烏龍兩字，涵義混沌豐富。
名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩
它指的可以是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍
不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱
半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化
形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複
推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。
發酵、烘焙、成型，製程的這三個重點決定茶的種類及口味。
紅茶幾乎全發酵，但卻屬輕烘焙；鐵觀音是半發酵，重烘焙。
而揉捻茶型為條型或球型多少會影響口味，條型茶多輕香、高雅，球型茶因為團揉口味香濃、內斂。
不過，南部擅球型、北部擅條型，還多半是習慣問題。
半發酵茶的採摘和製造，自古就另成系統。喜愛的人，在不發酵和全發酵之間，追尋其芳華成熟，風韻流轉的一刻，細心謹慎的呵護、孕育、烘托其全面綻放的香氣和滋味。在滿臉風霜的老茶師手中，那是傳承久遠的手藝；在現代茶科學的追蹤探索之下，製程的變化和控制，使我們得以窺見茶菁幻化，和烏龍成型的機制。
有趣的是，這機制既不科學而科學，也非為藝術而藝術。首先，天候側身其間，陽光的照射、雲霧的遮掩、氣溫的冷暖、風向的變化，都涉足在內；地勢的高低、製茶廠間的寬窄、建材的粗細、空氣的流通，也都有關；甚至資金的有無、產銷的通路、市場的興衰、流行的品味，和評審的功力，都在烏龍的誕生當中，發生種種影響。而我們甚至還沒有提到茶園的管理，施肥用藥、除草剪枝呢；我們也還沒有提到茶工的教育訓練和技術養成。烏龍茶，和各種製成品一樣，總是在人工和原料的互動中形成，也總是在雙方尚未接觸之際，就已經被天、地、人，各形各色的喧囂所包圍了。
既然這是萬物生成所免不了的考慮，我們且放下它們，單純地來檢視一下，由採摘茶菁、日光萎凋、攪拌靜置、炒菁、揉捻、乾燥所構成的，毛茶生產的基本製程吧。
採摘茶菁
半發酵茶的烏龍茶，和不發酵的綠茶，以及全發酵的紅茶不同。後兩者講究的是嫩芽，但烏龍卻要求有相當成熟度的菁葉。半發酵茶的風味，決定於茶菁有豐富的內含物質，經過發酵轉化之後，形成多樣的高香成分，這都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
隨著茶葉的成熟，其中所含的類胡蘿蔔素、葉綠素、大型澱粉粒、醣，和全果膠增加，這些都是促使烏龍茶香高味醇的物質。而澀感較強的酯型兒茶素隨著新芽增長而減少；澀感較弱的非酯型兒茶素反而增加，都有助於形成烏龍茶特殊的風味。就烏龍茶的採摘而言，適當的成熟葉，是潛力最豐沛的材料。
茶菁採摘的標準，適如茶葉改良場的操典所說，「茶葉伸長至頂芽開面一、二日後，其第二、三葉尚未硬化時，採取一心二葉的對口茶芽最為理想而符合標準採摘。一般以對口芽達百分之七十左右時採摘為適期。」（目前已修正為對口芽達50%為適摘期）
茶葉的生長，有一輪一輪的「生長序」，大約五、六片新葉長出之後，最頂端的茶芽上面會形成「駐芽」，表示這一輪生長序已經結束。所謂的開面，指的是駐芽頂部第一葉與第二葉的大小比例。第一葉為第二葉的二分之一，稱為小開面；三分之二者是中開面，幾乎一樣大的是大開面。大開面的第一葉成熟，和第二葉形成「對口」，稱為對口芽。對口芽形成，茶菁的成熟度就夠了。是完熟葉。
