學茶先認種,品種、風土與製程,是三大決定茶好壞的因素。
品種也必須適合當地風土,不能把茶拿去不適合的地方種
也要配合季節,不適合的季節,不能硬做某些茶…
台灣位於適合茶樹生長的「照葉樹林帶」,史書上亦紀載有原住民以原生茶種製茶、飲茶的紀錄。然而一百五十年來的台灣茶業史,卻完全是兩岸交流與世界貿易體系交織的故事。台灣的烏龍不是原生種,就像目前多數住民一樣,都是遷移入台的。就茶論茶,各種品系都來自閩南和閩北,他們或者由具有全球貿易眼光的大商社引進,或者隨著安溪茶人渡海而來。時日遷移,人和茶都在台灣落地生根,有的繁榮昌盛,有的黯然無光。
「烏龍」指的是茶的製法,也是品種。興中國大陸所有半發酵茶均稱為烏龍茶不同,在台灣,大部分的半發酵茶,學界均稱之為「包種茶」,而市面上俗稱烏龍茶的,學界稱為「半球型包種茶」,譬如凍頂烏龍、高山烏龍等,這種說法是以製法及外型來區分。但烏龍也是品種的名稱,因此在本書中,所謂「烏龍」,指的不但是品種名,如青心烏龍、大葉烏龍;更是指適於製作「半發酵」烏龍茶的各色茶樹品種,像金萱、翠玉、四季春。事實上,「烏龍」的名稱駁雜,唯一能確定的是,當你開口詢問烏龍茶的時候,老闆不會拿香片、龍井、紅茶、普洱來充數!在台灣合中國的烏龍茶產區,著名的品種不下數百,各色的「品種香」爭奇鬥艷,令人耽溺其中,流連忘返。
台灣茶區自來有其資本主義式的眼光,非常留意投入與產出之間的獲利能力,因而有流於品種窄化的傾向,更產生所謂「品種歧視」的現象,如俗諺說的「觀音韻、烏龍旗、青心氣、武夷香」。但凡茶種曾在台灣茶史占一席之地者,我們卻不妨稍加檢索。有些依然當紅,有些已淪落芒草叢中。反正,商業的邏輯,就這樣推動歷史的巨輪,一陸輾過去。
青心烏龍
青心烏龍種的茶樹,是台灣栽培歷史最久,分布最廣的品種。坪林一帶稱它「種仔」,凍頂人則說「軟枝烏龍」。一說英國人陶德於1866年,自安溪引進的茶苗,即是青心烏龍種。當時渡海來台的是「壓條苗」,不易變種,但本地茶園也有種籽落地生根,因此近親變異種很多。枝條軟硬,青心、紅心、黃心的葉芽,圓形、橢圓、披針型的葉片所在多有。又隨著栽種地區不同,品質有很大的差異。在日照較烈的平地,葉型較小,纖維化程度較快;高海拔茶樹的葉肉較厚,不易纖維化,葉色也較濃綠,成熟葉的鋸齒明顯。
青心烏龍屬「晚生品系」,產期隨海拔與緯度而不同。台東鹿野茶區,二月中旬即可採收,名間鄉要等到四月中,廬山、霧社四月底,到了梨山,則要五月底或六月初了。
青心烏龍可做出蘭花香、桂花香等「品種香」。稍有茶齡的消費者都熟悉其香氣。青心烏龍的品種香,在北部坪林茶區,稱為「種仔旗」,中部則稱「烏龍旗」,獲「凍頂旗」。這特有的品種香,便是嗜茶者追求的對象。由於廣受喜愛,商品價值很高,比同產區、同季節的其他品種,售價高出三成到五成。目前在市場上,單一品種的行情,僅遜於正欉鐵觀音。
金萱.翠玉
