(主圖) 素食推廣者 徐詩琪
綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶（即烏龍茶）為部分發酵茶
紅茶為全發酵茶；黑茶（普洱茶是其中一種）為後發酵茶
六大茶類中，以烏龍茶半發酵茶最為複雜，所以滋味最豐富多元。
認識六大茶類的異同、是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類，是因為不同的茶類，有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲即評鑑的方式上也會有所差異。試想，如果端的是杯發酵程度適中，帶有成熟果香的烏龍，卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香，那豈不是錯把馮京當馬涼，糟蹋了一杯好茶？
依照成品特色的不同，六大茶類可區分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。近年隨茶葉製造方式的創新，另發展出有別於六大茶類製造方式的「GABA茶」、「紅烏龍」問世。品飲各種不同的茶，就像品嘗各國的美食，應該以不同的角度欣賞。至於該如何欣賞。就得從瞭解各不同的品種茶葉的內含物質與加工方式開始。
茶樹品種就葉子的形狀可分為「大葉種」、「中葉種」與「小葉種」，它們的葉肉組織都不相同。一般的大葉種茶樹「茶多酚」含量較高，較為苦澀，適合製造發酵度高的茶類，以降低苦澀程度，如紅茶；小葉種茶樹多酚類含量較低、低沸點的香氣物質含量較高，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶；中葉種的特性則居於大葉種與小葉種之間。不過這都是舊一般而言，其實視各地風土、氣候條件及製作方法，製茶師傅都有可能自由組合。例如最近幾年在台灣盛行的「小葉種紅茶」，就是因夏季茶菁的茶多酚含量很高，故將一般用來製作青茶的品種改製成發酵程度較高的紅茶。
世界上主要製造發酵度低的綠茶或黃茶的產地，緯度通常較高，氣候較為寒冷；而適製高發酵度的紅茶產區，大多位於緯度較低，氣候較炎熱的地區。
| 品種 | 適製 | 多酚含量 | 香氣物質含量 |
| 大葉 | 紅茶 | 高 | 低 |
| 小葉 | 綠茶、青茶 | 低 | 高 |
| 視各地風土、氣候條件及製作方法，製茶師傅都有可能自由組合。 | |||
註：GABA茶中文名為佳葉龍茶，這種茶的製法是一九八七年由日本人津志田博士所發現。津志田博士在研究茶葉內含胺基酸成分時發現，如果在無氧的狀態下讓茶葉發酵，會產生高含量之ｙ－胺基丁酸，英文簡稱GABA。GABA有良好的保健功效，有鎮定神經、降低血壓等多重功能，因此近年來頗受各界青睞。
六大茶類中，綠、黃、白、紅、黑茶已採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料；只有青茶類，除了白毫烏龍是以著蝝（被小綠葉蟬叮咬）的帶芽嫩葉為最佳採摘原料，其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等，均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。
茶葉的嫩芽即嫩葉，含有比例較高的胺基酸與多酚類物質，在成熟葉中，含有較高的醣類及香氣物質。胺基酸是甘味的來源，多酚類則具有澀味及苦味，醣類具甜味，不同的茶種透過製造加工，會促進葉子內含物質的化學變化，構成六大茶類的不同風味。
茶葉嫩芽及成熟葉內含物質比較表
| 多酚（苦、澀） | 胺基酸（甘） | 醣類（甜） | 香氣物質 | |
| 嫩芽 | 高 | 高 | 低 | 低 |
| 成熟葉 | 低 | 低 | 高 | 高 |