對口芽的有無，即使消費者也能鑑定的，就把壺裡泡開的茶葉拿出來看看吧，看它們開面了嗎，對口了嗎，有沒有駐芽的小點。如今很難說了。遠的不說，幾十年來過度的「肥培」，使得茶芽竄心徒長，生長序早都亂了。而之前的茶山風光，採茶的是小姑娘，採的是成熟對口的芽葉；如今小姑娘老了，成了歐巴桑，又成了老阿婆，她們採的茶菁，卻是愈─來─愈─幼齒。
暫且擱下這「伐害幼苗」的罪刑不說，再看採茶的時機。一日之間，在上午十點前採的是「早菁」，露水未乾，芽葉含水量高；午後三時起的「晚菁」，根部的水分重新上湧，如果在高山茶區，雲霧又早已昇起，葉片含水量也高。這樣的茶菁，內含物質被過量的水分稀釋，很難形成高揚的香氣和甘醇的滋味，有的只是難以消除、又苦又澀的「臭菁味」罷了。
所以說，早晚菁都不夠好，下雨天當然也不適當。但是那最令人盼望的「午菁」，代價卻愈來愈昂貴。在人工愈來愈緊張的現代茶區，採茶歐巴桑和採茶阿婆的時間要先預約的，可是誰能預約好天氣呢？就算輪到你時天氣和暖，雲淡風輕，你能請他們只從上午十點採到下午三點嗎？如果是論斤計酬，她們天還沒亮一直採到日落西山，拼命趕業績；如果你按日計酬，那麼等於一天付兩天的工繳，你吞得下那麼貴的成本嗎？
嫩採是為了作型，不分早晚晴雨是為了成本，很少人再理會茶改場的操典，和專業上的倫理了。從嫩採，和早菁、晚菁、雨菁的選用，目前台灣烏龍茶，早已往苦澀的沉淪，一步一步地掉下去。
日光萎凋
製茶的第二個步驟「日光萎凋」，是承先啟後的重要關鍵。也就是將採回的茶菁，攤在陽光下晾曬，使葉內的水分發散的意思，是一種物理性的「走水」過程，以使一些低沸點，具菁臭氣的成分逐漸發散，茶農稱之為「退菁」。而水分減少之後，細胞膜的半透性消失，各種原先分隔的成分相互滲透接觸，發酵作用開始催化，逐漸產生香氣。
日光萎凋的程度，誠如茶改場的手冊所說，「以觀察對口第一葉光澤消失，葉面成波浪起伏，以手觸摸有柔軟感，以鼻聞之菁味已失而有茶清香為適度。」
這樣的描述，除非親臨現場，很難有切身的體會。茶菁在此時好像死去了，正等著下一階段的「回陽」。但是真正的難處，早在採摘茶菁時就種下了病因。偏嫩的茶芽，是經不起日曬的，一曬就「假死」，嚇得「顧菁」的師傅趕快收攤。於是苦澀的低沸點菁味消退不足，走水的程度不夠，難以催動滲透與發酵，形成當今烏龍茶菁臭味猶存，香氣和滋味淡薄的通病。
而目前當紅的高山茶區，午後容易起霧日照不足，萎凋難以進行，更是種下它輸在起跑點上的病因。為了改善天候善變的影響，高山茶區多在「茶間」屋頂加蓋透明的溫室，藉暖房的效果來進行萎凋。也有些茶區，採行「熱風萎凋」，用稻穀烘乾機，設定溫度烘烤茶菁，不花人工卻也不計成本。熱風萎凋當然也同樣達到「走水」的效果。只是瓦斯爐吹出來的單純熱氣，和太陽發散出來的光與熱比較，後者總是充滿更神秘的「加持」的色彩。當今的坪林茶區，普遍採用熱風萎凋，我們很難說它的香氣和滋味不曾略遜一籌。
總而言之，偏嫩的茶芽。應該以「兩曬兩晾」，或架設遮蔭網，來修正它易於「假死」的現象，而萎凋程度足夠，才能去蕪存菁，確保下一階段的發酵能有效進行。
靜置與攪拌
茶菁成功轉化為高香的烏龍，前段製程的奧秘，在於使茶葉均勻而適度的失水。萎凋之後，將茶菁迅速移入室內，攤放在笳藶上靜置，每隔一段時間又加以翻動攪拌。在靜置的失水過程中，水分大量透過葉背的氣孔和葉緣氣孔發散，「膨壓」減小而變得萎軟，此時加以攪動，促使枝梗和葉脈中的水分流動，葉面因膨壓增大而「回陽」，再度緩慢地發散。這種動與靜的交替，目的就在使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水分，充分流動，均勻地發散。
