傳統的凍頂烏龍，採摘成熟的對口葉，製造工序較為完整
毛茶的茶湯呈現金黃色，焙火後的茶湯呈現橙紅色
更簡單地說，這是一種重發酵、重焙火的茶葉製造方式
1980年代左右，凍頂茶剛崛起不久，高山茶也在此時開始嶄露頭角。在比賽茶評審的推波助瀾下，凍頂比賽茶失去了初始著重滋味的路線，朝高山茶清香型的路線靠攏。當時茶藝界的季野先生有感於古典凍頂茶的式微，提出了「紅水烏龍」一詞，意在恢復凍頂茶的古風。三十年過去了，清香型高山茶仍舊是市場主流。部分愛茶人士體認到現今市面的高山茶喝多了傷胃，開始追求茶湯細緻溫和的烏龍茶，這時，紅水烏龍才再度被提起。
紅水烏龍的本質究竟是什麼？最簡單的解釋就是1980年代以前作法的凍頂茶。那麼1980年代以前的凍頂茶究竟是怎麼樣的風貌？和現在的凍頂茶有和不同呢？
夏紅水冬金黃，傳承烏龍茶古風
早年的凍頂茶，茶園不使用過多肥料，採摘成熟的對口葉，製造工序較為完整，毛茶的茶湯呈現金黃色，焙火後的茶湯呈現橙紅色。更簡單地說，這是重發酵、重焙火的茶葉製造方式，但是最為重要的環節，還是在茶菁的成熟度與毛茶製造工序的掌握。
烏龍茶裡種半球型包種茶的製造方式，是由王德與王泰友兩位先進傳授至中部名間及凍頂茶區等地。名間茶區位在彰化八卦山台地，雖然海拔不如凍頂高，但是有比較好的製茶環境，所製作出的茶香氣往往勝過凍頂。凍頂茶區腹地小，製茶空間較狹隘，製作時容易萎凋不足，毛茶湯色較紅，滋味略帶苦澀，香氣也不及名間茶清香。這兩個地區所產的茶，茶農加以焙火修飾後販售，是早期凍頂茶的樣貌。
後續高山茶的崛起，改變了凍頂茶原本發酵程度較高的製造方式。當凍頂茶往輕發酵的「綠水」製造方式靠攏後，茶湯滋味不僅更苦澀，且香氣與傳統的凍頂茶有很大的差異。
「回歸傳統的發酵式『紅水』烏龍製程」，季野先生曾明確地以文字這樣紀錄。現在有許多茶農感到市場的變化，回過頭來學習製作傳統的紅水烏龍茶，但大多仍犯了茶菁採摘成熟度不足、萎凋不足、發酵不足的通病，雖泡開的茶湯也是紅色，但卻是「積水紅」。這樣的茶湯香氣混濁、滋味苦澀，過度強調焙火的重要性，與傳統凍頂茶的原貌還有一段距離。
製作發酵度高的紅水烏龍，取夏季的茶菁是最為合適的。夏季的高溫與長日照，使茶菁原料含有大量多元酚類物質，並帶有一股燥熱的夏茶味。要是拿這樣的原料製作輕發酵的包種或烏龍，不僅茶湯苦澀，香氣也不討喜。不過，只要製造工序掌握得當，夏季的高溫其實有利促進茶菁的萎凋失水與發酵作用，製作出的茶湯色澤相對比較偏紅，正是名符其實的「紅水烏龍」；在氣溫較低的春、冬季，茶湯則偏向金黃色。
在市場吹起一股小葉種紅茶熱之時，與其一窩蜂的隨之起舞，茶農倒不如回歸傳統，製作古早味的凍頂茶。如此不僅能走出茶農自己的特色，還可以避免嫩採對茶樹的傷害，維護茶區的生態平衡。愛茶者喝了這樣精湛工藝製作的茶湯更沒有腸胃不適的困擾，如此才是茶產業永續經營之道。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著