茶業之為台灣現代開發史最璀璨的一頁，早已為人淡忘
茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！
你喝烏龍茶嗎？你都喝些什麼茶？
文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？
你愛高山氣、還是焙火香？
有人說「春茶作香，冬茶作水」一杯在手
不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗名」！
望聞問切、開湯沖泡，買茶每一步驟都有其訣竅，選對茶行，找對步驟，才能讓你成為懂得買茶的行家。
閩南話「來去」，前一個字是「發語詞」，表示發動那個隨後的動作，在這裡不算數的，整個來說，這個詞就只是「去」的意思而已。所謂「去買茶」，是去茶山或茶行，向茶農、精製廠或大中小盤經銷商買茶，而不是等人「來」你府上，把茶推銷給你。那些推銷者，賣的多半不是茶，而是「面子」。也有些面子是做給自己的，大爺有錢，只喝一斤好幾萬的特等獎比賽茶。這樣的豪客，其面子蒙受茶葉罐子上的「封條」所「加持」，令人肅然起敬，可惜我們尋常百姓難以聞問。我們只能規規矩矩的，從荷包裡掏出有限的預算，向專業種茶、製茶、賣茶的人家去問訊。至於怎麼出手呢？不外乎望聞問切、開湯沖泡。箇中訣竅，且讓我們一一檢視。
審視茶乾的三個步驟
其他，外型。味開湯之前的茶乾，一般未受專業訓練的消費者，很難深入地判斷優劣，幸好也有人單單看一眼就出手的。不過還是要先看，把茶乾捧在手上，對著明亮的光線檢視。無論條型或球型茶，顏色應鮮活，有砂綠白霜，像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發酵是度的訊號。
冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠，可略辨別產季。如果茶乾灰暗枯黃，當然免了；最要注意的是那些顆粒微小，油亮如珠，白梗綠葉猶存者，那是萎凋不足的嫩芽典型的外貌，這茶泡起來帶菁味，稍微浸泡就流於苦澀傷胃。
檢視茶乾的同時，還要注意「手感」。球型茶手握柔軟，是乾燥不足，當然不足取；拿在手上抖動要覺得有點份量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀。條型包種茶，如果葉尖有刺手感，是茶菁太嫩，或退菁不足，造成「積水」的跡象，喝起來會苦澀。
再把茶乾捧著，埋頭貼緊著聞，連續深吸三次。如果香氣持續，甚至愈來愈強勁，便是好茶；較「次」者，吸第二口氣時，就會露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出菁氣和雜味，當然就不要了。
小撮茶葉白磁沖泡
其次，開湯沖泡，這是是茶最要緊的步驟。
賣家通常抓一大把茶葉，把小茶壺塞得滿滿，這時要眼明手快的制止。「啊，老闆，你的茶那麼好，只要一小撮就很好喝；不要放那麼多，我們會不好意思。」我們只要一只磁杯，3公克茶葉，對150c.c.滾燙的開水就夠了。
不要急著喝，且等五分鐘。然後向老闆借支小湯匙，撥開茶葉，看湯色如何，如果混濁，就是炒菁不足；淡薄，則因嫩採和發酵不足；若炒得過火，葉片焦黃碎裂，同樣不足取。好茶的茶湯，湯色明亮濃稠，隨品種和製程不同，由淡黃、蜜黃，到金黃，都顯得鮮豔可愛。
把湯匙拿起來聞，注意不要有草菁味，即使茶湯冷卻，一股香氣依然緊咬湯匙不放；把茶湯舀進杯子裡喝，仔細分辨老闆提醒你注意的「清香」，是不是萎凋不足的草菁味。草菁味是當前烏龍茶製程不夠嚴謹所造成的，有草菁味的茶，一旦增大投葉量，再稍加久浸，必然流於苦澀，湯色馬上變深。
買茶的時候，做上述的動作，茶行大概就不會把你當作「盤仔」。總之要明白告訴老闆，不要多投葉、少量水、快倒茶；相反的，要求他用磁杯、少投葉、多沖水、長浸泡。這一來，茶葉的優缺點便充分呈現，一覽無遺矣。
熟記各品種、製程、產季的區別
茶葉又因品種、製程，和產季的區別，而有不同的表現。包種茶多以青心烏龍製成，重視香氣的清純；烏龍則應香與味並陳。青心烏龍會呈現蘭花、桂花特殊的品種香──「種仔旗」；金萱有桂花香，上品更有股牛奶糖香；翠玉則表現出玉蘭花香；正欉鐵觀音自有其獨有的「觀音韻」，並流露出熟果香氣，聞起來像成熟的「土菝仔」；至於白毫烏龍，當以蜂蜜香和特殊的「蝝仔香」為極品。更為細緻的口感，還能區別高山氣、春茶和「冬仔氣」，那就需不惜工本，訪投名師才能學到家了。無論如何，茶湯都應表現甘醇而富喉韻；白毫更需滑口；湯色不分深淺，一定要明亮澄澈而油亮。
應挑有烘焙、拚配功力的茶行購茶
目前茶行業者，功力高下有別。如果不讓你如此這般的試茶，建議你不要匆促購買，或者選幾種茶各買一兩，回家去試。一般茶行都以一斤八百元和一千六百元兩種價格作為指標茶，每兩就是五十和一百元，挑這種兩茶回去試喝，多少可以知道店家的水準了。目前全台茶區，都有品種窄化的現象；而流行風尚，更使選種愈來愈趨集中。茶行老闆若推薦高山茶，售價卻很「大眾化」，像接近某茶區的路邊，掛著的兩副招牌，其一寫著「純蜂蜜，不純殺頭」；其二則是「高山茶三斤一千元」。前者怵目驚心，後者荒唐可笑，由後者之為謊言，可以推論前者難以為真。客倌千萬不要上當，買他的茶，對不起自己的荷包腸胃；若買他的蜂蜜，恐怕就入你於罪了。
此外，很多茶行不分品種，只分價錢；老闆本身只做分裝，沒有鑑識能力，這些狀況，看店裡的「傢俬」就知道了。老式的茶行，原先多是精製茶廠，年長的老闆娘和茶師，掛著老花眼鏡坐在店門口揀枝，店裡頭聞得到焙茶的香氣。這樣的老店，有揀剔、烘焙和拚配的功力，能大量進貨，並長期供應品質穩定的茶。經營茶行應像餐廳一樣，買進材料，洗切蒸煮之後端出來敬客；若是小茶店，向茶農論斤買，自家做小包裝論兩來賣，等於零售青菜攤子，大可過門不入。也有人反其道而行，賣些過度「商業化」的「高科技」烏龍茶。他們的茶罐一開，甜香撲鼻而來，濃得彷彿化不開。這時你就知道，那是添加人工甘味的效果。你要加味，市場上有的是各種花茶和果香，但都有清楚標示。如果不清不楚，想要矇混過關，顯然就是低俗的騙局，不值得消費者一哂。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著