不同的茶類，各種可溶物質的組成比例不同，會有不同的品飲方式。
主流高山烏龍茶發酵度普遍較低
沖泡時投葉量要少、沖泡的水溫要低、浸泡的時間縮短
喝濃度很淡的茶湯。
品茶若說有什麼學問在裡頭，那麼真正的內涵，應該是瞭解我們所喝的茶的本質，並依據自己的身體條件與需求，進而決定茶葉該如何沖泡和品飲。
專業的茶葉審評，針對茶乾、湯色、香氣、滋味、葉底有各個不同的要求。但是茶畢竟還是要喝的，著重於嗅覺與味覺感官，所以審評時仍以香氣與滋味最為重要。目前台灣的比賽茶審評過度重視外觀，讓許多有絕佳香氣與滋味的參賽茶落榜，與消費者脫鉤。
如何選對適合自己的好茶
想學習品茶，首先要認清自己喝的是哪一種茶。喝綠茶講求新鮮爽口，以清淡為原則；喝半發酵茶類，講求香高味濃，對菁味應該敬而遠之；濃、醇、甜則是品飲紅茶的基本原則。
茶葉內各種不同可溶物質對於味覺與嗅覺都有不同的貢獻（參見64頁）。不同的茶類，各種可溶物質的組成比例不同，所以才會衍生出不同的品飲方式與欣賞角度。好比蛤蠣清湯講求鮮甜清爽，玉米濃湯講求濃厚滑口，兩者截然不同，若批評一碗蛤蠣清湯不夠濃郁，豈不是讓人無言以對？
半發酵茶類中，官方認定白毫烏龍是發酵度最高的產品，鐵觀音次之、而後依序為凍頂烏龍、高山烏龍、包種茶。這樣的分類從實務經驗看來其實有失偏頗（參見117頁），消費者更是霧裡看花。發酵度的高低，取決於製造工藝的掌握，在半發酵茶類中有各種的可能性，無法簡單總括。
有人說喝全發酵茶的紅茶比較溫和不傷胃，其實也不全然正確。紅茶在製造過程中如果技術掌握不當導致發酵不完整。這樣的紅茶甜度過低、苦澀度過高，尤其大多數紅茶生產以大葉種茶樹為主，具有刺激性的兒茶素含量較多，若多飲腸胃不適或心悸等症狀就會出現。
市場流行的高山烏龍茶，雖被歸類為半發酵茶，但發酵度普遍太低。透過科學分析得知，相同的茶菁原料，以當今大多數高山烏龍茶的製造方式加工，成品所含的可溶性兒茶素類物質可能比製作成綠茶的還高，也難怪很多人喝了高山烏龍茶會胃痛。當喝這一類型的高山烏龍茶時，就必須將它視為綠茶來飲用，也就是沖泡時投葉量減少、沖泡的水溫降低、浸泡的時間縮短。更簡單地說，就是喝濃度很淡的茶湯。
專業茶葉審評時是以茶水比例1：50，浸泡五分鐘後將茶湯與茶葉分離，再品嘗滋味與香氣來決定高低。這樣的方法其實也適用於一般民眾試茶，甚至可以做更嚴格的測試，將浸泡時間延長至十分鐘、半小時以上再品嘗。長時間浸泡時茶湯的優缺點會一覽無遺。是溫和的或刺激的、適合淡飲或濃飲、多飲或少飲，茶湯會直接告訴我們。當掌握茶葉的本質後，再改用蓋碗或是壺具沖泡時，就沒有什麼困難度了。
大氣壓力及水質對泡茶的影響
泡茶時用的水也有學問在其中。許多人都有在風景區購買茶葉的經驗，消費者往往當下試喝覺得甘甜可口，可是帶回家沖泡後卻覺苦澀難耐，不禁拍桌咒罵景區那沒有良心的茶葉賣家。姑且不論作生意的商家是不是沒有道德良知，將觀光客當肥羊宰，雖然黑心的商人的確存在，但若從簡單的物理化學觀點來看，高山泡茶較甘甜，背後的確有著科學的解釋。
如果高山所泡的茶葉和在平地沖泡的是同樣的茶葉，且泡茶所掌握的投葉量、水量、浸泡時間、容器特性都是一致的，那麼最有可能發生差異的，就是水。
在標準大氣壓力（1 atm）下，純水的沸點是100°C。而台灣中部海拔約一千七百公尺的高山上實際測量，可測得當時水的沸點在95°C。原因在於大氣壓力的降低，導致水的沸點降低。若在海拔二千四百公尺的梨山茶區測量，則大約92°C就足以燒開一壺水。有登高山經驗的山友就知道，野炊時若要煮上一鍋好吃的米飯，壓力鍋是不可或缺的装備，原因就在此。
大氣壓力會隨著海拔高度上昇而下降，導致沸騰的開水溫度偏低。茶湯中的可溶物質因水溫的過低而無法完整溶解，香氣與滋味的表現便會產生落差。加上高山地區氣溫低，水燒開後沖入泡茶容器，水溫降低的速率也會比我們在家中沖泡來得快。這些因素都是導致同樣的茶葉在不同環境下沖泡，卻有不同的品質表現的客觀因素之一。所以，為什麼在高山上泡茶，茶湯總是特別的甘甜，水溫與周遭的氣溫顯得相對關鍵。
除了水溫，水質是另一個重要因素。在同樣的大氣壓力下，當水的TDS（總溶解固體）值越高，沸點會隨之提高。當水質越接近純水的水源，因TDS較低，水沸騰時的溫度，也會接近100°C （在一大氣壓下）；反之若用來泡茶的水不潔淨，或是反覆的煮沸，造成水中的可溶物質濃度升高，沸騰的溫度會高於100°C。除了污染物會破會茶湯的香氣與滋味表現外，提高的沸點也會使得沖泡出的茶湯苦澀程度提高。
茶湯的刺激性決定於茶葉的本質與製造工藝，焙火只是些微修飾，絕對不可能將糞土變為黃金。焙火除了改變茶葉的風味，很重要的一點就是減少茶湯裡的咖啡因，但也頂多人喝了不至於失眠，可是若具刺激性的兒茶素類物質殘留過多，飲用後還是會導致胃痛。
喝茶原本是件有益身心的享受，但如果識茶不清或飲茶不慎，很有可能未蒙其利而深受其害。什麼樣的茶湯具刺激性是因人而異的，如果茶湯久浸且放涼之後的苦澀感讓人無法忍受的，或是喝了茶之後胃部有不適感，那這樣的茶可能就不適合大量或長期飲用。
發覺自己喝了茶會覺得心悸、胃痛、脹氣等等現象時該怎麼辦？很簡單，停止喝茶。太多資訊告訴我們喝茶有抗癌、抗老、抗肥胖等等好處，但若導致一堆人忍痛喝到產生消化性潰瘍，就是相當不智的「養生」哲學了。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著