研究認為，枝梗所含的，澀感較弱的非酯型兒茶素，是葉面的兩倍；而澀感較強的酯型兒茶素，卻只有一半。適度的攪拌，使枝梗中的「骨水」均勻流布葉面，除了易於發散水分，也在於使含高香成分的物質易於釋出，增大其反應界面，有助發酵轉化。
靜置的時間一般視氣候狀況、茶菁含水量多寡、工廠空氣流通狀況及攤菁厚薄由製茶師傅來判斷，通常從120分鐘至180分鐘不等，但目前一般製茶的靜置時間大致都在90分鐘到120分鐘，一般來說走水不足。
而攪拌的力道必須按照茶菁老嫩，適度控制。過輕則不能促進水分的流布，過重則破壞葉脈，使得「水道」受阻，枝梗的水分無法流出，形成「積水」，導致成品的茶湯色混濁不清，香氣淡薄，滋味苦澀。
大浪與堆菁
大浪：茶菁從萎凋到靜置攪拌的過程，應已失去適量的水分，而細胞壁半透性的消失，使內含物質滲透轉化，事實上已經啟動了發酵的作用。到了此際，製程的方向轉變，應該保留剩餘的水分，以便存有足夠的內含物質，進行充分地發酵。
攪拌的動作，在台灣茶山，俗稱「浪菁」，而這最後一次攪拌，意在「保水」，而非「走水」的浪菁，下手必須來得特別重，要動用到「浪菁機」，俗稱「大浪」，浪到大量破壞葉脈，使水分無法再流失，並使原先以分布在葉片的內含物質大量滲出表面。
大浪之後的茶菁，香氣濃厚，手握有滑粉感。葉緣的部分在攪拌與大浪之下，受到破壞最大，其中的多酚類氧化程度最重，累積了較多的氧化物，會顯出紅邊的特徵。對幼嫩茶菁原料而言，葉緣的鋸齒要形成「紅齒」，而成熟的對口芽葉
，則要有「綠葉紅鑲邊」的現象。古典的烏龍製法，到了這段製程，講究的是「三紅七綠」，才算達到初期發酵完成的階段。
這樣的紅齒或紅邊，是消費者可以自行觀察的，但可惜這種現象已愈來愈難看到了。目前採摘的嫩芽，和逐漸綠茶化的評審誤導以及市場口味，導致萎凋、靜置、攪拌的程度嚴重不足，檢視泡開的茶芽，都只有輕度發酵，和不發酵的綠茶，差別已是愈來愈小。
堆菁：這種低度發酵的作法，在最後一個堆菁的階段，也非常明顯。大浪之後，茶菁厚厚地堆在笳藶裡，形成較溫暖，更適於發酵作用的狀態。按正常的作業程序，此時都已經是深夜了，辛苦的做茶師傅，理應歇歇，好好睡一覺，讓茶菁充分地發酵四至八小時，甚至到十二小時；靜置發酵時間的長短，必須具體掌握當時的天候狀況，天冷時常些、攤菁厚些，天熱時短、攤菁薄些，以便形成豐富的香氣。但是到茶山走走，卻發現大家不這樣安心地等待了，他們等不到兩小時，便急急吼吼地殺菁、初焙，通宵趕工，為的是讓工資最昂貴的揉茶師傅，隔天一早來到茶間，就能立刻上工。
如今的評審大官和市場，包括講究玄秘奧妙的茶藝大師，太喜歡外型緊結如珠的「觀賞用」茶了。烏龍發不發酵不要緊，要緊的是外型美觀，粒粒如豆。在整個製程當中，要把成敗重任交託給揉茶球的師傅。好看的茶就是好茶。
殺菁
於是，堆菁發酵才過不久，就忙不迭地炒菁、殺菁了。殺菁，就是以高溫破壞酵素的作用，停止發酵，發散水分，確保品質的意思。在殺菁的製程中，也產生相當程度的熱化學作用，有助於形成烏龍茶特有的香氣。就技術的觀點而言，殺菁必須炒到菁味消退，茶香浮現為度，手握大力搓揉，茶菁不再出水為止。
殺菁的另一個重點，是為後段的揉捻作型打基礎。而這是講究外型的當今風氣最看重的地方。殺菁是製茶過程中最絕對的關鍵，從日光萎凋到堆菁是做菁，前面做得再好，如果後來炒菁沒做好，炒焦或炒菁不足，都會讓做菁階段前功盡棄。
炒菁適度，才能讓低沸點的芳香物質在炒菁過程發散掉，去蕪存菁，留下真正的香氣。
