的走水，缺少有利香氣形成的輻射能，製成的茶葉香氣表現就不如日光萎凋來得好。
「日光萎凋」是製作半發酵茶的關鍵，就好比開車上路，首先要啟動引擎，當引擎啟動了，後續的入檔、放煞車急踩油門才有意義。萎凋的工序掌握得當，不代表就一定能製出好茶，但絕對是製作好茶不可輕忽的關卡。一旦引擎發動了，還要依照路況的不同，小心且大膽地往前進，中途可能遇到路況不佳，或不守規則的其他駕駛或行人，都要耐心地排除這些變數，才能順利抵達終點。
「室內靜置與攪拌」是形成香氣的第二道關卡。靜置的目的類似日光萎凋，不過，是處於一個相對低溫的環境之下，持續讓水分緩慢蒸散，以促進大分子香氣物質的水解。「攪拌」讓茶菁的水分重新分布，為下一次的靜置走水做準備。攪拌會讓葉肉細胞含水量增加，酶的活性被抑制，以免在香氣物質含量尚低的情況下提早開始進行發酵。在靜置與攪拌的交替過程中，茶菁的水分減少到一定的程度，讓香氣物質的前體在這個過程中大量形成與累積，為接下來的大浪與靜置發酵奠立良好的基礎。
「大浪」就是程度較重的攪拌。重度的攪拌讓茶菁產生劇烈的物理性破壞，使內含物質與酶充分接觸，並且氧氣得以進入組織細胞中，一同參與後續的「靜置發酵」，促使香氣形成。如果在前面階段的萎凋程度不足，大浪時就會因為缺乏足夠的香氣物質前體，無法再堆菁發酵時促進香氣大量合成。茶葉的發酵雖然是以兒茶素類物質的氧化作為指標，但是在發酵過程中，一系列的生物化學反應伴隨著兒茶素類發酵而進行，香氣物質也在此時同時轉化，使得沸點的香氣物質前體大量合成為中高沸點的香氣物質。
大浪之後是靜置發酵。當靜置發酵完成，利用高溫「殺菁」除去殘餘的低沸點青草氣，促進中、高沸點的香氣物質形成，這個過程中包涵了各種香氣物質的裂解、酯化和異構化等等化學作用，香氣的種類與優劣也決定於此刻。
條型的半發酵茶經過揉捻及乾燥後即為毛茶，比起需要再經由團揉整型的半球型或球型半發酵茶來說有較好的香氣（aroma）。原因在於團揉過程中，香氣物質在熱、壓力及空氣的作用下揮發，或更進一步形成沸點較高的香氣物質，成為茶葉的香味（flavor）。
備註：Aroma是直接由鼻子聞到的香氣，而flavor是進入口腔後，在口中與鼻腔形成的香味。香氣是所謂的鼻前嗅覺或直接嗅覺，香味則指的是鼻後嗅覺或間接嗅覺。
半發酵茶產生良好的香氣（aroma）與香味（flavor）的過程，受以上種種因素影響，錯綜複雜且變化多端，所以它的風味才會如此迷人又難以理解。
不過一般市場上常常把「菁氣」當作「清香」，這實在是一個誤解。採下的茶菁若直接殺菁，熱水沖泡後會有撲鼻的青草香。但若透過半發酵茶上述漫長的製造流程，原本屬於低沸點的香氣物質，會因為加工而轉化，熱水沖泡後不會隨著水蒸氣揮發至空氣中，透過「直接嗅覺」（Orthonasal Olfactory，或稱「鼻前嗅覺」）傳達到我們的大腦，便沒有了撲鼻的香氣。市場上，許多生產者、銷售端或消費者，誤認為「菁氣」代表的是高山產區應有的特色，但是從茶葉製造的觀點來看，其實是加工技術掌握不當所致。
帶菁氣的茶湯必然苦澀，不利於茶湯的品質。弱勢製造技術掌握得當，菁氣大量揮發或轉化，怡人的花果香會大量合成。茶湯入口時，「間接嗅覺」（Retronasal Olfactory，或稱「鼻後嗅覺」）使我們感受到強烈的香味，喝了齒頰留香。當茶湯飲盡，就連杯底都會持續散發出香氣，待杯子冷了，香氣仍緊緊依附在杯壁上，甚至到隔天，持續飄盪著清香。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著