加工過程中，決定茶葉風味的各種物理化學變化，其中最重要的莫過於茶葉的「發酵作用」。
在茶葉製作過程中所謂的發酵，與一般認知由微生物作用而產生的發酵意義不同。茶葉「發酵程度」的定義是指茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比。兒茶素是多酚類的一種，它在葉內酶（蛋白質）的催化下，會氧化維新的多酚類。這個兒茶素的氧化過程，伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺基酸、糖苷類產生香氣等機制。它決定了茶湯最後的香氣與滋味，因此發酵程度的百分比便成為區分茶葉的主要指標。
綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶（及烏龍茶）為部分發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶（普洱茶即為其中的一種）為後發酵茶，不同茶類在各不同產區會有不同的細部製造技術。然而，黑茶的製造雖然在前段與綠茶類似，可是形成黑茶品質特性的發酵作用，主要靠的是渥堆過程中微生物與黑茶的毛料發生的化學變化，與青茶和紅茶的「發酵」在意義上截然不同，所形成的發酵產物也有很大的差異。
茶葉的發酵程度，指的是茶菁製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比
發酵程度％＝（鮮葉兒茶素總量－成茶兒茶素總量）／鮮葉兒茶素總量ｘ100%
一、講究嫩採鮮喝的不發酵茶──綠茶
全世界綠茶產量最多的地區為中國，綠茶也是中國生產最多的茶類，綠茶的商品名稱超過百種，洞庭碧螺春、西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖與廬山雲霧，中國十大名茶中，綠茶就佔了六種，可見綠茶在中國的重要性。
綠茶講究要採摘嫩芽或帶芽嫩葉，高級的洞庭湖碧螺春，光是500公克的茶乾，就需要採六至七萬個茶芽，可見其採摘有多麼細緻。
茶樹的嫩芽及嫩葉中含有大量的氨基酸、咖啡因與多酚，構成綠茶鮮爽甘甜略為苦澀的口感。綠茶採摘後為了避免發酵，影響茶的風味，會直接殺菁，以停止茶葉的發酵反應。就是因為如此，原料的內含物質，往往就決定了茶的品質，所以綠茶生產才會特別著重產地的優越性及採摘時間點。高海拔、高緯度、短日照、低氣溫的生長環境，是促進葉內胺基酸累積，與抑制苦澀多酚類合成的環境；同樣也生產綠茶的日本，「玉露茶」就是利用遮蔭技術，來提升芽葉內的胺基酸與降低多酚類的含量。
喝綠茶講究「明前」或「雨前」，意思是在清明或穀雨之前採收的綠茶品質較好，因為此時節在中國主要的綠茶產區中，茶芽處在一個低溫且日照仍短的氣候條件下，所以滋味特別甘甜，品質也最好。在此期間之後的茶葉，則因日照長，胺基酸減少，苦澀的多酚變多，香氣、滋味都隨之下降。綠茶以新鮮的毫毛香、海苔香、蔬菜香與綠豆香為香氣主體，這些香氣會隨著陳放的時間與環境氧化而劣化。綠茶的苦澀感較強，適當的濃度及以低溫沖泡，有助於提升品茶時的口感。
二、中國特有的甜醇不發酵茶──黃茶
黃茶幾乎可說是中國特有的茶類，君山銀針是市場上嘴為著名的黃茶，同時也是中國十大名茶之一。
黃茶與綠茶在茶葉品種上幾無二致，最大的差異在製造時的工序。黃茶在殺菁之後，多了一道「悶黃」的工序，表現出有別於綠茶的「黃湯黃葉」。殺菁工序會徹底破壞茶葉內酶的活性，而悶黃工序會使酶的活性增加，但是此時的酶為製茶環境中的微生物所分泌，而非葉內原有酶類。在悶黃的過程中，葉綠素在溼熱的條件下氧化，形成了茶湯及葉底較黃的色澤；而苦澀度降低，變得較為醇和。悶黃也可促進茶葉內多醣的水解，以及讓蛋白質水解為胺基酸，有助於茶湯的滋味和香氣形成。
黃茶的製造是在綠茶的加工基礎上再加以改良，若將同樣的原料分別製成綠茶與黃茶加以比較，黃茶茶湯較為甜醇，綠茶茶湯較為鮮爽。綠茶與黃茶都屬於採摘茶菁成熟度低的不發酵茶類，接待有比較強的刺激性。
