鹿谷鄉凍頂茶──遵古炮製絕處逢生

真正的凍頂茶採收成熟度較高的對口芽,萎凋和攪拌的程度較重

發酵程度較足,條索稍彎而緊結,成半球形如蝌蚪狀

茶乾成黃鱔色而油亮,茶湯金黃

以滋味取勝而香氣內斂沉穩,市場稱之為「凍頂氣」,是指其產地香。

 

你想喝古典風味的凍頂烏龍茶嗎?難了。那種茶湯濃郁,馨香成熟的滋味,在市場上找不到了。或許你得親自到凍頂走一趟,拜訪上了年紀的茶農,到他的庫房裡,把珍藏的私房茶挖出來。問題是路不好走,尤其在夏天的颱風季節。公路攀升到「三彎仔」一帶,路旁陡直裸露的山壁,土石不斷滑落,清理路面的怪手司機,簡直可以攜帶帳篷,長期紮營了。

一路心驚膽跳地爬上凍頂山,停在兩層樓的宅院前,四下一點聲音也沒有。樓房一辦是製茶所一半是起居的客廳,呼喚茶農的名字,沒有人應答。六月天裡,大多數凍頂人和其他茶區一樣不再收夏茶了,園子裡靜悄悄的茶間也空盪盪。馬路對面有人探頭出來,友善地說,少年的開車出去,至於老的,鄰居指著路邊新蓋的鐵皮屋,他躲在那裡,被兒子趕出家門了。

老茶農從鐵皮屋裡探頭出來,「夭壽,不是啦,是我不敢住,不知啥米時陣會地動。」老茶農顫危危站在屋前曬菁的水泥地上,「驚死人,伴眠阮父仔子在茶間,突然間失電,瓦斯桶、炒茶機滾來滾去,那嘸是阮子緊跳走,就乎壓死,好佳在嘸火燒厝。」他指著屋子正面的落地玻璃門,「玻璃攏總碰破,恁看多厲害,誰敢住內底。」他轉頭看新蓋的鐵皮屋,那裡原本是土角厝,九二一那晚被夷為平地,他另蓋了鐵皮屋,一個人住在裡面避難。

兩層樓的屋子裡,止住了兒子媳婦三口人。那年輕的媳婦聽到門口的人聲,從樓上下來,招呼大家進去坐。開車出門的兒子也剛好回來了。

他坐進客廳的主位,就是原木桌上那一套茶具前面的位置,伸手提起熱水壺,很優雅地把茶壺、茶海,聞香杯、飲茶杯澆濕。他的手法熟練而穩重,茶泡好了,先到進瘦長型的聞香杯裡,再把飲用的茶杯倒著套上去,兩手迅速翻轉,變成香茶在下,聞香杯倒扣其上,茶湯被大氣壓力封住,一點都洩不出來。他捧杯敬客,客人把聞香杯輕輕掀起,「波」的一聲輕響,茶湯溢出,客人拿出聞香杯,送到鼻尖,去體會那股杯面香,再把鼻子伸進杯裡,裡頭還有更濃的杯底香。

儀式是摩登的、雅致的,現代茶藝館的風情。老茶農放下杯子,說了一個字,「菁」。客人看著年輕的主人,問他「有沒有較熟的」。沒有,年輕人搖搖頭,「要教我賣誰。」氣氛像屋外凝滯的暑氣一樣,頓時顯得沉重。

老人站起來,「來去我那裡,有一泡我自己喝的。」客人隨著他魚貫而出,穿過前庭到他簡單的鐵皮屋裡。那裏有輕便的凳子,和一張斑駁的三夾板茶機,上頭一個烏黑的小壺和幾只小杯。廚房裡傳出開心滾沸的聲音時,老人正好從房間裡出來,抓著一大塑膠袋的茶葉。

茶湯在杯子裡顯得厚重深濃,喝起來飽滿滑潤,老人和客人閉上眼,發出嘆息。老人看向門外,路面上一個白頭老翁緩緩走來,老人出聲喊他,他轉頭走過來。老人向客人介紹,「蘇猛老先生,今年九十歲,軟凍頂第三老的。」蘇老先生輕快地落座,拿起杯子喝了一口。「這卡是軟凍頂茶。今嘜的少年做茶,攏無發酵,菁味足重,阮嘸愛呷。」但說起來這也是七八年前的事了,蘇老先生今日也已故去。這就是當今凍頂茶變化的軌跡。隨著比賽茶評審著重外型,又隨著高山茶的風味起舞,所謂「凍頂型烏龍茶」,恐怕將成為明日黃花。

 

從產區名轉變為商品名地凍頂

凍頂,地屬「南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷」,是一塊海拔七百公尺的台地,茶園面積約三十甲。如今所謂地凍頂茶,即使用比較嚴格的定義,也還涵蓋了鄰近的永隆和鳳凰兩村,加上凍頂山所在的彰雅村,這三個村子所產的茶,才能稱為「凍頂茶」。

