真正的凍頂茶採收成熟度較高的對口芽，萎凋和攪拌的程度較重
發酵程度較足，條索稍彎而緊結，成半球形如蝌蚪狀
茶乾成黃鱔色而油亮，茶湯金黃
以滋味取勝而香氣內斂沉穩，市場稱之為「凍頂氣」，是指其產地香。
你想喝古典風味的凍頂烏龍茶嗎？難了。那種茶湯濃郁，馨香成熟的滋味，在市場上找不到了。或許你得親自到凍頂走一趟，拜訪上了年紀的茶農，到他的庫房裡，把珍藏的私房茶挖出來。問題是路不好走，尤其在夏天的颱風季節。公路攀升到「三彎仔」一帶，路旁陡直裸露的山壁，土石不斷滑落，清理路面的怪手司機，簡直可以攜帶帳篷，長期紮營了。
一路心驚膽跳地爬上凍頂山，停在兩層樓的宅院前，四下一點聲音也沒有。樓房一辦是製茶所一半是起居的客廳，呼喚茶農的名字，沒有人應答。六月天裡，大多數凍頂人和其他茶區一樣不再收夏茶了，園子裡靜悄悄的茶間也空盪盪。馬路對面有人探頭出來，友善地說，少年的開車出去，至於老的，鄰居指著路邊新蓋的鐵皮屋，他躲在那裡，被兒子趕出家門了。
老茶農從鐵皮屋裡探頭出來，「夭壽，不是啦，是我不敢住，不知啥米時陣會地動。」老茶農顫危危站在屋前曬菁的水泥地上，「驚死人，伴眠阮父仔子在茶間，突然間失電，瓦斯桶、炒茶機滾來滾去，那嘸是阮子緊跳走，就乎壓死，好佳在嘸火燒厝。」他指著屋子正面的落地玻璃門，「玻璃攏總碰破，恁看多厲害，誰敢住內底。」他轉頭看新蓋的鐵皮屋，那裡原本是土角厝，九二一那晚被夷為平地，他另蓋了鐵皮屋，一個人住在裡面避難。
兩層樓的屋子裡，止住了兒子媳婦三口人。那年輕的媳婦聽到門口的人聲，從樓上下來，招呼大家進去坐。開車出門的兒子也剛好回來了。
他坐進客廳的主位，就是原木桌上那一套茶具前面的位置，伸手提起熱水壺，很優雅地把茶壺、茶海，聞香杯、飲茶杯澆濕。他的手法熟練而穩重，茶泡好了，先到進瘦長型的聞香杯裡，再把飲用的茶杯倒著套上去，兩手迅速翻轉，變成香茶在下，聞香杯倒扣其上，茶湯被大氣壓力封住，一點都洩不出來。他捧杯敬客，客人把聞香杯輕輕掀起，「波」的一聲輕響，茶湯溢出，客人拿出聞香杯，送到鼻尖，去體會那股杯面香，再把鼻子伸進杯裡，裡頭還有更濃的杯底香。
儀式是摩登的、雅致的，現代茶藝館的風情。老茶農放下杯子，說了一個字，「菁」。客人看著年輕的主人，問他「有沒有較熟的」。沒有，年輕人搖搖頭，「要教我賣誰。」氣氛像屋外凝滯的暑氣一樣，頓時顯得沉重。
老人站起來，「來去我那裡，有一泡我自己喝的。」客人隨著他魚貫而出，穿過前庭到他簡單的鐵皮屋裡。那裏有輕便的凳子，和一張斑駁的三夾板茶機，上頭一個烏黑的小壺和幾只小杯。廚房裡傳出開心滾沸的聲音時，老人正好從房間裡出來，抓著一大塑膠袋的茶葉。
茶湯在杯子裡顯得厚重深濃，喝起來飽滿滑潤，老人和客人閉上眼，發出嘆息。老人看向門外，路面上一個白頭老翁緩緩走來，老人出聲喊他，他轉頭走過來。老人向客人介紹，「蘇猛老先生，今年九十歲，軟凍頂第三老的。」蘇老先生輕快地落座，拿起杯子喝了一口。「這卡是軟凍頂茶。今嘜的少年做茶，攏無發酵，菁味足重，阮嘸愛呷。」但說起來這也是七八年前的事了，蘇老先生今日也已故去。這就是當今凍頂茶變化的軌跡。隨著比賽茶評審著重外型，又隨著高山茶的風味起舞，所謂「凍頂型烏龍茶」，恐怕將成為明日黃花。
從產區名轉變為商品名地凍頂
凍頂，地屬「南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷」，是一塊海拔七百公尺的台地，茶園面積約三十甲。如今所謂地凍頂茶，即使用比較嚴格的定義，也還涵蓋了鄰近的永隆和鳳凰兩村，加上凍頂山所在的彰雅村，這三個村子所產的茶，才能稱為「凍頂茶」。
