不同茶類要求的茶菁成熟度不同，不發酵的綠茶需要的是「小心小葉」
全發酵的紅茶是以「大心小葉」為標準
半發酵茶類中的包種茶、烏龍茶等無論是採摘「一心四葉」
或「一心二葉」；凡是最成熟的一葉尚未過度纖維化
均是製作半發酵茶的適當成熟度。
綠茶、紅茶、半發酵茶（烏龍、包種、白毫烏龍等），因為製成茶類的不同，茶葉的製造方式不一，因為製程茶類的不同，茶葉的製造方式不一，茶菁原料的要求也就各異。但現在市場上，卻呈現任何茶類均標榜一心二葉的名號，讓一般消費大眾認為，採摘的茶菁就該一心二葉，其實，這是一種極大的誤解。
綠茶要求的一心二葉是以「小心小葉」為上品，綠茶芽頭愈小，商品價值愈高；甚至要求到只採摘初萌發的芽頭，且只見芽心不見葉。北宋，蘇軾《詠茶》裡有句：「武夷溪邊粟粒芽」。這裡所指的「粟」，即是小米。形容要採摘如小米般大小的芽頭做茶菁原料；這或許是文人騷客誇飾的筆法，然其要求的原料細嫩度是現今台灣茶難以望其項背的。目前中國多數產綠茶的茶區，都是採摘初萌的幼嫩芽尖，如杭州龍井、太湖碧螺春。台灣的三峽碧螺春，則是選取初萌的一心二葉。
高級紅茶也要求一心二葉，因為用於製作紅茶的大葉種芽頭較大，即以「大心小葉」為標準。相對於小葉種茶樹，大葉種的一心二葉外觀看來較為粗大，但摘採上仍是以幼嫩葉做為原料，如此才能製出條索烏黑緊結，油亮並帶毫毛的高級紅茶成品。
半發酵茶類中的包種茶、烏龍茶、鐵觀音的採茶標準，則從形成駐芽的「小開面」採摘「一心三葉」或「一心四葉」，或形成駐芽的「中開面」採摘「一心三葉」，至若到形成駐芽的「大開面」採摘「一心二葉」；凡是符合這些條件，且最成熟的一葉尚未度過纖維化，均是製作半發酵茶的適當成熟度。這裡所謂的「一心」，說的是生長序停止後，形成的細小「駐芽」。此時，駐芽不會再展新葉，而葉面機會增大、葉肉增厚，醣類、香氣物質大量的合成累積，這樣的原料最適合製造半發酵茶類。
成熟的茶菁才做得出高級品
小開面，是指新梢頂端第一頁的面積約為第二葉的二分之一；中開面，則是新梢頂端第一葉面積大小是第二葉的三分之二左右；大開面，為新梢頂端第一葉的面積約等於第二葉的面積。
在正規的半發酵茶製造工序中，採摘開面的茶菁是最基本的要求。在中國茶葉泰斗張天福所著的《福建烏龍茶》一書中提到：「凡是駐芽二三葉新梢，不論是小開面、中開面或大開面統稱為合格茶菁」。細嫩的芽葉，心芽肥壯，葉面面積小且葉肉較薄，這樣的一心二葉或一心三葉，是製造綠茶或紅茶合格的原料，卻是製造半發酵茶的「不合格茶菁」。
那麼最適製半發酵茶的茶菁應該在什麼時機採摘呢？由於茶芽的發育有著不一致性，若等到茶園中所有新梢均形成駐芽才開始採摘，會因為採摘工作通常需耗費數日的情形，到後期茶菁會過於粗老。有鑑於此，在實務管理上會提早採摘。原則上若有80%的茶菁為合格茶菁，且其中有80%為小開面至中開面茶菁，這樣製造高級品的機率就會大增。這種情況下的適當嫩採，有助於舒緩因為人力不足及氣候不穩定所面臨的壓力。
不過，在整個台灣產業的產製觀念皆以扭曲走樣的時空下，半發酵茶最適製的「開面採」不被茶販仔接受，反被認定是已經粗老的茶菁，還要求茶農採摘烏龍產製操典中認定的不合格茶菁，想來真令人心寒。
對一心二葉的錯誤認知，戕害茶樹的生長與消費者的胃。對茶農而言，在過度嫩採的操作下，單位面積的產量會急遽地下降。根據文獻，小開面採摘會比中開面採摘減少約20%的產量，且若摘過嫩不合格的茶菁，對茶農而言損失更是龐大。在過度嫩採的情形下，茶農為了獲利而大量使用肥料，甚至是施以不該使用的賀爾蒙（植物生長調節劑），欲提高單位面積產量。這種重量不重質的栽培方式，最終受害的除了消費者，還有茶農自己。
茶樹的樹勢若強健，在一輪生長序中，直到形成駐芽，大約可長出六葉至七葉，甚至更多的葉樹，此時不論是採摘小開面的一心四葉或一心三葉，中開面的一心三葉，還是大開面的一心二葉，枝條上至少還可留下兩葉成熟葉；這兩葉成熟葉，在外行人的眼裡或許無關緊要，卻對茶農茶園的長遠經營有莫大的貢獻。過度嫩採的茶樹，尚未形成駐芽，該輪生長序僅有三或四葉形成時就進行採摘，僅留下魚葉，使茶樹因為留存葉量（營養器官）的不足，造成後續生產力弱及樹齡驟減的結果，長久下來對茶樹和茶農的傷害相當巨大。大樣的怪象，不專業的茶商要負起很大的責任。
嫩採＝茶湯苦澀、香氣不足
稚嫩的鮮葉原料，雖然可溶性果膠質與胺基酸較成熟葉高，但是整體的醣類含量較少，苦澀的多酚類含量高。這樣的原料，因為葉子成熟度低，葉片的角質層薄、氣孔少、含水量高，曬菁時不能承受強日照，否則容易紅變，這與評批稚嫩的孩童，若在太陽底下久站會很快曬傷的道理一樣。因此，嫩採茶菁多半都有萎凋不足、消水不夠的情況；且在做菁時因擔心浪菁過重造成紅變，不能承受較大的機械力道，結果多半有浪菁不足的現象，接連導致後續發酵不足。
對消費者而言，嫩採且發酵不足的茶，可溶性醣類含量不足，苦澀度偏高是最嚴重的問題。雖然嫩芽葉中含有的可溶性果膠質與胺基酸能夠平衡茶湯的苦澀，但是這些甘甜的物質，在沖泡初期迅速釋放，平衡苦澀味的效應，隨著沖泡次數的增加迅速消失。此時含量最多的未氧化多酚類物質構成茶湯滋味的主體，僅存苦澀。
不肖商家沖泡這樣的茶，通常會使用大量的茶葉與短時間浸泡的手法，一來可以利用甘甜的醣類、胺基酸、果膠質等物質展現茶湯的優點，二來可讓買家有「耐泡」的誤會。但這種茶長期飲用往往會導致腸胃方面的不適。喝茶原本是一種享受，若因為錯誤的觀念，造成身體的不適，可真是花錢買罪受。
開面採的茶葉，能夠承受較重的萎凋與攪拌，雖然可溶性的果膠質與胺基酸較嫩採的茶芽少但葉內含有大量的醣類與香氣物質前體等內含物質，且苦澀的多酚類物質減少，為茶湯的滋味與香氣奠定了良好的基礎。如此的茶菁原料，只要透過適當的製造工藝，即可做出濃稠度高、香甜且苦澀度低的茶湯，更沒有讓人產生腸胃不適的困擾。
喝完茶，倒出茶渣，您喝的茶，駐芽了沒？
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著