凍頂茶聲名遠播,鹿谷鄉其他的村里,像廣興、初鄉、秀峰、瑞田、竹林、竹豐、和雅等地的茶園不斷擴充,對外也都稱凍頂茶。推而廣之,其他鄉鎮甚至其他縣市,舉凡凍頂型的烏龍茶,也都自稱為凍頂茶。凍頂兩字的涵義,從產區明,延伸為商品名。

所謂凍頂型烏龍茶,是指半球型的半發酵茶。典型地凍頂茶採收成熟度較高的對口芽,萎凋和攪拌的程度較重,發酵程度較足。在製茶機械化之前,以腳踩的方式進行布球團揉,條索稍彎而緊結,成半球形如蝌蚪狀。茶乾橙黃鱔色而油亮,茶湯金黃,以滋味取勝而香氣內斂沉穩。

市場稱之為「凍頂氣」,是指其產地香。茶葉改良產稱之為「凍頂型烏龍茶」。

凍頂山上那三十甲茶園產能有限,山腳下的永隆村,位於舊稱「大水窟」的麒麟潭邊。凍頂人自產的茶賣完了,便找永隆的親友去要。當地人說「凍頂醃缸,大水窟茶」,就是凍頂茶的定義開始稀釋的濫觴。

 

古典凍頂厚重深濃的滋味何處可尋?

名氣既然響亮,鹿谷鄉的評茶比賽變愈來愈白熱化。每年春冬兩季,參賽者多達四五千點,是全台最熱絡的比賽。從茶改場魚池分場禮聘而來的評審大官,帶著他們紅茶界那種著重外觀的習性,以及官大學問大的中國作風,迅速地滲透茶區。比賽的等第攸關價格的高低,特等獎常有四萬元以上的產地價,茶農心知肚明,沒有人會和鈔票過不去。為了逢迎評審的口味,茶葉的採收便愈來愈嫩,萎凋、攪拌、靜置等發酵過程愈來愈短,為的是更方便將茶乾揉成細緻的,外型緊結可愛的小圓球。於是評審滿意了,茶農收入增加了,市場口味改變了。其結果,是「凍頂型烏龍茶」的陣亡。

緊接著,高山茶區興起,芽葉採得更細,午後山區起霧,萎凋更加不足,半發酵烏龍茶的氣息,愈來愈向不發酵的綠茶靠攏。市場的買氣逢「高」承接,愈高愈妙,海拔才七百公尺的凍頂,逐漸被天價的高山茶比下去。凍頂人窮則變變則通,下焉者到高山買茶,以自家凍頂茶的名字參賽;上焉者乾脆遠赴高山,投下重資自闢茶園。其實,高山茶有股常人都能分辨的特殊氣息,不必有評審的功力也能喝得出來。混充的高山茶在鹿谷參賽,卻能屢屢得獎,可見評審對於古典凍頂氣息的衊視,已到了棄如破鞋的地步。而凍頂茶人隨波逐流,凍頂茶便在高山壓頂之下,沒頂了。

凍頂茶區,民風較保守,他們受制於比賽和市場需求,恐怕很難突破。古典的凍頂茶,只能去找白髮老茶農,到他茶間裡的醃缸去找。凍頂兩字,在市場雖受限於高山茶,但仍有餘威。只是愛茶的消費者,不要迷信茶商嘴裡的字眼,一定要先試喝。要知道,即使都在鹿谷鄉境內,但有海拔八百公尺的鳳凰村台大實驗林茶園,也有不到一百公尺高的瑞田,那裡的茶園是水田轉作,滋味先天就較淡薄。更何況今天的茶市場上,烏龍兩字幾乎被凍頂取代。你要喝茶,喝烏龍茶,喝正港凍頂烏龍茶嗎?難矣,真同情你也!

 

南投縣──鹿谷鄉

◎茶區簡史 凍頂是早期全台四大茶區之一,歷史悠久名聲最噪,「凍頂」兩字,甚至成為烏龍茶的代名詞

◎茶區分布 彰雅、永隆、鳳凰、廣興、和雅、初鄉、瑞田、清水、秀峰、竹林、竹豐

◎地形地質 凍頂台地:黃壤土,海拔700公尺,鳳凰山800公尺;水田轉作者多沙質壤土

◎主要品種 青心烏龍、金萱、翠玉、少量四季春

◎茶作管理 人工集約管理;手採;小型加工廠

◎製程特徵 凍頂型烏龍茶

◎產期產季 四月初到十一月中旬,年收五季

◎商品名稱 凍頂烏龍茶

◎市場行情 ☆☆☆☆★★★☆☆☆

◎商品評介 特殊的品種香和產地香,多年來普遍為消費者追求,如今風味多已因嫩採、發酵不足、過度追求外型而流失

◎交通狀況 台3縣經竹山往溪頭方向進入

◎農特產品 竹筍和加工品

◎著名景點 麒麟潭、開山廟、鳳凰鳥園、溪頭風景區

 

《台灣烏龍茶第一堂課》

《烏龍茶的世界》

陳煥堂老師著