不同品種的茶樹有不同的適製性
大葉種茶樹適製紅茶，中、小葉種茶樹適製青茶與綠茶
台灣目前的茶樹品種以青心烏龍為主流，嗜者稱之為「種仔旗」
台茶十二號金萱、台茶十三號翠玉，是台灣二次戰後開發的新品種
無論製作任何類型的烏龍，表現都相當優異。
台灣的茶樹品種自十九世紀末年由中國福建引入，日治時期由日人重新選種大力推廣；一九四八年後，有戰後台茶之父美譽的吳振鐸教授整理前人研究成果，台灣茶樹品種方始呈現今日豐富多元的樣貌。
十九世紀末年，在台灣烏龍茶正式出口國際之前，那時的台灣只有野生茶樹，並未大規模生產茶葉。直到清末英法聯軍戰後簽訂天津條約，淡水開港，英國商人約翰．陶德（John Dodd）來台探查，認為台灣發展茶葉市場深具潛力，於是自福建引進茶種，在台灣北部丘陵積極試種，成效頗佳。之後便開辦洋行，以Formosa Oolong為名，打開台灣茶的外銷市場。外銷初期製作的都是烏龍茶，後來因為烏龍茶市場衰退而改製薰花包種茶。在當時，茶樹品種還未受到重視。
從外銷的青心大冇到內銷的青心烏龍
日治時期，日人設立茶葉研究機構，平鎮茶業試驗支所調查台灣各地品種後，還訂青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇有硬枝紅心為優良品種，大力推廣種植。日治時期以前，台灣茶以生產烏龍茶與薰花包種茶為主，分別外銷美國與南洋地區。1912年前後，王水錦與魏靜時兩人研發初不薰花包種茶製法，被日本政府大力推廣，對日後台灣茶業發展影響深遠。青心烏龍此一品種便因製作出的包種茶品質優良而被大量種植。台灣紅茶的生產製作也在同一時期推廣生根。初期以製作烏龍茶的小葉種茶樹製作紅茶，雖然香氣佳，但因滋味不及印度、錫蘭的大葉種茶樹濃郁，魚池紅茶試驗支所遂從事試製紅茶茶樹品種的培育改良，大規模魚池一帶推廣種植。直到今日，在台灣北部及中部山林中，還可以看到日人推廣種植的阿薩姆種茶樹。
二戰期間，日本在台灣的茶樹育種工作中斷，不過已經累積了許多珍貴的資源。1948年起，吳振鐸教授任職平鎮茶葉試驗分所所長，積極整理日治時期所留下的研究成果，於1969年發表台茶一號至台茶四號，1974年發表台茶五號與台茶六號，1975年發表台茶九號至台茶十一號。此外，魚池茶業試驗所也於1974年發表台茶九號至台茶十一號。此外，魚池茶業試驗所也於1974年發表台茶七號與台茶八號。
自二戰結束到1970年代以前，台灣茶以外銷紅茶與綠茶為主。青心大冇適製紅茶與綠茶，並且單位面積產量高，種植面積最廣。其次為黃柑種，主要種植於桃竹苗山區，而後隨著外銷市場沒落，適製包種茶與高級烏龍茶的青心烏龍逐漸主導市場，成為現今台灣種植面積最大的品種。
金萱、翠玉是二戰後台灣茶業發展史中，意義非凡的茶樹新品種。自1981年正式發表以來，深受消費市場喜愛，屹立不搖。金萱的登記命名為台茶十二號、翠玉為台茶十三號，這兩個新品種無論用在製作任何類型的烏龍茶，品質表現居相當優異。近年來廣受市場歡迎的新茶種還有以製作紅茶而聞名的紅玉──台茶十八號。
瞭解以上台灣茶樹品種的演進，或許有人問，從台茶十三號直接跳至台茶十八號，台茶十四號──白文、台茶十五號──白燕、台茶十六號──白鶴與台茶十七號──白鷺怎麼消失了？