座落於桃園埔心的「農委會茶業改良場」,雖然數易其名,但從日治時代起的研究與開發工作,從未間斷。培育新種的工作,從1938年開始,戰後仍繼續下去,1981年4月10日,在數千個品種當中,由戰後台茶之父吳振鐸親自推出:台茶十二號──金萱,以及台茶十三號──翠玉。
金萱是以台農八號作母本,硬枝紅心做父本,人工雜交而成的第一子代。試驗代號為二○二七,也是茶改場成功育種的排列順序第十二號,北部茶區稱它為「十二號仔」,中部稱它「二七仔」。翠玉則是以硬枝紅心為母本,台農八十號為父本的第一子代,試驗代號二○二九,茶改場育種成功第十三號。北部稱它「十三號仔」,中部「二九仔」。自從烏龍在二百年前引進台灣之後,金萱、翠玉是首度在台推出的「外省第二代」,或者,換個更有前瞻性的說法,是「本省第一代」。
金萱的單位面積採收量,比青心大冇和青心烏龍高20%至50%,萌芽整齊,樹勢旺盛,適機械採收;做成半發酵茶,滋味甘醇濃厚,具有特殊的品種香,有如桂花香、牛奶香,其中又以表現牛奶糖香者最為上品。目前金萱的種植面積僅次於青心烏龍,海拔1600公尺以下的茶區多有栽植,面積占全台第二。
翠玉的單位面積產量也比青心烏龍和大冇高出20%,做成半發酵茶,滋味更加甘醇;其品種香宛如茉莉和玉蘭,後者尤其明顯。目前翠玉多分布在坪林、宜蘭、台東和南投茶區。超過一千公尺的高山地區就少有人種,因為高山翠玉的嫩梗含水量較高,葉肉太厚,製茶的高級頻率偏低的緣故。
四季春
四季春,茶山上稱它「四季仔」,是十多年前才崛起的新品種。它在木柵茶農「大頭輝」的茶園裡發現,屬極早生種,早春晚冬都生生不息,從不休眠,人稱大頭輝仔種。它是茶園裡自然雜交而生,帶有武夷種的特徵,可能是武夷與青心烏龍或青心大冇的親本雜交而成。
名間的茶農李彩云,自木柵引種,大量種植;它的生長勢強勁,產量大,又有早春茶和晚冬茶可採,適可填補市場空窗期,商品價值很高。李彩云將它命名為四季春,如今已成名間茶區最廣泛種植的品種。木柵原產地的主人大頭輝,則因它年可六收,命名為「六季香」,但反而沒有四季春那麼響亮,久而久之就淹沒無聞。
長日照高溫時生長的茶易苦,尤以四季春為最,不好的季節最好別採,熱季讓茶芽留養,讓茶樹可以自行光合作用,蓄積養分。冷天收成的四季春,製成品香氣和滋味較佳;夏秋流於苦澀,在市場上不如青心烏龍那般廣受寵愛。
鐵觀音
全世界的半發酵產區,除了近年來台灣人前往越南、印尼等地開發之外,有史以來,就只聚集在中國的福建、廣東,和隔海的台灣。這片茶區當中,最富傳奇色彩的,或如武夷四大名欉──大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜;除了這四種之外,就單一茶樹品種而言,鐵觀音無疑是最受寵愛,適製半發酵的極品。而它正是台灣多數茶種、茶人的故鄉,閩南安溪之地的當家品種,從發現種植至今,約有三百多年的歷史。
鐵觀音得名自有各式傳奇,都託言皇家和神仙的賞識。鐵觀音引入台灣,在目前全台的唯一產區──木柵,流傳著張迺乾、張迺妙兄弟,於1919年前往安溪引種的故事。但據史家考證,在此之前,南港茶區就有鐵觀音製作和買賣的紀錄。
