烘培
烘焙主要目的是降低含水量、去除雜味及減低咖啡因含量，濃縮茶葉的香氣與滋味。適合烘焙的茶，發酵程度比需較高，才能增添風味，否則只是用火味掩蓋製作不佳的事實。
在六大茶葉中，青茶類（即包種、烏龍、鐵觀音）是唯一講究烘焙（或稱焙火）工藝的茶類，透過不同的烘焙方式，才可以造就青茶類獨特且多元的香氣。
毛茶在產區製作完成時，茶乾含水量尚高，品質也不穩定。茶行在收購茶農的毛茶以後，會視毛茶的狀態進行不同程度的烘焙，主要目的是降低含水量、去除雜味，並且依顧客的喜好風味進行不同程度的焙火。老一輩茶人用閩南話「縮茶」來描述茶葉焙火，意思就是指焙火的目的是在濃縮茶葉的香氣與滋味。茶葉的製作，需要到這個步驟，才算是精製完成。
發酵足夠焙火才能更增添風味
焙火程度的高低，可直接由茶乾的外觀判斷、焙火愈重茶乾愈顯暗褐色；焙火愈輕，茶乾愈顯黃綠色或濃綠色。
茶葉含水量降低，有利長期儲存，品質比較不易劣化。台灣茶行對於烘焙的定義各有說詞，沒有統一的標準。在中國福建茶區，對於烏龍茶的烘焙程度則有明確的定義。依茶乾外型，香味與葉底特徵將火侯分為五等。
烏龍茶的五種焙火程度
| 火候程度 | 俗稱 | 外型特徵 | 香味 |
| 1~2分 | 微火
（走水、欠水） |
條索緊結、色澤稍暗、砂綠仍明顯 | 氣味清純、仍有毛茶香氣特徵、沖泡一次後葉色轉原毛茶色澤、茶湯蜜黃。 |
| 3~4分 | 輕火 | 條索更緊結，色澤稍泛暗、仍帶砂綠 | 帶輕微火香、香氣較熟化、湯色呈金黃或褐色。滋味醇和有刺激感、沖泡二次後芽葉開展。 |
| 5~6分 | 熟火
（半生熟） |
色澤泛暗、條索緊結、帶微紅色、沉重感減少 | 帶火香、原香減少、無青味感、湯色橙黃帶紅。滋味甘醇厚實、帶鮮甜。沖泡三次葉開展、葉底呈暗黃綠色、不能轉毛茶色。 |
| 7~8分 | 足火 | 色澤泛暗、紅色條索緊、重實感減退、以手碰擊聲暗啞、少部分茶葉暗烏紅色 | 火香濃、原香很輕、湯色橙紅或暗褐。滋味濃厚帶粗感。沖泡四至五次葉面開展，呈暗綠色。 |
| 9~10分 | 重火
（老火、高火） |
色澤暗褐色，泛烏紅、有疏冇感、手碰擊啞悶、部分茶葉烏紅色 | 火香濃強、帶焦味、失原茶葉特徵。湯色暗橙紅或暗褐色。沖泡後芽葉少量開展、呈暗褐色、部分芽葉暗褐團不能開展。 |
烏龍茶的焙火程度有以上明確的分級，但不是所有的半發酵茶類都適合焙火。茶葉是否適合焙火與海拔的高低無關，最重要還是取決於茶菁的採摘成熟度與製作的發酵程度。
「高山茶重清香適合輕焙火，平地茶品質不佳所以適合重焙火」，是產業界與消費者對於茶葉的嚴重錯誤認知。現今市場上的高山茶不適合用較重火候烘焙，原因在於嫩採及發酵不足，僅適合以低溫複火乾燥。過度嫩採與發酵不足的茶，本質上接近綠茶，若是焙火加重，會比不焙火的毛茶更加苦澀，且失去原有的新鮮香氣與滋味。低海拔茶葉則因為日照長與氣溫高的氣候特性，茶多酚含量高，適合以高發酵的製作方式，再藉由焙火精製。若是低海拔茶葉的製作方式也仿照高山嫩採且輕發酵的走向，就算焙火技術再高明，焙火程度再重，也無法擁有良好的香氣與滋味。
現在市場上海拔愈高的茶，採摘成熟度往往愈低，發酵度愈不足，茶葉中的可溶性醣類含量低，且苦澀的多酚類物質轉化不足。這樣的茶經焙火後，縱然甜度略有提昇，但提高的苦澀度卻遠高於甜度。另外，輕發酵茶葉所具備的香氣型態，大多屬於低沸點物質，一旦受到高溫烘焙即揮發到空氣中，稚嫩、發酵不足的茶葉又很容易「咬火」，沖泡出的茶湯徒留火焦味，特色盡失。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著