凍頂茶聲名遠播，鹿谷鄉其他的村里，像廣興、初鄉、秀峰、瑞田、竹林、竹豐、和雅等地的茶園不斷擴充，對外也都稱凍頂茶。推而廣之，其他鄉鎮甚至其他縣市，舉凡凍頂型的烏龍茶，也都自稱為凍頂茶。凍頂兩字的涵義，從產區明，延伸為商品名。
所謂凍頂型烏龍茶，是指半球型的半發酵茶。典型地凍頂茶採收成熟度較高的對口芽，萎凋和攪拌的程度較重，發酵程度較足。在製茶機械化之前，以腳踩的方式進行布球團揉，條索稍彎而緊結，成半球形如蝌蚪狀。茶乾橙黃鱔色而油亮，茶湯金黃，以滋味取勝而香氣內斂沉穩。
市場稱之為「凍頂氣」，是指其產地香。茶葉改良產稱之為「凍頂型烏龍茶」。
凍頂山上那三十甲茶園產能有限，山腳下的永隆村，位於舊稱「大水窟」的麒麟潭邊。凍頂人自產的茶賣完了，便找永隆的親友去要。當地人說「凍頂醃缸，大水窟茶」，就是凍頂茶的定義開始稀釋的濫觴。
古典凍頂厚重深濃的滋味何處可尋？
名氣既然響亮，鹿谷鄉的評茶比賽變愈來愈白熱化。每年春冬兩季，參賽者多達四五千點，是全台最熱絡的比賽。從茶改場魚池分場禮聘而來的評審大官，帶著他們紅茶界那種著重外觀的習性，以及官大學問大的中國作風，迅速地滲透茶區。比賽的等第攸關價格的高低，特等獎常有四萬元以上的產地價，茶農心知肚明，沒有人會和鈔票過不去。為了逢迎評審的口味，茶葉的採收便愈來愈嫩，萎凋、攪拌、靜置等發酵過程愈來愈短，為的是更方便將茶乾揉成細緻的，外型緊結可愛的小圓球。於是評審滿意了，茶農收入增加了，市場口味改變了。其結果，是「凍頂型烏龍茶」的陣亡。
緊接著，高山茶區興起，芽葉採得更細，午後山區起霧，萎凋更加不足，半發酵烏龍茶的氣息，愈來愈向不發酵的綠茶靠攏。市場的買氣逢「高」承接，愈高愈妙，海拔才七百公尺的凍頂，逐漸被天價的高山茶比下去。凍頂人窮則變變則通，下焉者到高山買茶，以自家凍頂茶的名字參賽；上焉者乾脆遠赴高山，投下重資自闢茶園。其實，高山茶有股常人都能分辨的特殊氣息，不必有評審的功力也能喝得出來。混充的高山茶在鹿谷參賽，卻能屢屢得獎，可見評審對於古典凍頂氣息的衊視，已到了棄如破鞋的地步。而凍頂茶人隨波逐流，凍頂茶便在高山壓頂之下，沒頂了。
凍頂茶區，民風較保守，他們受制於比賽和市場需求，恐怕很難突破。古典的凍頂茶，只能去找白髮老茶農，到他茶間裡的醃缸去找。凍頂兩字，在市場雖受限於高山茶，但仍有餘威。只是愛茶的消費者，不要迷信茶商嘴裡的字眼，一定要先試喝。要知道，即使都在鹿谷鄉境內，但有海拔八百公尺的鳳凰村台大實驗林茶園，也有不到一百公尺高的瑞田，那裡的茶園是水田轉作，滋味先天就較淡薄。更何況今天的茶市場上，烏龍兩字幾乎被凍頂取代。你要喝茶，喝烏龍茶，喝正港凍頂烏龍茶嗎？難矣，真同情你也！
南投縣──鹿谷鄉
◎茶區簡史 凍頂是早期全台四大茶區之一，歷史悠久名聲最噪，「凍頂」兩字，甚至成為烏龍茶的代名詞
◎茶區分布 彰雅、永隆、鳳凰、廣興、和雅、初鄉、瑞田、清水、秀峰、竹林、竹豐
◎地形地質 凍頂台地：黃壤土，海拔700公尺，鳳凰山800公尺；水田轉作者多沙質壤土
◎主要品種 青心烏龍、金萱、翠玉、少量四季春
◎茶作管理 人工集約管理；手採；小型加工廠
◎製程特徵 凍頂型烏龍茶
◎產期產季 四月初到十一月中旬，年收五季
◎商品名稱 凍頂烏龍茶
◎市場行情 ☆☆☆☆★★★☆☆☆
◎商品評介 特殊的品種香和產地香，多年來普遍為消費者追求，如今風味多已因嫩採、發酵不足、過度追求外型而流失
◎交通狀況 台3縣經竹山往溪頭方向進入
◎農特產品 竹筍和加工品
◎著名景點 麒麟潭、開山廟、鳳凰鳥園、溪頭風景區
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著