消失的台茶14至17號品種特性一覽
| 登記命名 | 台茶十四號 | 台茶十五號 | 台茶十六號 | 台茶十七號 |
| 便名 | 白文 | 白燕 | 白鶴 | 白鷺 |
| 雜交組合品系代號 | 72-145 | 72-215 | 72-283 | 72-322 |
| 雜交組合親本 | ♀台農983號
♂白毛猴 |
♀台農983號
♂白毛猴 |
♀台農335號
♂台農1958號 |
♀台農335號
♂台農1958號 |
| 適製性 | 包種茶、烏龍茶 | 烏龍茶、白茶 | 龍井、包種花胚 | 烏龍茶、壽眉 |
消失的白文、白燕、白鶴、白鷺
這四個新品種，自1960年開始進行人工雜交，至1981年區域試驗完成後，於1983年正式命名發表。研究成果顯示，白文適製包種及烏龍；白燕適製烏龍及白茶；白鶴適製龍井及包種花胚；白露是至烏龍及壽眉。四品種中除白文上有適製包種茶類的條件，其餘三品種與1981年發表的金萱與翠玉有適製性上的顯著不同。這四個新品種源自白毛猴、台農335號、台農983號與台農1958號的人工雜交後代。其中白毛猴與台農1958號都是適合製作烏龍茶的優良品種，子代保留了親本的特性，大多適製烏龍，即便是適製包種茶類的白文，綜合表現也不如青心烏龍、金萱與翠玉。
1970年代中期，台灣茶業由外銷出口開始逐漸轉為內銷，茶葉的生產也從外銷時期的產製分離轉往農戶自產自製自銷；1980年代，高山茶區興起，往後幾年隨著茶園往高海拔擴張，茶葉的製作也傾向清香型包種茶，甚至朝向嫩採與不發酵的綠茶化製成靠攏。這樣的時空背景，對於適製發酵程度較高烏龍茶的新品種而言，無疑是個不利的條件。
1986年，白文、白燕、白鶴與白鷺這四個新品種上市，主導新品種研發的吳振鐸教授此時已經退休，導致新茶種的宣傳缺乏相關配套作業。而市場在金萱與翠玉的成功先例之下，茶農一窩蜂地搶種新品種，並以包種茶的製造方式加工。新品上市的蜜月期一過，市場回歸到理性層面，新品種不符合市場清香型包種茶的要求，很快地被淘汰。茶農原想複製金萱與翠玉成功的獲利經驗，以為這回如法炮製也能朝恭，殊不知結果是血本無歸，還反過來指責新品種品質不佳。
其實，以為一世至包種茶的台茶十四號來看，親本的白毛猴是至烏龍茶，另一親本台農983號為黃柑種與Kyang的雜交後代，黃柑與Kyang均為適製紅茶品種。雖然白文在試驗階段評估為適製包種，但只要採摘成熟度稍嫩或製作發酵程度嬌滴，便會表現出適製紅茶品種所帶有的苦澀味。當時高山茶的輕發酵製作路線席捲市場，茶農不明究理地以高山茶的製作方式對待新品種，最終的失敗是有跡可循的。
1999年，台茶十八號在經歷超過十五年的空窗期後發表。別名「紅玉」的台茶十八號，與台茶十四至十七號有著截然不同的命運，獲得了極大的成功。適製紅茶的紅玉，因定位明確，並不像文、燕、鶴、鷺一樣夭折，不管是在生產端或銷售，數量都持續成長攀升。紅玉在市場反應良好，近年來茶農擴大栽種，但是以台灣小規模的內需市場來看，若不積極打開國際市場，恐怕會有生產過剩的問題。