鐵觀音是遲芽種,適應性較弱、生長緩慢,產能也較低。鐵觀音茶的製法繁複,需以布球團揉,炭火烘焙,第三天才能製成毛茶。但是它特有的品種香──鐵音韻──是半發酵茶的千種風情當中,最令人留戀的。木柵茶區,將鐵觀音種的茶菁,按鐵觀音特有的製程做出來的茶,稱為「正欉鐵觀音」,成緊結的球型,有十分凸顯的熟果香。用其他品種的茶菁,按同樣的製法做成的茶,就只稱「鐵觀音」。但也有不是此品種也不是此製程而命名為鐵觀音的,如「石門鐵觀音」,不過用的是硬枝紅心這個品種,以炭火焙熟,無論茶種和製法,都和木柵不相似。
南港稱小葉鐵觀音者也是,用的不是鐵觀音種,也未經布球團揉,只是重烘焙而已。
霧社的東眼山,海拔1600公尺之處,曾經有人試種「正港」的紅心鐵觀音,芽頭生長良好,葉片肥厚。可惜因為過度肥培,又因循高山茶的製法,摘嫩芽、輕萎凋、輕發酵,以致產品不理想,幾年後就被茶園主人砍光了。目前僅有阿里山隙頂間有零星栽培,看來鐵觀音難種難製、量少價昂的狀況,還會再持續下去。
梅占
梅占的葉形呈狹長、披針型,亦具有特殊的品種香。
也是從安溪引進的品種,種在木柵。早年木柵茶農將鐵觀音視為奇貨,其他茶區想來引種,木柵人便拿梅占來搪塞,曾經因此而被引進名間,但因種植期間不長大,都被拔光了。
梅占也用來製成鐵觀音,葉狹長成披針型,像桃子那樣,節間較長,含水量較高,製作較困難,有其特殊的品種香,一種蜜桃似的熟果香,但較為混濁。
武夷
成熟的武夷對口葉,葉片顏色較淡呈淺綠色,葉肉較薄。部分茶區稱它為「白葉仔」或「薄葉」。
武夷在台灣是指某一特定的品種,顧名思義,應當是自武夷茶區引進,而且是很早以前,就沿著台灣茶發展的軌跡,由淡水河往上游栽植,從金山到文山都有。中部茶區自有其引種的途徑,當地叫它「白葉仔」或「大葉仔」。問題是,武夷山是出名的「品種王國」,自然雜交和有性繁殖盛行,茶樹品種和名稱不下百種,卻找不到某一特定品種被稱為「武夷」的。
武夷茶多半重發酵,重火焙熟,滋味強勁甘甜。目前僅在坪林和宜蘭零星栽培,做成條型;木柵也有一些,做成球型鐵觀音,石門鄉當亦學步。
佛手
因葉片大如手掌,葉形呈橢圓形,葉緣鋸齒不明顯,嫩芽時期茶芽呈紫色。
並因具有特殊的佛手柑香氣而得名佛手。
原產福建永春,何時引入台灣已難考查。它的葉型大如手掌,成品有特殊的佛手柑香氣,故稱佛手,一名「香椽」。有綠芽和紅芽兩系,目前只種在坪林上德村和石碇崩山一帶,多半是紅芽種,做成條型或球型茶。此外,亦引入台東鹿野和南投竹山。
製作良好的佛手,香氣滋味都非常濃郁,品種香明顯,經久耐泡,是善品茗者求之不得的妙品。因為量小質佳,價格十分昂貴,市價每斤動輒三千至四千元以上。佛手只收兩季,如果前往坪林遊賞,不妨向老茶行探聽一下,問老闆有沒有「香椽種」可賣。坪林茶區的買賣仍有古風,可按品優劣議價,是內行人尋寶的樂園。倘若開口打聽「香椽種」,老闆說不定對你另眼相待呢!
