幼卡有底──被遺忘的「步留」

茶界有個流傳已久的說法「茶幼恰有底」或「茶無論按怎也是愛幼」

其實這話是有歷史背景的。

在四、五十年或更早以前,在台灣,茶是一種極珍貴的貨物

而且當時當時茶園的管理方式與現在大不相同。

 

當時的茶園採粗放管理施肥較少,多半任其自然生長。因為土地的肥份少,產量自然不高,茶農在作業上捨不得嫩採。但也因為施肥少,茶樹少有「竄心芽」出現,大部分都是對夾葉,且採摘的工作會等到葉片開面才進行。那時全賴手工,做茶也多憑人力,無論採摘、製造的速度、產量都不高。因此有些茶因採製速度過慢而老化,形成「黑面紅骨」──茶葉顏色由黃綠轉深綠,而嫩梗由綠轉為木質化後的淺咖啡色。由於資源珍貴,即使是這樣的茶,也是有人採來做,以這種材料做出來的茶,茶乾顏色黃得有如紙錢,且清香淡薄、滋味淡澀,湯色近乎水色,因此多藉高溫焙熟,憑著唯一的特色──火味來販賣。

當年所謂「黑面紅骨」的茶,與現今市面上可見的茶相比較,於精製過程揀枝出來的黃片、老葉都還比這種茶還嫩。為針砭這種粗老的茶,才會形成「幼恰有底」的說法,而這個「幼」指的不過是尚柔嫩的成熟對口葉罷了。

但時至今日,絕大多數人卻認為剛成熟且相當柔軟的茶葉,已是過於粗老的茶菁原料,這實在是天大的誤解!要製出風味佳的好茶,需要的正是這樣的茶菁這種原料製出的成品,無論香氣滋味、湯色表現才都恰恰能表現出半發酵茶的風味。而貪嫩採製的茶,就好比搶收的香蕉,僅四五分成熟度就收割等待後熟,這種香蕉往往不會黃,即使變黃熟,香蕉也不香甜,心也生硬。

「步留」一詞源自日語漢字,其發音為ぶどまり(budomari),意指原料與成品兩者間的比例,用現在的說法,就是良品率。台灣的糖廠過去會使用一詞彙,為反映原料甘蔗製成粗製糖的比例。在茶業中,台灣的資深茶農大多知道這個詞彙,而新一代的茶農則聞所未聞。

二、三十年前製茶的步留是四斤茶菁做成一斤毛茶,若原料少於四斤可製成一斤表示「有步留」;若原料多於四斤則是「無步留」。而影響步留的因素在於茶菁成熟度,以及採收前的天氣狀況。以春茶而言,若採收前久未降雨,會比較有步留;相反的,若是久雨乍晴隨即採茶,因茶菁內含水分較多,就變得較無步留。

在當時,茶農對步留的要求很嚴格,尤其是買茶菁加工的業者,因為這牽涉到成本與利潤。當時半發酵茶採摘的是成熟度達到70%的對口葉,春茶三斤十二兩茶菁可以製成一斤毛茶,香氣、滋味都達水準以上,真正是「有步留」。之所以可以如此,必定採摘時有連續多日的放晴,或茶菁在午時採收,還有茶菁本身的成熟度配合。

但目前市面上的茶,幾乎是採收偏嫩的茶菁製作,尤其是高山茶區,幾乎都無步留,大部分需要五斤或五斤半茶菁才做得出一斤毛茶,甚至還有需要到六斤、七斤的。這種原料偏嫩的茶乾,外觀烏黑油亮緊結如豆,香氣不清揚,滋味淡薄,且濃濁的青草味瀰漫,又苦又澀。有步留的茶,採摘較成熟的茶菁,茶乾呈現的是「黃鱔色」,泡出來的茶湯有成熟的花香果香、回韻無窮。而光陰荏苒,現在若製成的茶乾成黃鱔色,一般茶商會認定它為粗老茶菁製成的粗老茶;反而過度嫩採、沒步留、墨黑緊結的,反被視為好茶,真讓人有物換星移之慨。

之所以會造成這種局面,與茶販仔的專業度低落脫不了關係。缺乏專業素養的茶販仔,一昧無知與強硬地要求茶農非得嫩採,製出的茶外觀才會好看;一面壓迫茶農,一面欺騙消費者那樣的茶才是好茶。事實上,頻頻採摘成熟度低的茶葉,對茶樹影響非常大。茶葉是茶樹的營養器官,我們摘取茶樹嫩梢製茶,與茶樹生長茁壯的需求恰好衝突,不啻為一種戕害。在影響茶樹生長與獲取茶菁製茶之間,就需要合理的採摘以取得茶樹的生理平衡,讓茶樹有繼續繁茂的機會。

無論茶齡幾年,無論是否聽過「步留」一詞,對茶農而言,為了茶樹強健與延長樹齡,減少更新茶樹的成本,「步留」是值得仔細思考的角度。而對決定茶業市場風向的消費者,不是更應該對茶葉有更多深入的理解與認識,購買時選擇「有步留」的好茶,既能品嘗到真正半發酵茶豐富風味,更能對環境保護盡一份心力,何樂而不為呢?

 

《台灣烏龍茶第一堂課》

《烏龍茶的世界》

陳煥堂老師著