今日文、燕、鶴、鷺這四個品種在市場上幾乎絕跡，目前得知僅在石碇尚有少數的白文種栽種；而當年與此四品種同時進行選育，但沒有正式發表命名，品系代號為72-209的品種，以白茶的製造方式加工，適性而製，這位茶農可說是該品種的知音。
過去農政單位未能正確輔導茶農善加利用這四個新品種的適製性，盲目地製作輕發酵包種茶，實在是可惜。新品種是製高級烏龍茶的特性，與近年來廣受歡迎的東方美人茶不謀而合。低海拔茶區，只要懂得新品種的內涵，就能利用地理環境的絕佳條件，製作出不同於主流高山茶的特色茶，讓這四個新品種能發揮長才，文、燕、鶴、鷺展翅飛翔。
買茶要看產地嗎？
認識茶樹生長與產地的關係
理解台灣茶的產地特性，必須掌握各地區的微型條件。包過土壤特性、陽光，茶葉的內含物質，與茶農的茶園管理方式，這些都息息相關。就算是同產地的茶園，也會有各自不同的為生態，不能等同視之。
「產地」一直是消費者購買茶葉時，難以排除的考量因素。「海拔高度」更是決定價格的重要指標。台灣這個山多平原少，平均氣溫、日照與降雨量適合茶樹生長的海島型國家，產地的細部差異在哪裡？阿里山、杉林溪、梨山、大禹嶺，哪一座山頭生產的品質最好？海拔高度又有什麼意義？是很多人心中的疑問，甚至也是很多業者心中的大問號。
台灣南北長不過四百公里，主要的茶區分布範圍，南北長大約兩百公里，雖然各地氣候條件不同，但大致上都是茶樹的適生區域。不過，台灣的地形山多平原少，複雜且破碎，因此各地的微型氣候與地理條件會有所不同，很難簡單用短短幾句話來衡量各茶區的特性。一個令人難以想像的例子是，位在花東縱谷，海拔高度約900公尺的赤柯山，氣候條件竟與緯度相同，海拔約1400公尺的嘉義梅山地區相近。所以理解台灣茶的產地特性，必須從更細的各地區微型條件掌握起。
從土壤屬性判斷茶樹品質
陸羽《茶經》說，茶樹「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」。爛石、礫壤與黃土代表土壤的質地，關係著土壤的排水性、通氣性，與肥料的吸附能力等物理特質。
一般排水性好的土壤質地，通氣性也好，在水分及肥力充足的土壤環境中，適合植物根系發育，因此會有較好的品質表現。排水性好的礫石土壤，雖然適合茶樹生長，且茶葉內的各種內含物質豐富，能製出好茶；但肥料的吸附能力不佳，土壤較不肥沃，因此產量低。排水性較差的黃土質地，對於水分與肥料的保持能力較好，雖然土壤中礦物質少，茶葉品質略差，但在適當施肥管理下，產量較高。
茶樹的繁殖可分為有性繁殖的種子繁殖或無性繁殖的扦插或壓條兩大類。由種子繁殖的實生苗茶樹，根系能見到明顯的主幹，可探入較深層的土壤。扦插苗與壓條苗的根系則沒有明顯的主根，在土壤中的分布相對較淺。茶樹根系除了吸收土壤中的無機營養鹽和水分，還有合成胺基酸、儲藏養分等功能。如果茶樹的根系生長分布範圍愈廣，茶菁產量與品質也會有所提升。如果根系所處的土壤環境排水、通氣性不佳，長時間浸水的情況下，呼吸作用無法正常進行，讓根系失去活性，連帶茶樹地上部分的枝幹生長也會受阻，產量與品質將大打折扣。
土壤是由眾多有機物與無機物所構成的複雜生態系統（土壤、空氣、水、生物圖）。土壤的厚度、質地組成、孔隙的多寡、水分含量與溫度等等基本的物理性質，將直接與間接地影響茶樹的生長發育，對品質與產量有絕對的關係。