三、清甜鮮爽的部分發酵茶──白茶
白茶歸類於半發酵茶，主要產地為中國福建，如白毫銀針、白牡丹、壽眉、共眉等。一般白茶都是選用毛多的大葉種茶樹，製成的白茶白毫顯露，芽頭肥壯。白茶的加工只有「萎凋」與「乾燥」兩道程序，長時間的萎凋，是構成白茶品質特徵的重要工序。
在相對低溫的環境下萎凋，是製作白茶很重要的氣候條件。因為溫度是決定酶活性的關鍵因素，若氣溫過高，萎凋時茶葉中的酶活性會急遽增加，使得多酚類的氧化太劇烈，茶業與茶湯就會紅變或褐變。透過長時間且低溫的萎凋，讓多酚類物質緩慢地氧化，讓葉綠素逐步分解，才能使白茶外觀呈現灰綠色或灰橄欖色，且毫毛顯露。此外，若是萎凋速度過快，會使得芽葉迅速失水。若太早進行乾燥，則會讓葉綠素降解及酶促氧化這兩項構成白茶品質的生化反應無法正常進行。
多酚類的酶促氧化，是構成白茶滋味很重要的部分，若萎凋掌握得當，多酚類氧化過程和緩，則形成的氧化產物會呈現淡色，同時在其他酶類地參與下，使多酚類形成部分地淡黃色產物，因此茶湯呈現杏黃色。
白茶茶葉中的蛋白質隨著萎凋失水，水解酶活性增加，會水解為胺基酸，為白茶提供鮮爽的滋味，並且在乾燥過程轉化為香氣。澱粉和果膠的水解則會增加可溶性醣類的含量，但長時間的萎凋，呼吸作用又會消耗部分的醣類，使得醣類的含量在製造過程中下降，因此茶湯的甜度與濃稠度不及同屬部分發酵茶類的青茶類。
多酚類的氧化、胺基酸的增加及嫩芽葉中豐富的咖啡因，造就白茶清甜、鮮爽及醇和的滋味，肥壯的白毫除了視覺上的享受，複雜的毫香更是白茶的香氣骨幹。
四、滋味最豐富多元的半發酵茶──青茶
台灣的文山包種、凍頂烏龍、木柵鐵觀音、白毫烏龍；中國閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、廣東鳳凰單欉，這些茶在六大茶類的分類中，統稱為「青茶」，外國中則將此茶類統稱為「烏龍茶」（Oolong tea）。青茶可說是六大茶類中，表現方式最為豐富多樣的一種，隨著茶樹品種、採摘成熟度與製作工藝掌握的不同，可表現出各式各樣天然的花香與果香，風采萬千。
青茶屬部分發酵茶，外觀有條型、有半球型、有球型，其特殊且富含技術性的一系列曬菁、涼菁、搖菁、炒菁工序，是構成青茶品質的關鍵。在其他的章節李，我們將更深入探究清茶的生產、製作與品飲等細節。
五、飲用度最廣泛的全發酵茶──紅茶
關於紅茶的誕生，有一段這樣的故事：明末戰亂，產茶的武夷山桐木觀星村鎮有清兵來犯，村民只有急忙丟下採收回來的茶菁逃難。入侵的清兵們晚上就睡在這批茶菁上，翻來覆去。隔天官兵離開後，村民覺得將這批茶菁丟棄也可惜，索性將茶菁用松木烘乾，仍然製成茶葉，卻意外地製作出迥異於過去茶湯的香氣與滋味，紅茶遂從此誕生。這就是廣為人知的「正山小種」的故事。
擱置在茶廠的茶菁，經過白天的萎凋，晚上官兵又躺臥在茶菁上，對茶菁造成一定程度的破壞，再加上體溫促進茶葉的發酵。這個故事即使是後人杜撰，也的確將紅茶的製作過程描繪得十分傳神。
雖然紅茶的起源地是以小葉種茶樹製造，不過當今世界上大部分的紅茶採製都是以大葉種茶樹為主。傳統的「工夫紅茶」採收小葉種茶樹帶嫩芽的一心多葉，豐富的內含物質，經過萎凋、揉捻、發酵及乾燥工序，製作成外觀呈條索狀的紅茶。供應全球大部分紅茶消費市場的紅茶生產國印度及斯里蘭卡，則是生產大量的「碎型紅茶」。近幾年中國市場流行的「金駿眉」與「銀駿眉」則和以上兩種都不一樣，有別於傳統紅茶採摘的標準，仿照碧螺春與龍井的採摘，只單採嫩芽或一芽一葉，香氣、滋味和湯色，與工夫紅茶截然不同。
紅茶的茶乾外觀呈現黑色，白毫則呈金黃色。在外國的紅茶分級制度中，採摘愈嫩，白毫愈顯著，滋味愈強勁，等級也愈高。外國的紅茶品飲往往還添加糖與牛奶，這樣的紅茶與純飲所挑選的紅茶，在製作上的要求略有不同。
