半發酵茶種在製程上的差別

烏龍、包種、鐵觀音都屬半發酵茶,但因為製程不同,配合適製茶種,可以分別製作出不同的香氣和滋味,創造一個豐富多元的茶香世界。

可惜近年來因為比賽茶風氣興盛,品種窄化、製程標準化,鐵觀音的製程幾與烏龍茶相似,失去了原本應有的熟果香而只餘火味,連包種茶也做得越來越像綠茶,不能不說是我輩嗜茶人口的一種損失。

製程/茶種 烏龍 包種 鐵觀音
萎凋 適度 較重茶菁失水較多,之後發酵才不會太重 較重
攤菁程度 適度 輕薄 較厚,發酵較重
攪拌 適度 手勁較輕 手勁較重
靜置發酵 適度 時間較短 時間較長
揉捻 適度 不團揉 團揉時間長,邊揉邊焙,時間可長達三天,但現多不這麼做。
形狀 半球型或球型 條形 球型
口味 重喉韻 清香 有成熟果香

註:各項作業的程度視天候狀況及製茶師傅的習慣會有所不同。

 

《台灣烏龍茶第一堂課》

《烏龍茶的世界》

陳煥堂老師著