茶葉的苦澀來自茶菁內含物質中的多酚
不同產區、品種、季節的茶菁多酚含量不同
但可以藉由良好的製作過程，將苦澀轉為醇和
製作不良的茶湯，苦澀是典型的表現。
「兒茶素」是一種多酚類，是構成茶葉滋味的主要物質；而茶葉中多酚類的氧化還原反應，則是形成茶葉品質的重要關鍵。茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔中蛋白質結合所產生的感覺。兒茶素又可區分為「簡單兒茶素」與「複雜兒茶素」兩大類，簡單兒茶素味覺收斂性較弱，較不苦澀且爽口；複雜兒茶素味覺收斂性強，較為苦澀。
不同兒茶素的苦澀差異比較
| 簡單兒茶素（游離兒茶素） | 複雜兒茶素（酯型兒茶素） |
| 較爽口而不苦、收斂性較低 | 較苦、收斂性較強 |
| 成熟葉含量較高 | 嫩芽葉含量較高 |
影響茶葉苦澀程度的原因，主要與茶樹品種特性、產地自然環境、採摘標準及製造工藝相關。
品種不同引起苦澀味的多酚含量就不同
大葉種茶樹葉子中的柵狀組織與海綿組織比例約為1：2，小葉種約為1：1。柵狀組織中主要含有葉綠素與類酯類等香氣物質，而海綿組織中含有大量的多酚類物質。大葉種茶樹葉子的海綿組織較為發達，引起苦澀味的多酚類物質含量比小葉種茶樹高。因此依據茶葉先天條件的不同，大葉種茶樹一般適合製造發酵度高的紅茶，大量的多酚類物質可藉由酶促氧化作用（發酵）增進多酚類物質的氧化聚合，減少苦澀感。小葉種茶樹由於有較豐富的香氣物質與葉綠素，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶。
產地自然環境會影響多酚物質的代謝合成
茶葉嫩芽葉中的多酚類物質含量隨一年四季而變，大致上以春季含量最低，夏季最高。這樣規律的現象，主要因氣溫、降雨量、日照強度、濕度、茶園座向等自然環境因子而變化，在夏季高溫與長日照的環境下，有利於多酚類物質代謝合成，多酚含量較多，因此在夏天或低海拔地區採摘的茶菁，愈需要以重發酵製造，其茶湯愈不會苦澀。茶園座向、濕度高低、遮蔭多寡等因子，也同樣會影響茶樹的溫度與日照強度，多方影響多酚類物質的含量。在高海拔或緯度較高地區因氣溫較低，或多雲霧的環境使日照強度較弱，茶樹呼吸作用減緩使得多酚類物質合成速率較慢，故含量較少。
採摘標準不同茶湯的苦澀度就不同
綠茶採摘以嫩芽葉為標準，越高級的綠茶採摘越精細，像是著名的碧螺春，就只採如穀粒般大小的粟粒芽。茶的嫩葉中兒茶素的含量高，而不發酵的綠茶又保留嫩芽葉中大量兒茶素類物質，特別是滋味較為苦澀的複雜兒茶素，因此沖泡綠茶的要領在於少投葉量並且用較低的水溫沖泡。
半發酵茶採摘以形成「駐芽」、成熟的「對口」一心二葉或一心三葉為最佳原料，內含較多的醣類與香氣物質，苦澀的複雜兒茶素含量較少，經由適度地萎凋、攪拌、發酵及炒菁等工序，使茶湯苦澀味降得更低，轉為濃稠而甘甜。若採摘成熟度不足的鮮葉，或製造工藝掌握不當，製作出的茶湯苦澀度就會高，就算製作良好，收斂性也不如成熟葉來得細緻。
製造工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵
鮮葉中不可溶的大分子醣類物質分解為可溶性小分子醣類、不可溶的蛋白質分子分解為可溶性胺基酸，以及特殊的品種香氣，都是藉著半發酵茶特有的製造工序才得以發揮。胺基酸與醣類的甘甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇合的滋味。不過，目前市場上流行向綠茶風味靠攏的輕發酵烏龍茶，使得茶菁原料採摘標準轉為帶嫩芽的一心二葉或一心三葉，雖然採摘成熟度比綠茶標準高，但採用發酵程度偏低的製造工序，相對保留大部分沒有轉化的兒茶素，加上沖泡時大量投葉及滾水沖泡，在大量飲用的情況之下，很容易造成腸胃的不適。
半發酵茶類中的白毫烏龍（東方美人茶），雖以較嫩的茶菁原料製造，但其特殊的重萎凋、重發酵製程，大大減低了茶葉的苦澀；全發酵的紅茶雖也以嫩芽葉為原料，但經萎凋、揉捻、發酵及乾燥後，大量的兒茶素類物質氧化聚合為茶黃素及茶紅素，使苦澀味降低，構成紅茶茶湯濃郁、鮮爽甘醇的特色。如紅茶帶有青草味，表示發酵不完整，仍會有較強的苦澀味，是製作不良的表象。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著