紅茶是全發酵茶，但這並不代表茶葉內的兒茶素類物質已百分之百發酵，紅茶成品內仍然含有少補份未發酵的兒茶素類。以大葉種茶樹的鮮葉為原料的紅茶，由於多酚類物質含量豐富，有利於製作過程中紅茶的高度發酵，因此能產生濃郁強勁的滋味。製作完成的紅茶溶入茶湯的可溶物質中，少部分為氧化的兒茶素爽口具刺激性，發酵產物茶黃素鮮爽辛辣、茶紅素甜醇、加上大量分解的醣類和胺基酸，以及嫩葉中豐富的咖啡因，構成了紅茶滋味的主體。發酵度低的紅茶香氣或許較顯露，但茶湯刺激性強，不適合純飲。
六、以陳放引出醇和滋味的後發酵茶──黑茶
雖然紅茶的英文名字是Black tea，但黑茶和紅茶其實是完全不同的茶類。黑茶中最為人所知的，應該就是普洱茶了。但最早「普洱」一詞，其實是茶產地的名稱。
在中國西部編帽的歷史中，黑茶曾占有重要的一頁，當時雲南、四川等地運送至邊疆地區的茶，在雲南的普洱一地集散，經過大理、麗江、香格里拉，分別經由昌都、林芝地區進入拉薩，與藏人交換馬匹，稱之為「茶馬互市」。在此普洱地區生產或集散的茶、廣西的六堡茶，也有和普洱茶相似的製造方式，這些茶都通稱為黑茶。
黑茶的製作，可說是建立在綠茶的加工工藝之上，只是採摘的葉芽不如綠茶細嫩，且以大葉種茶樹為主。黑茶的製作方式是將採收後的茶菁直接殺菁、揉捻、乾燥，製成「散茶」或「緊壓茶」。但古時候因為交通不便，包裝方式也不如現代先進，可採取抽真空或充氮氣以避免茶葉變質等的方法保存，所以在運送過程中，茶葉與外界環境接觸，並在空氣、濕氣、溫度及微生物的作用下，使得茶葉產生複雜的化學變化，且經歷多年的陳放，構成黑茶特有的品質，因此，它其實是一種「後發酵茶」。現代製法的普洱茶，因為缺乏長期運送讓微生物發揮作用的過程，於是將炒菁後的毛料，以人工「增濕渥堆」，取代過去漫長的熟化歷程，使毛料在短時間內快速地藉著後發酵作用，形成現代黑茶特殊的風味。黑茶的毛料為大葉種綠茶，可溶的多酚類物質豐富，滋味十分苦澀，刺激性強。後發酵作用可使得黑茶滋味轉為醇和，是形成黑茶品質的重要關鍵。
其實無論是什麼品種的茶樹，或是種植在何處的茶樹，採收下來的茶菁，均可以製作成六大茶類中的任何一種茶。但是依照茶樹品種與產地特性，有著適製性的差異。比方來說，種植在印度阿薩姆平原地區的大葉種茶樹，適合製作紅茶，若改為製作綠茶則過於苦澀。針對不同的茶類，品飲的方式與審評的角度也不相同。瞭解茶菁原料的特性與加工過程中每一個環節所代表的意義與關聯性，自然就可以對浩大的茶葉世界有宏觀的視野，並更進一步擁有個人獨特的見解。
綠茶（龍井）
綠茶嫩採，不發酵，茶乾顏色從翠綠到墨綠都有，白毫顯著為綠茶的共通點。茶乾的形狀依產區習慣各有不同，從針狀、珠狀都有。龍井為典型的片狀。
綠茶（珠茶）
揉捻成螺狀的珠茶。好綠茶乾應帶有油光。
黃茶
黃茶是從綠茶製作工藝衍生出來的一種茶類，因為較綠茶多了一道「悶黃」的工序，所以茶乾呈黃綠色，一樣有白毫，多呈針狀。
白茶
製作白茶的茶樹品種白毫特別顯露，因此白茶茶乾的白毫也較其他茶類更為明顯。因製作時經過長時間的萎凋，茶乾顏色呈現褐白。白茶依等級不同，分為芽茶及葉茶，越高等級採摘茶芽越細，茶乾呈現針型。
青茶（包種）
青茶是一種半發酵茶，包種著重在香氣的表現，製作過程不團揉，茶乾呈條狀。製作良好的包種有「砂綠白霜」的特徵，隱存紅邊。
青茶（烏龍）
傳統的烏龍多製呈半球形，現因多為機器團揉，所以做成球型。製作良好烏龍茶乾應色彩斑斕，有深綠、黃綠且隱存紅邊。太過墨綠的茶乾表示過度嫩採，茶湯必然苦澀。
紅茶
紅茶分碎型和條索狀，條索狀的紅茶屬工夫紅茶，毫毛愈明顯，等級愈高。好的紅茶條索緊結，烏黑但不油亮。
黑茶
黑茶是後發酵茶，以綠茶茶胚輾壓做成各種形狀，靠陳放使其後發酵。有沱狀、磚狀、餅狀、柱狀，也有散狀。好的黑茶是因陳放，而使茶乾呈現黑褐色。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著