水仙
與台灣絕大多數的茶樹不同,樹勢高大,葉形亦大的水仙。其葉形橢圓,與佛手相較,葉面平滑無波浪。
水仙是包含武夷山在内的,閩北茶區廣泛種植的當家品種。葉形肥大,半喬木型的樹勢,不像台灣常見的,修剪得低矮的灌木欉。
採摘水仙,得「拿椅子擱腳」才行。在原產地閩北和廣東,標榜單欉水仙·樹勢更是高大。
水仙北部的文山老茶區都曾種植,目前在石碇的水底寮、深坑的崩山,和南港的大坑都還找得到。極品的水仙流露出難以置信的水蜜桃香,做成條型,產量極少。如果經常出入坪林,行為良好人氣又佳,說不定可以打聽到些許口風,弄個半斤、一斤回家嘗嘗。
大葉烏龍
近年成為花東茶區新秀的大葉烏龍。葉形較青心烏龍大且呈披針形,葉色濃綠。
曾是北部老茶區早期引進的品種,如今當地卻找不到了。目前少量種在花蓮的瑞穗,長得還特別好,近年漸成花東茶區標榜的特色之一,為其當家品種。大葉烏龍,因葉大,且花東地區溫度高,適合做發酵度較高的茶,容易形成果香及黑糖香。
白毛猴
也被用來製作白毫烏龍的白毛猴的嫩芽,白毛顯露。在坪林、石碇一帶廣為種植。
白毛猴種在坪林、石碇、南港一帶的包種老茶區,既是品種名,也代表用這個品種做出來的白毫烏龍茶。茶芽白毫特別顯露,成品外型卷曲狀若小白猴,用來和青心大冇種製成的白毫烏龍「起堆」――拼配之後更顯得五色斑斕,商品價值很高。
傳說白毛猴有特殊的治癌效果,產量卻很少,可知想買到手,要靠相當的機緣了。
大慢種
嫩芽毫毛顯露,在坪林一帶是專門用來製成白毫烏龍的品種。秋冬製成包種,商品價值不高。
顧名思義,它是遲芽種,目前只產在坪林一帶的老包種茶區。大慢種也是白毫特別顯露,專門用來製成白毫烏龍的品種,外型美觀,有很高的商品價值。大慢種採收時,用的是整芽摘取的手法,將兩粒花苞一起採下,看起來狀如「蝦目」,是辨認大慢種最方便的特徵。
坪林區產製的白毫烏龍,標榜的「梨子氣」,就是大慢種殊的品種香氣,採製時不特别考究是否「著蝝」,和北埔的正宗「椪風茶」有別。早年以「福爾摩沙烏龍茶」風行全球之際,外銷茶商以百分之二十的梨子氣,拼配百分之八十的蝝仔氣,外型美又好滋味,可以賣到十幾美元一公斤。
「烏龍」是台灣茶區的代表,但因台灣茶業歷史悠久,數度變遷,台灣各地也散見一些適製紅茶、綠茶的品種,在此一併解說。
阿薩姆
日本時代被廣泛引進栽植,用來製作紅茶的阿薩姆。葉面成波浪狀且面積大,葉緣鋸齒明顯。
大葉種的阿薩姆用來做紅茶,在台灣起自日本時代,當時日人考查,認為南投魚池的土壤氣候條件和印度阿薩姆相栽培,便引進栽培,並建立紅茶試驗場,推廣到日月潭、埔里一帶,也引進花蓮鶴崗。前些年台灣紅茶事業本已因失去國際競力而消滅,茶園都已荒廢改種檳榔和柚子,阿薩姆的踪跡杳如黃鶴。但在九二一之後,埔里、魚池一帶重新以台灣紅茶為名推出商品以重建地方,主攻內銷市場,台灣紅茶因此又有抬頭之勢。如森林紅茶及澀水紅茶,都是以產地名為品牌推出的阿薩姆红茶。
紅玉
紅玉為早生種的大葉種茶樹,由緬甸大葉種茶樹(母本)與台灣山茶(父本)交配而成,適製紅茶,成品具有綜合肉桂薄荷香氣之「台灣香」。