茶樹的種植在土壤化學上，最為被重視的是土壤的酸鹼度。土壤酸鹼度直接影響土壤水溶液中無機鹽組成，進而影響茶樹的養分來源。茶樹喜好酸性的土壤，pH質約在4.0-5.5之間。過高或過低的酸鹼質都將使茶樹的根系無法正常吸收土壤中的營養鹽，新梢的生長便受到阻礙。
土壤中的有機質除了提升土壤物理性質，有機質分解後也為茶樹帶來營養，並且可以增加土壤的緩衝能力，使土壤的酸鹼度更為穩定，不容易因為外在環境的劇烈變動而影響茶樹的生育。風化作用讓土壤分解出多種無機營養鹽，溶解在土壤水分中，或吸附在土壤顆粒與土壤有機質上，提供茶樹生長所需。土壤母質決定了這一類無機營養鹽的種類與含量，與茶葉的品質息息相關。
有機質豐富的土壤，團粒結構好、孔隙多，適合茶樹根系的發展。若缺乏有機質，則土壤硬實、通透性差，不利土壤微生物的發展，根系較為不健康，產量與品質皆低。
此外，土壤的生物性也深受土壤的物理性與化學性左右，若是土壤缺乏有機質或不當地使用農藥與肥料，便會引發微生物生態系統的失衡，茶樹根系無法正常發展，導致品質與產量下降，茶樹提早衰老死亡。
從芽葉看懂茶樹生長勢
莖是連結根系與花、果、葉的器官，連結主幹的枝條稱為一級側枝，各個側枝上有更次一級的分枝，依此類推。未成熟的莖稱為嫩梗或新梢，成熟的莖木質化，稱為枝條。依主幹分枝的位置，茶樹可分為喬木型、半喬木型三種類型。喬木型茶樹植株最高大，主幹分枝處距離地面至少三十公分；半喬木型茶樹植株稍小，主幹明顯，主幹分枝處在地面以上；灌木型茶樹植株矮小，沒有明顯的主幹。依照分枝角度的不同，樹冠部分可分為直立型、半直立型（或半橫張型）及橫張型。
茶樹的芽有兩種，分別為葉芽及花芽，葉芽持續生長發育成為枝條，花芽發育成為花。葉芽依照生長部位的不同分為定芽與不定芽。定芽又可分為頂芽與腋芽，頂芽位於枝條頂端，腋芽位於葉腋處。頂芽的活動力比腋芽強，俗稱頂芽優勢。當新梢成長至一定程度，水分與養分的供給不足，頂芽生長停止，形成駐芽。駐芽與其他腋芽此時稱為休眠芽，待駐芽下方成熟葉藉由光合作用累積足夠養分，駐芽的將再次萌動生長。不是自葉腋處或頂端發育的芽，稱為不定芽。不定芽的生長位置無法預測，在各個季節當中，秋冬季形成的不定芽，於春季萌發生長，數量多，生長勢也最好。如果茶樹健壯，則定芽與不定芽的萌發率高，展葉數多，產量高。反之，若茶樹衰老或老遭遇生長逆境，萌芽數減少，展葉數少，產量自然就低了。
葉子有鱗片、魚葉與真葉三種不同的形態。伴隨著芽的發育生長，葉片也依次展開。最初展開的為鱗片，鱗片脫落後魚葉開展，然後才是真葉開展。依照成熟葉的面積大小，可分為大葉種、中葉種與小葉種茶樹。以外型區分，葉型可分為披針型、橢圓形、圓形。葉子除了行光合作用製造養分以提供茶樹各部位生長所需的能量，葉子的次級代謝產物，構成了茶葉獨特的內含物質，像是咖啡因、多元酚與香氣物質。隨著葉子生長，成熟葉比幼嫩葉有更強的光合作用，可累積更多的營養。幼嫩葉的生長所需營養，得由根部或成熟葉所儲藏的養分來提供，等到嫩葉長成至一定成熟度後，才有足夠的光合作用能力，生產及儲藏更多養分。成熟葉有一定的壽命，到達一定時間點會衰老，光合作用率降低，進而脫落。
