茶菁成熟度夠，發酵程度足的茶湯
湯色多半澄澈透明，從蜜綠到琥珀色都可能
反而過度嫩採、發酵不足的茶湯，容易產生混濁的「積水紅」。
茶葉依製造方式的不同，可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」六大茶類；所謂「綠、黃、白、青、紅、黑」，明確地指出各種茶類基本的茶湯色澤。湯色是判斷茶葉品質的方式之一，不同的茶類對湯色有不一樣的評審標準。半發酵茶類中的青茶，因為粗製與精製手法的不同，湯色差異最大。
茶湯顏色的形成，主要來自茶葉中的葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素及花黃素（黃酮類），和透過製造加工形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。對半發酵茶來說，蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、琥珀、橙紅都是可能的湯色。影響湯色最重要的物質，可說是茶多元酚類中的兒茶素類氧化產物。茶葉內含的兒茶素類物質有許多種，原本兒茶素類物質溶於水中並無顏色，但不同成熟度的茶菁有不同的兒茶素組成比例，透過加工製造，會形成不同比例的茶黃素與茶紅素，茶湯的顏色也隨之有所不同。紅茶製作要求採摘嫩芽葉，青茶製作除了白毫烏龍外，要求採摘成熟的對口葉，其中的原因之一，就在於適當的成熟度才能滿足對湯色的要求。
湯色深未必發酵程度就高
兒茶素類的氧化產物種類眾多，氧化產物的顏色差異也很大。茶黃素、茶紅素及茶褐素所帶來的湯色可以明顯由字面解讀。這些氧化產物會隨著發酵作用進行，顏色由黃轉紅、由紅轉褐。不過，對青茶的研究指出，兒茶素類物質尚有其他的氧化產物「聚酯型兒茶素」（Theasinensis，或稱雙黃烷醇Bisflavanol），由兩個兒茶素類分子氧化聚合，在茶湯中仍為無色。
一般而言，紅色製造的發酵作用劇烈，具有刺激性的多酚類會形成較為鮮爽的茶黃素或甜醇的茶紅素，加深茶湯顏色。而青茶（半發酵茶）的製造發酵作用和緩，發酵過程中兒茶素類物質會形成中間產物「鄰醌」（o-quinones），一部分氧化，一部份還原，因此顏色會較紅茶淺，構成了半發酵茶特有的湯色。所以，雖然同樣都是發酵，但一個劇烈、一個和緩，在葉內產生的化學變化也就不一樣，產生截然不同的湯色。
湯色的深淺，與製作時葉內組織的破壞程度也有關。紅茶是先揉捻再發酵，青茶則是先攪拌再發酵，但紅茶內組織破壞的程度比青茶嚴重，所以湯色更紅。另一個類似的例子是白茶，白茶發酵前並不揉捻，且發酵時間長，因為發酵程度雖然很高，但茶湯卻呈現淡色。因此，以青茶來說，湯色蜜綠或蜜黃的茶，發酵度未必比金黃或橙紅色茶湯來的低。
半發酵茶製造的實務經驗也告訴我們，成熟度低的茶菁原料，反而容易製作出偏紅的湯色，而成熟度高的茶菁製成的茶，湯色較不容易紅。這也是為什麼半發酵茶的製造對茶菁成熟度要求極為嚴格的原因。
嫩採是造成「積水紅」的主因
茶湯呈紅色的原因在幾個製作的環節都有可能產生，其中最根本的原因是過度嫩採的茶芽。成熟度低的茶菁，葉肉組織脆弱、水分含量高，很容易因為外力破壞而無法順利「走水」，日光萎凋不容易操作，稍一不慎就會因為強烈的日照而紅變，所以萎凋不足情況很常見。在萎凋不足的情況下攪拌，很容易因為力道過大而產生「積水」，不僅發酵作用不完全，繼而產生紅變，茶湯色澤偏紅、苦澀，稱為「積水紅」。因此多數嫩採的茶菁，為了保持茶湯顏色不紅，所以不攪拌。但不攪拌的狀況下，酶所主導的發酵作用無法啟動，最終就會發酵不足、茶湯青澀，香氣也無法形成。
酶的活性會隨著萎凋進行時水分的減少而逐漸提高，因此萎凋過度的茶菁，由於酶的活性提早達到高峰，發酵作用劇烈卻不持久，形成「死菜」，也會導致茶菁與茶湯轉紅，滋味淡澀，香氣也不佳。
嫩採的茶芽，因為水分含量高，在炒菁的時候容易炒不熟，導致在團揉過程中，因溫度與壓力雙重作用下，殘餘的酶會繼續進行發酵作用，使茶湯轉紅。有些不明究理的茶老闆因此責怪團揉師父為何將茶做紅了，但原因其實出在其他部分的製程操作不當。炒不熟的茶，因為所含的果膠質未被固定，於是具有黏性的果膠質，在團揉時會緊緊黏結，使茶葉不易解塊，使得毛茶做好後，會看見很多大顆粒的茶球，或是當茶葉在碗中泡開，葉肉無法舒展。殺菁不足或殺菁後馬上進行乾燥的茶臊，容易見到紅梗或紅蒂，主要都是因為酶的活性沒有在殺菁時完全破壞的緣故。
春冬兩季，因為平均氣溫較低，日照較為和緩，酶的活性不容易提高，湯色較金黃，但也因此常見發酵不足、湯色青翠碧綠的不良品。夏季，因為氣溫高、日照強，萎凋不容易掌握，較容易做出偏紅的湯色。過去烏龍茶講究葉底「綠葉紅鑲邊」或「三紅七綠」，事實上也可做到「五紅五綠」或「七紅三綠」；顯紅越多，發酵程度越高，香氣愈內歛，茶湯也愈醇和。茶湯各式不同的滋味、香氣、湯色等的品質表現是各花入各眼，喜好因人而異，端看消費者味蕾的好惡挑選了！
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著