茶界有個流傳已久的說法「茶幼恰有底」或「茶無論按怎也是愛幼」
其實這話是有歷史背景的。
在四、五十年或更早以前，在台灣，茶是一種極珍貴的貨物
而且當時當時茶園的管理方式與現在大不相同。
當時的茶園採粗放管理施肥較少，多半任其自然生長。因為土地的肥份少，產量自然不高，茶農在作業上捨不得嫩採。但也因為施肥少，茶樹少有「竄心芽」出現，大部分都是對夾葉，且採摘的工作會等到葉片開面才進行。那時全賴手工，做茶也多憑人力，無論採摘、製造的速度、產量都不高。因此有些茶因採製速度過慢而老化，形成「黑面紅骨」──茶葉顏色由黃綠轉深綠，而嫩梗由綠轉為木質化後的淺咖啡色。由於資源珍貴，即使是這樣的茶，也是有人採來做，以這種材料做出來的茶，茶乾顏色黃得有如紙錢，且清香淡薄、滋味淡澀，湯色近乎水色，因此多藉高溫焙熟，憑著唯一的特色──火味來販賣。
當年所謂「黑面紅骨」的茶，與現今市面上可見的茶相比較，於精製過程揀枝出來的黃片、老葉都還比這種茶還嫩。為針砭這種粗老的茶，才會形成「幼恰有底」的說法，而這個「幼」指的不過是尚柔嫩的成熟對口葉罷了。
但時至今日，絕大多數人卻認為剛成熟且相當柔軟的茶葉，已是過於粗老的茶菁原料，這實在是天大的誤解！要製出風味佳的好茶，需要的正是這樣的茶菁這種原料製出的成品，無論香氣滋味、湯色表現才都恰恰能表現出半發酵茶的風味。而貪嫩採製的茶，就好比搶收的香蕉，僅四五分成熟度就收割等待後熟，這種香蕉往往不會黃，即使變黃熟，香蕉也不香甜，心也生硬。
「步留」一詞源自日語漢字，其發音為ぶどまり（budomari），意指原料與成品兩者間的比例，用現在的說法，就是良品率。台灣的糖廠過去會使用一詞彙，為反映原料甘蔗製成粗製糖的比例。在茶業中，台灣的資深茶農大多知道這個詞彙，而新一代的茶農則聞所未聞。
二、三十年前製茶的步留是四斤茶菁做成一斤毛茶，若原料少於四斤可製成一斤表示「有步留」；若原料多於四斤則是「無步留」。而影響步留的因素在於茶菁成熟度，以及採收前的天氣狀況。以春茶而言，若採收前久未降雨，會比較有步留；相反的，若是久雨乍晴隨即採茶，因茶菁內含水分較多，就變得較無步留。
在當時，茶農對步留的要求很嚴格，尤其是買茶菁加工的業者，因為這牽涉到成本與利潤。當時半發酵茶採摘的是成熟度達到70%的對口葉，春茶三斤十二兩茶菁可以製成一斤毛茶，香氣、滋味都達水準以上，真正是「有步留」。之所以可以如此，必定採摘時有連續多日的放晴，或茶菁在午時採收，還有茶菁本身的成熟度配合。
但目前市面上的茶，幾乎是採收偏嫩的茶菁製作，尤其是高山茶區，幾乎都無步留，大部分需要五斤或五斤半茶菁才做得出一斤毛茶，甚至還有需要到六斤、七斤的。這種原料偏嫩的茶乾，外觀烏黑油亮緊結如豆，香氣不清揚，滋味淡薄，且濃濁的青草味瀰漫，又苦又澀。有步留的茶，採摘較成熟的茶菁，茶乾呈現的是「黃鱔色」，泡出來的茶湯有成熟的花香果香、回韻無窮。而光陰荏苒，現在若製成的茶乾成黃鱔色，一般茶商會認定它為粗老茶菁製成的粗老茶；反而過度嫩採、沒步留、墨黑緊結的，反被視為好茶，真讓人有物換星移之慨。
之所以會造成這種局面，與茶販仔的專業度低落脫不了關係。缺乏專業素養的茶販仔，一昧無知與強硬地要求茶農非得嫩採，製出的茶外觀才會好看；一面壓迫茶農，一面欺騙消費者那樣的茶才是好茶。事實上，頻頻採摘成熟度低的茶葉，對茶樹影響非常大。茶葉是茶樹的營養器官，我們摘取茶樹嫩梢製茶，與茶樹生長茁壯的需求恰好衝突，不啻為一種戕害。在影響茶樹生長與獲取茶菁製茶之間，就需要合理的採摘以取得茶樹的生理平衡，讓茶樹有繼續繁茂的機會。
無論茶齡幾年，無論是否聽過「步留」一詞，對茶農而言，為了茶樹強健與延長樹齡，減少更新茶樹的成本，「步留」是值得仔細思考的角度。而對決定茶業市場風向的消費者，不是更應該對茶葉有更多深入的理解與認識，購買時選擇「有步留」的好茶，既能品嘗到真正半發酵茶豐富風味，更能對環境保護盡一份心力，何樂而不為呢？
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著