鐵觀音，是一種品種，也是一種製程，兩種不必兼備但只有真正以鐵觀音品種及鐵觀音製程製作的鐵觀音，才有一種「鐵音韻」那是如蘭似桂的熟果香，又帶有酸勁，很能生津解渴。
大部分的半發酵茶，台灣相關的「學術界」都稱它為「包種茶」，然後再以外型加以區分。所以市面上俗稱「烏龍茶」的，學界稱為「半球型包種茶」，譬如凍頂烏龍，高山烏龍。而坊間俗稱的「包種茶」，盛產於坪林一帶舊稱「文山堡」地區的，學界則稱為「條型包種茶」。這兩者之外，還有一種半發酵茶，學界以「球型包種茶」名之，全台唯一產地在木柵，俗稱「鐵觀音」。
如果還沒有被這些纏夾不清的名詞搞昏的話，那麼請注意中國對這幾種茶的命名，與台灣不同。中國學術界統稱半發酵茶為「烏龍茶」，又由於他們不重外型，茶葉大都作成條狀，所以用品種作為區分的準則。如果中國人要稱呼鐵觀音，嚴謹的說法是，「鐵觀音種烏龍茶」。在中國，鐵觀音指的是茶樹品種。
慢火焙揉才能做出「觀音韻」
然而在木柵，鐵觀音既代表品種，也代表按某種特殊製程作出來的茶。為了便於市場區隔，以鐵觀音茶種，按鐵觀音製法做成的茶，被稱為「正欉鐵觀音」；至於以其他品種遵古炮製的茶，只叫「鐵觀音」。
正欉鐵觀音的售價比之一般鐵觀音要高出一倍以上，能表現出特有的品種香，茶農稱為「觀音韻」，是一種如蘭似桂的熟果香，又帶有酸勁，很能生津解渴。
鐵觀音從唐山過台灣，在兩地都充滿傳奇。按閩南安溪原產地的流傳，一說乾隆年間，因其色如鐵，種植者「魏蔭」命名為鐵觀音。一說是「王士諒」者，在南巖之下發現，受乾隆賞識，開金口命名為南巖鐵觀音。這兩則傳說都不可考，但故事在台灣這頭，就確鑿得多。兩百年前，安溪張姓人家，移入木柵樟湖山種茶，就是現在指南里貓空一帶。到了1919年，張家回安溪，引進鐵觀音種茶苗一千株，此事被傳為木柵正欉鐵觀音之始。
「紅心歪尾桃鐵觀音種」茶樹，枝幹較粗硬，葉面呈波浪狀隆起。採摘當天做菁，直到夜裡或隔日才炒菁、布揉。第二天進炭火焙籠，再以布球團揉，這樣邊焙邊揉，到第三天才能做成毛茶。而所謂的鐵音韻，就是靠這樣慢火慢揉做出來的。它的茶種優異，製程細緻繁複，產量又不大，價錢自然高人一等。旁人想去引種，自來都吃閉門羹，如果熬不過人情壓力，木柵人也只肯以較不那麼高貴的「梅占」充數。
就這樣，木柵的鐵觀音，在全台灣「只此一家，別無分號」。而正欉者，幾乎都悉心精緻，參加一年兩季的比賽。有趣的是，台灣島上別處沒有鐵觀音，對岸的安溪，可還多得是。中國式的鐵觀音，屬新鮮生茶口味，木柵人渡海過去，或設廠或買茶，運回台灣再焙火，做成台式的造型和觀音韻十足的口味。接著填表報名參加比賽，同樣得獎，同樣賣個好價錢。或許，這樣的鐵觀音，可以再取個名字，叫它「過海正欉鐵觀音」吧。
並且現在人做鐵觀音，也不像早些年那麼細緻了，邊焙邊揉，揉上個一兩天的工夫早已成為過去式，現在標榜的鐵觀音只有再精緻時焙火時間較長，溫度較高罷了，做出來的茶，只有火味，而無果酸。所以去木柵買真正的鐵觀音要碰運氣，本地產的鐵觀音泡開時一心二葉、枝葉連理，安溪產的鐵觀音則多半是單葉。兩岸鐵觀音的產地香也有所不同，安溪鐵觀音花果香明顯，本地產若按目前的做法，則只有一個火味了得。
「四季春」茶種的原生產地
除了正欉之外，木柵山上用來做鐵觀音茶的品種，還有青心大冇，、武夷、梅占、四節春等等。然後，鼎鼎大名的「四季春」品種，則是如假包換的，從木柵誕生發源。四季春，俗稱四季仔，在木柵則被叫做「輝仔種」，因為它是在茶農「大頭輝」的園子裡發現的極早生種。別種茶還未萌芽，它已可採第一水。八○年代中間，名間人李彩云前來引種，對輝仔種特別青睞，移間名間大量種植。四季春一年六收，早春晚冬都能收成，因其生生不息，不畏寒不休眠，便命名「四季春。在冬茶與春茶之間，其他品種青黃不接之際，四季春獨占鰲頭，多年來在市場已有一席之地。
木柵鐵觀音量少價昂，但其熟茶風味，在高山烏龍當道的市場上，也難以施展手腳。不過木柵位於台北市近郊，早已發展成都會型休閒農業區。目前在山上經營土雞城的，比專心做茶的人家，恐怕要多得多。做茶是個辛苦的行業，觀光化的走向，或許留住了不少年輕人，否則他們早都到鄰近的商業區上班了。雖然如此，但茶還是要種的，如果只剩下土雞城，還有什麼特色能吸引遊客呢？
台北市──木柵區
◎茶區簡史 1919年，張氏家族回到安溪，引進鐵觀音種茶苗一千株，傳為木柵正欉鐵觀音之始。目前仍為全台唯一鐵觀音茶區
◎茶區分布 老泉里，指南里貓空一帶
◎地形地質 山坡地，海拔200-300公尺，黏質壤土
◎主要品種 鐵觀音、青心大冇、梅占、武夷、四季春等。四季春品種源出此地，稱「輝仔種」
◎茶作管理 半粗放半集約式管理，手採，小型加工廠
◎製程特徵 鐵觀音需用炭火焙茶，再以布球團揉，邊焙邊揉，毛茶製程需三天；今已不多見，改以瓦斯炒製，製程僅一天
◎產期產季 四月底到十一月上旬，年收四季
◎商品名稱 以鐵觀音茶種，按鐵觀音製法作成的茶，稱為「正欉鐵觀音」，其餘品種按同樣製程者，僅稱鐵觀音
◎市場行情 鐵觀音產量不大，在當地觀光茶園銷售，不在市場流通
◎商品評介 具有獨特風味，稱為「觀音韻」。需特殊品種，良好的茶園管理，適當的採摘方式，和優異的製造技術才能表現特徵。目前其製程和風味特徵正流失中
◎交通狀況 政治大學門口有小型公車可是觀光茶園，亦適合健行；或自行駕車前往。假日有時有交通管制
◎農特產品 綠竹筍、桶柑、杏花、茶餐
◎著名景點 指南宮、木柵動物園、觀光茶園、樟山寺、政治大學、貓纜
購買正欉鐵觀音茶
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著