炒菁是鍋底溫度以160度超五至八分鐘，還要看實際狀況，甚至有時候會炒到十幾分鐘不等，讓茶菁炒熟。這樣才能徹底破壞茶葉裡的酵素，阻止茶葉裡的酶繼續作用。如果沒炒熟，保存不易，成品易變質，茶湯也可能混濁、湯色偏紅、苦澀味重、香氣混濁。
茶山做茶，此時最怕的是炒得過熟，茶葉乾裂，不易揉捻。於是犯了炒不熟的通病，使得香氣無法形成，苦澀味去不盡，茶湯混濁，成品難以久存。過了殺菁階段，條型的包種茶，只要在經過乾燥，就完成毛茶的製程了。但是對需要揉捻做型的烏龍而言，還有一天的苦工要做。
揉捻、初乾、團揉
炒熟的葉稱炒菁葉，放到揉捻機裡揉捻，藉助機器的壓力破壞茶芽葉細胞，以利後續做型工序進行，揉捻不足，茶容易碎裂外觀不好。如果是條型茶，就已完成外型。
經過揉捻的茶，叫「茶臊」，要讓茶臊裡的水分再發散掉一部份，稱為初乾或走水焙、走水臊。如果做成包種茶，直接焙乾就已經是毛茶了。如果是要做成球型或半球型茶，就只能讓水份發散掉一部份，不能全部焙乾，以利後續團揉工序進行。（茶葉在製造前段未經殺菁揉捻時通稱茶菁，經殺菁揉捻後尚未完全製好，含水量仍高時稱為「茶臊」）
球型或半球型茶，茶葉菁走水焙後必須再經過覆炒，讓茶臊受熱變軟，以利用布包揉，確保團揉時，茶葉不會碎裂，容易成型。團揉其實就是整型，把茶變成球型或半球，通常這裡所費的工夫最多。團揉的時間若長，因為久悶，且更徹底破壞茶細胞，香氣會比較內斂，雖然香氣有所損失，但茶的滋味會更增加。條型茶則反之，香氣撲鼻，但滋味便顯不足。所以愛喝茶香者，建議品嘗條型的包種茶，著重茶湯滋味者，經過適當發酵的球型半球型烏龍、鐵觀音，是較佳的選擇。
乾燥烘存
這是製程毛茶的最後一道工序。利用乾燥機熱能，使已成型的茶，把水分焙乾到5%以下，即所謂的粗製茶。
對條型包種茶而言，要能輕易將枝梗折斷，而烏龍茶球，能以兩指搓成粉末，才算達到乾燥的程度。
通常茶行向茶農買茶，就是買完成到這個階段的茶，茶行還必須再經過精製才能再賣給消費者。不過現在有很多消費者直接買到的都是這種茶，其實都只是半成品而已。
剪枝、烘焙、拚配
茶行後段的精製工夫包括揀枝、烘焙與拚配。揀枝的目的，在除去枝梗老蒂、黃片及夾雜物，揀枝會因和空氣再度接觸，難免吸收空氣中的水分，必須再度進行覆火烘焙，使茶葉的水分變少，好的烘焙，甚至可以改變茶的風味，滋味後才是完全的製成品。
此外，有經驗的茶行，懂得選擇毛茶拚配出獨屬於自己的口味，拚配可使品牌茶葉品質穩定，並創造出自己的品牌，目前世界上大部分的重要茶商的紅茶，都屬拚配出來的口味。
烏龍與黑蛇
半發酵烏龍茶的製程，是一道經過科學肯定的傳統技藝。然而茶菁與茶師傅的互動，卻不是一直那麼清純動人。二十年來，台灣比賽茶的興起，和講究外型的風氣，使得茶菁愈採愈嫩，萎凋、發酵、殺菁愈來愈不足。漸漸地，香氣與滋味變得愈來愈淡薄，而不經泡且易流於苦澀的現象，卻愈來愈多。苦澀的茶湯，較刺激胃部，原本芳香甘醇的烏龍，喝下去卻好像吞了一條有毒的黑蛇。發酵不足的嫩芽，留下那麼多苦澀的酯型兒茶素，而茶商卻為了追求大量的消費，誘導消費者在沖泡時大量投葉，難怪一般人漸漸覺得烏龍消受不起。
事實上，中國式的綠茶，採的是嫩芽，又不經發酵，喝的時候，是小量投葉，大量沖水的。然而台灣的烏龍茶，在製作觀念上，流於綠茶化，卻保留下大量投葉，小量沖水的飲法，能不傷胃者幾稀。而半發酵茶特殊的風味，隨著採製觀念的改變而流失，我們真將看到烏龍變成黑蛇了。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著