苦澀哪裡來?──化苦澀為醇合的四個關鍵

茶葉的苦澀來自茶菁內含物質中的多酚

不同產區、品種、季節的茶菁多酚含量不同

但可以藉由良好的製作過程,將苦澀轉為醇和

製作不良的茶湯,苦澀是典型的表現。

 

「兒茶素」是一種多酚類,是構成茶葉滋味的主要物質;而茶葉中多酚類的氧化還原反應,則是形成茶葉品質的重要關鍵。茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔中蛋白質結合所產生的感覺。兒茶素又可區分為「簡單兒茶素」與「複雜兒茶素」兩大類,簡單兒茶素味覺收斂性較弱,較不苦澀且爽口;複雜兒茶素味覺收斂性強,較為苦澀。

 

不同兒茶素的苦澀差異比較

簡單兒茶素(游離兒茶素) 複雜兒茶素(酯型兒茶素)
較爽口而不苦、收斂性較低 較苦、收斂性較強
成熟葉含量較高 嫩芽葉含量較高

影響茶葉苦澀程度的原因,主要與茶樹品種特性、產地自然環境、採摘標準及製造工藝相關。

 

品種不同引起苦澀味的多酚含量就不同

大葉種茶樹葉子中的柵狀組織與海綿組織比例約為1:2,小葉種約為1:1。柵狀組織中主要含有葉綠素與類酯類等香氣物質,而海綿組織中含有大量的多酚類物質。大葉種茶樹葉子的海綿組織較為發達,引起苦澀味的多酚類物質含量比小葉種茶樹高。因此依據茶葉先天條件的不同,大葉種茶樹一般適合製造發酵度高的紅茶,大量的多酚類物質可藉由酶促氧化作用(發酵)增進多酚類物質的氧化聚合,減少苦澀感。小葉種茶樹由於有較豐富的香氣物質與葉綠素,適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶。

 

產地自然環境會影響多酚物質的代謝合成

茶葉嫩芽葉中的多酚類物質含量隨一年四季而變,大致上以春季含量最低,夏季最高。這樣規律的現象,主要因氣溫、降雨量、日照強度、濕度、茶園座向等自然環境因子而變化,在夏季高溫與長日照的環境下,有利於多酚類物質代謝合成,多酚含量較多,因此在夏天或低海拔地區採摘的茶菁,愈需要以重發酵製造,其茶湯愈不會苦澀。茶園座向、濕度高低、遮蔭多寡等因子,也同樣會影響茶樹的溫度與日照強度,多方影響多酚類物質的含量。在高海拔或緯度較高地區因氣溫較低,或多雲霧的環境使日照強度較弱,茶樹呼吸作用減緩使得多酚類物質合成速率較慢,故含量較少。

 

採摘標準不同茶湯的苦澀度就不同

綠茶採摘以嫩芽葉為標準,越高級的綠茶採摘越精細,像是著名的碧螺春,就只採如穀粒般大小的粟粒芽。茶的嫩葉中兒茶素的含量高,而不發酵的綠茶又保留嫩芽葉中大量兒茶素類物質,特別是滋味較為苦澀的複雜兒茶素,因此沖泡綠茶的要領在於少投葉量並且用較低的水溫沖泡。

半發酵茶採摘以形成「駐芽」、成熟的「對口」一心二葉或一心三葉為最佳原料,內含較多的醣類與香氣物質,苦澀的複雜兒茶素含量較少,經由適度地萎凋、攪拌、發酵及炒菁等工序,使茶湯苦澀味降得更低,轉為濃稠而甘甜。若採摘成熟度不足的鮮葉,或製造工藝掌握不當,製作出的茶湯苦澀度就會高,就算製作良好,收斂性也不如成熟葉來得細緻。

 

製造工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵

鮮葉中不可溶的大分子醣類物質分解為可溶性小分子醣類、不可溶的蛋白質分子分解為可溶性胺基酸,以及特殊的品種香氣,都是藉著半發酵茶特有的製造工序才得以發揮。胺基酸與醣類的甘甜,可以緩和茶葉中的苦澀,為茶湯帶來更醇合的滋味。不過,目前市場上流行向綠茶風味靠攏的輕發酵烏龍茶,使得茶菁原料採摘標準轉為帶嫩芽的一心二葉或一心三葉,雖然採摘成熟度比綠茶標準高,但採用發酵程度偏低的製造工序,相對保留大部分沒有轉化的兒茶素,加上沖泡時大量投葉及滾水沖泡,在大量飲用的情況之下,很容易造成腸胃的不適。

半發酵茶類中的白毫烏龍(東方美人茶),雖以較嫩的茶菁原料製造,但其特殊的重萎凋、重發酵製程,大大減低了茶葉的苦澀;全發酵的紅茶雖也以嫩芽葉為原料,但經萎凋、揉捻、發酵及乾燥後,大量的兒茶素類物質氧化聚合為茶黃素及茶紅素,使苦澀味降低,構成紅茶茶湯濃郁、鮮爽甘醇的特色。如紅茶帶有青草味,表示發酵不完整,仍會有較強的苦澀味,是製作不良的表象。