紅玉正式名稱為台茶十八號。由茶業改良場魚池分場自一九四六年開始,進行品種人工雜交,歷四十一年選育與試,至一九八七年而成,一九九九年命名為「台茶十八號」,二○○三年透過公開票選為「台茶十八號」增添新名「紅玉」。選育期間,上級單位認為台灣紅茶產業已日薄西山,對紅茶品種的選育工作自然不積極,多虧王兩全先生及陳月裡女士,默默堅持,甚至在退休後從台中遠赴魚池分場繼續努力,終而紅玉才有機會在台灣紅茶中嶄露頭角。我們在此向王兩全先生與陳月裡女士致上最高敬意。
紅玉為早生種的大葉種茶樹,由緬甸大葉種茶樹(母本)與台灣山茶(父本)交配而成,適製紅茶,成品具有綜合肉桂薄荷香氣之「台灣香」。紅玉目前的主要產區在南投魚池,另外花蓮鶴岡亦有少量栽培。
硬枝紅心
因芽色紫紅而得名的硬枝紅心,在日本時代製成紅茶,曾創下一公斤五十美元的輝煌記錄。並在當年以「阿里磅」紅茶之名,著稱於世。
淡水河岸的老茶區,在三芝、北新莊、石門一帶,早年曾大量種植,專製小葉種「功夫」紅茶外銷之用,當年以「阿里磅」紅茶之名著稱於世。隨著外銷茶業消滅,茶區夷平,目前只在石門找得到硬枝紅心,它的適製性很高,石門當地將它重火焙熟,充作鐵觀音來賣。
適製綠茶品種
青心柑種
三峽茶區,用來製作綠茶的青心柑種。
專用來做綠茶的品種,目前只種在三峽。萌芽率強,從早春三月到十一月都可採收,做成碧螺春、龍井或供花胚之用。三峽的採收方式,幾乎全年無休,見芽輪採,而青心柑種竟能生生不息,可見其生命力之強勁。三峽茶人靠它賺少許採茶工資,勉強度日,其韌性和茶樹一樣令人感佩。
藪北種
此為由日本引進的綠茶品種,生長勢較直立,適合機採。是日本綠茶的當家品種之一。
曾是台灣出口煎茶的當家品種,種在桃竹苗一帶,如今此一品種幾已不存,或許在茶改場的品種園裡還能得見一二吧。
當年渡海來台的烏龍茶品種,看似繁多,百年以來,仍能在島內市場估一席地者,其實屈指可數。今天的消費者買茶,或在茶藝店裡品茗,能叫得出口的,大約不出青心烏龍、金萱、翠玉、鐵觀音而已。品種窄化的原因,和市場一窩蜂的流行脫不了關係,新興茶區為了降低行銷的風險,往往也只敢投入最當紅的品種,取得搭順風車的便利。久而久之,品種便愈來愈窄化,消費者的選擇愈來愈少。即使在保留最多品種的文山茶區,也有愈來愈標榜「種仔」的氣氛(「種仔」是文山茶農對青心烏龍種的暱稱),近些年甚至當地的比賽茶也要求一律以青心烏龍參賽,讓品種窄化越來越嚴重,喝茶的多元性越來越少。幸好還有幾位彎腰駝背,齒搖髮禿的「現役」老茶農,依然不懈的耕作。他們,和他們茶園裡那些珍稀的品種,都是應受保護的,瀕臨絕種的品類。趁著這些僅存的碩果尚留人間的時候,走訪一趟坪林吧,有些,有些香氣和滋味,眼看就快消失了!
各茶種早生、中生、晚生表列
一、一般茶樹多在三月發芽,三月上旬萌芽的稱為早生種、月中萌芽的稱為中生種、月底萌芽的稱晚生種。早生、中生、晚生,亦可稱為早芽、中芽、中芽、晚芽。
二、也有在二月就發芽的茶樹,稱為極早生種。
三、因各別地區肥培、灌溉、氣候冷熱等因素影響發芽時間差異可能極大。發芽後可供採收的時機及採收期長短也各自不同。
早生種
金萱、翠玉、武夷、水仙、大葉烏龍、硬枝紅心、阿薩姆、青心柑仔、紅玉、藪北種
中生種
青心大冇、梅占、佛手、白毛猴、黃柑
晚生種
鐵觀音、大慢種、青心烏龍
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著