茶樹的花與果是生殖器官，主要的功能在於繁衍後代，在以採摘茶葉為目的的茶園，會希望藉由管理來減少茶樹的開花與結果；因為，當茶樹大量的開花結果，會消耗掉茶樹內部大量的營養，減少萌芽數與展葉數，降低產能。
日照強弱影響茶葉內含物質的成分
根據聯合國2010年統計資料，全球有313萬公頃的茶園栽培面積，年產量約為448萬公噸。亞洲是全球茶葉栽培面積最廣，也是產量最豐富的地區，年產量約為376萬公噸，占全球總產量約84%。非洲茶葉年產量約60萬公噸，產量僅次於亞洲地區。
中國是全世界茶葉栽培面積與產量最多的國家，其次依產量由多至少分別為印度、肯亞、斯里蘭卡、土耳其、越南、伊朗、印尼。可以看得出來，前四大產茶國的茶園分佈，大多位在赤道兩側至北緯30度之間的熱帶及亞熱帶地區。
整體而言，在低緯度地區，因日照時間長，季節的差異性不大，茶樹的生長期長，無顯著的休眠期，幾乎全年都可以採收。在月平均溫度差異比較大的中、高緯度地區，受到日照的限制，茶葉的生長具有季節性，進入秋冬季節時茶樹休眠不再萌發新芽。氣候越寒冷的地區，茶樹休眠期越長，年產量也就越低。日照時間的長短，除了影響氣溫，也影響土壤的溫度、濕度，與茶樹的生育息息相關。
日照的強弱與光譜組成，影響茶樹的光合作用和其他生理代謝。日照強度在某個特定範圍內，光合作用速率是隨著日照強度增加而上升，反之則減少。日照強度對茶葉中的胺基酸含量高低有明顯影響，強日照會減少新梢的氨基酸含量；於是，適度減低茶園中種植樹木的日照強度，有利於茶葉中的胺基酸含量的提升。高山地區由於容易起霧的潮濕氣候特性，散射了部分的日照，胺基酸含量也因此相對提高，茶芽中累積比較多的胺基酸，因此適合種茶。葉面積大小、葉肉厚薄、節間長短也會受日照強度與光譜的組成而改變，在不同地區、不同節令會表現出不一樣的生長特徵。
日夜溫差影響茶葉的內含物質的多寡
氣溫直接影響茶樹生育，除了受到緯度高低所產生的日輻射差異所影響，也因為海拔高度、坡向、季風、水文、地勢等因素而產生不同的結果。茶樹因為品種的不同，對於溫度的耐受能力也不太一樣，最適合的生長溫度也不相同。根據已知的研究結果，灌木型的中、小葉種茶樹比喬木型的大葉種茶樹較能忍受低溫。茶樹在一定的溫度範圍內可順利生長，一般認為日平均溫度在18度至30度間，是茶樹最適生長溫度。在此範圍之外，茶樹的生長便趨緩甚至是停止。不同品種的茶樹喜好的生長溫度不盡相同，少部分的品種在相對低溫的環境即可萌芽生長，屬於耐低溫型，冬季也比其他品種更晚進入休眠期，生命力旺盛，產量高，四季春就是屬於這類型耐低溫的品種。
在茶樹的最適生長溫度範圍內，日夜溫差的大小是影響茶樹生育的重要因子。白天充足的日照與氣溫，有利於光合作用進行以累積養分；夜晚的低溫，可減緩茶樹呼吸作用，消耗較少的養分，可累積較多的有機物質。
茶樹樹冠枝葉茂密，葉蒸散水分量大，生長所需的水分量高。地區年平均降雨量多寡與茶樹的年產量有直接影響，月平均降雨量多寡則直接反應在每一季的產量上。降雨強度過高，水分不易入滲，逕流量大，容易沖蝕土壤；若是連日降雨，土壤含水量過高，土壤孔隙被水分充滿，根系得不到呼吸作用所需要的氧氣，茶樹也就無法正常生長。
土壤特性、陽光、溫度、雨量、茶農理念與茶園管理，這些是真正構成茶湯滋味的原點。既使是在現今台灣市場特重海拔高度的聲浪之下，也不脫這幾項基本的範疇。且就算是同產地的茶園，也會有各自不同的微生態，不能等同視之，認為只要是產自梨山或阿里山的茶葉就一定好。
想要更深入瞭解茶樹的栽培與對茶葉風味的影響，不妨親自到四處的茶山走走，實際探訪各地的自然風土，或許能一窺其中的門道。
買茶不看海拔而已
台灣人愛買茶送禮，但往往對茶葉品質如何判斷又沒有足夠瞭解。這時，在市場價格被哄抬極高的「高山茶」，往往成為消費者的第一選擇。但高山茶真的有這麼高的價值嗎？
嗜茶者常說產地的生態條件會影響茶樹的生長發育，但這必須要有特定性（Qualitative）加定量（Quantitative）的解釋。比方來說，我們可以在茶葉廣告中看見「XX高冷茶區位於海拔X千X百公尺的原始森林，日夜溫差大，終年雲霧繚繞，土壤有機質豐富，葉片肥厚，果膠質豐富。」只是，究竟海拔要多高、日夜溫差要多大、雲層要多後、濕氣要多重、有機質含量要多少百分比，才是最適合茶樹生長的環境？沒有人可以說清楚講明白，產地的迷思和神話卻在這樣的說法成為市場的定律。
海拔高度的重要性被誇大渲染，茶園也就往更高的山林去開墾。比較全球主要的產茶國家如中國、印度、斯里蘭卡、肯亞等茶山高度，台灣茶園的高度的確是高人一等，海拔1000公尺以上的茶園比比皆是，甚至高達海拔2600公尺都還有茶園。這樣的高冷茶，生產成本高，售價自然也高人一等，品質卻是參差不齊。
「產地不完全重要，海拔高度僅供參考」，才是以製作半發酵茶為主的台灣茶應該要抱持的態度。當產地因素對茶葉品質的影響力愈大時，代表茶葉已經愈朝綠茶製作靠攏。即使是在同一個大範圍的產區，當中的各個茶園，也會因為微棲地環境的不同，在未經採摘加工之前，造成原料本質上的差異。如果再加上製造工藝天候等變數，同產區的品質差異問題就更趨明顯。
中國閩北的武夷山與閩南安溪，半發酵茶的製作技藝被官方認定為「非物質文化遺產」。半發酵茶的製造工藝是一種富有深厚科學內涵的傳統技藝，深入瞭解製作過程中茶葉所產生的各種生物化學反應，會對前人智慧結晶的偉大更加讚嘆。而大半發酵茶的製造工藝，在百餘年前從中國渡海來台，經由前人改良並發揚光大，文山包種、木柵鐵觀音、凍頂烏龍才能各自在台灣的一角發光。
高山茶崛起於市場後，不禁讓人對於傳統工藝的殞落，心生嘆息。中國極力復興半發酵茶的製造工藝，並且投入大量的學術資源作為後盾，反觀台灣的茶業，這二、三十年來，進步的速度緩慢，被中國遠遠超越。
德國的工業產品在世界各地普遍都有相當正面的評價，雖然市場價格往往也較其他國家品牌高，但被廣泛接受的原因，就在於德國人實事求是與一絲不苟的敬業態度，造就出品質優異的產品特性。台灣的茶葉製作工藝也應該如此，半發酵茶朝向綠茶口味的製作方式靠攏，且過分著重產地優越性，可說等同於摒棄了製造工藝的價值所在。回歸半發酵茶的工藝面，才是將台灣這項優良傳統的技藝，發揚光大的唯一正道。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著