茶湯顏色深，不表示茶葉的發酵程度較高。
選擇好茶一定要開湯試茶
口感細緻、滋味醇和甘甜，才是茶葉發酵足夠的典型特徵。
茶葉的「發酵」研究，是1960年代，英國科學家E. A. H. Roberts所開啟的。1990年代又有日本多位學者投入研究，茶葉發酵機制遂逐步開始被釐清。在台灣，官方單位或民間人士，對於茶葉發酵程度的認定並不相同。但普遍有一個直接印象，認為茶湯色澤越綠，發酵程度越低，茶湯色澤越黃或越紅，發酵程度越高。
台灣半發酵茶類和發酵程度認定
| 茶類 | 官方 | 民間 | 湯色 |
| 文山包種茶 | 8~12% | 15~30% | 蜜綠、蜜黃 |
| 高山茶 | 12~15% | 25~35% | 蜜綠、蜜黃 |
| 凍頂烏龍茶 | 15~30% | 30~40% | 金黃 |
| 鐵觀音茶 | 15~30% | 40~50% | 金黃、琥珀 |
| 白毫烏龍茶 | 50~60% | 60~70% | 琥珀、橙黃、橙紅 |
可是以顏色來區分發酵程度準確嗎？以文山包種茶為例，因為其茶湯顏色呈現蜜綠或蜜黃，一直以來被認為是發酵度最低的包種茶類，但其實這是個莫大的誤解。過去茶農製作文山包種茶，是以攤青薄、攪拌輕柔的「消水」製法為主；因有別於凍頂茶農攤青厚、攪拌重的「積水」製法，於是，文山包種茶的茶湯色澤較綠。所以說，一部份加工良好、茶湯顏色較綠的包種茶，發酵程度是可能遠高於其他茶類的。不明究理者以綠茶的湯色與發酵度直接套用於包種茶類，其實是非常不科學的方法。
滋味醇和才是高度發酵茶的特徵
許多與茶葉相關的書籍中，都認為白茶發酵度為10%，然而中國湖南農業大學施兆鵬教授主編的《茶葉加工學》中，卻紀錄白茶的兒茶素類氧化程度（即發酵程度）高達70%以上，與舊有的認知有很大的差異。一般以為白茶屬於為發酵茶，但數據卻告訴我們白茶是一種高度發酵茶。用相同的茶菁原料做比較，理論上發酵度越高，滋味將越醇和，刺激性越低。的確，製作優良的白茶，滋味清淡醇和，雖然湯色淺，但味覺表現上確實具有高度發酵的特徵。
近年來中國製作的鐵觀音，茶湯色澤普遍都呈現蜜綠色，與傳統鐵觀音茶湯呈現金黃色或琥珀色有很大的差異。以類似白茶加工方式的長時間萎凋、攤青較薄、炒菁較熟，以及團揉過程中去紅邊的特殊加工方法，是現代鐵觀音普遍呈現蜜綠色的主要原因。傳統的鐵觀音以長時間萎凋與重發酵的加工方式。會使葉緣變紅，泡出的茶湯色澤偏黃，且帶有醇和的發酵味。現今為了使茶湯色澤接近綠色調，且香氣更為清純，在炒菁時必須炒得夠熟，使葉緣轉紅的部分因乾燥而剝落，加上團揉時「摔青」的動作，更加分離出轉紅的葉緣，達到綠湯綠葉的要求。製造良好的鐵觀音，即使湯色呈現蜜綠湯色，發酵度也不低，能展現出相當醇和的茶湯滋味。
發酵程度百分比，是指茶葉在加工前後，兒茶素類物質減少的百分比。兒茶素類物質在加工的過程中，產生非常複雜的生物化學變化。根據茶葉改良場前研究員蔡永生先生的實驗，證實半發酵茶類透過加工，可溶性兒茶素類物質是可能呈現增加的趨勢，換言之，就是發酵程度呈現「負值」。
簡單來說，如果取茶菁採下之後直接殺菁所做的茶乾，與透過半發酵茶製造工序加工之後而成的乾茶，以相同的重量、沖泡方式來萃取茶湯，會發現以不完整的半發酵茶製造工序所做出的茶湯，兒茶素類總量反而比較高，就是這個道理。再來，從味覺感官來感受發酵程度，發酵程度越高，理應越不苦澀，但實驗中透過不完整半發酵茶製造工序所做成的茶，卻比直接殺菁作成綠茶還來得苦澀，完全與茶葉發酵的目的相牴觸。
所以，「發酵程度」一詞，應該被重新詮釋，甚至是取消使用。一個製造過程有許多瑕疵的白毫烏龍，在味覺表現上，絕對比製造良好的文山包種茶苦澀許多，但若就一般認知的發酵程度百分比數字來看，白毫烏龍的發酵程度卻明顯高於文山包種茶，卻無法從滋味上忠實呈現這兩種茶實際應有的差異。
湯色與製作過程有關與發酵度無關
茶湯色澤與發酵程度的關係，實際上比目前大部分文獻所述的來得複雜許多。多元酚類中的兒茶素類發酵（酶促氧化），是促使茶湯色澤轉變的機制之一。針對不同的茶類加工，茶菁的成熟度、加工方式、廠房設施與天候條件，都有可能影響茶湯的色澤。
對半發酵茶類中的包種茶類而言，茶菁成熟度是很大的關鍵。成熟開面葉中的內含物質，有條件作出金黃色的茶湯；過嫩的茶菁，製作出的包種茶類顏色大多偏綠或偏紅，很難表現出明亮的金黃湯色。相似的原理也反應在紅茶的採摘製作上，若是採摘成熟度高的茶菁原料，製成的紅茶湯色往往不那麼紅豔。
在學理上同屬包種茶類的文山包種、凍頂烏龍、鐵觀音及高山茶，若是採摘成熟度相同的茶菁原料，所製作出的湯色可能呈現蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、琥珀各種顏色。主要原因在於半發酵茶類製作過程中，各地的氣候條件不同、製茶師傅的做菁方式不同，甚至於因為殺菁方式不同，或是團揉工序的有無，種種細節都會影響最終茶湯色澤的表現。湯色與發酵程度及茶湯滋味是沒有絕對的關聯；要判斷茶葉品質的優劣，湯色能做依據的比例其實是相當低的，更該注意是否為發酵不足的碧綠茶湯，或是積水紅的茶湯。但是目前比賽茶的評審卻過度注重湯色，誤導了茶農及消費者。
所以，我們可以得到以下的結論：
1.茶湯色澤與發酵程度無絕對的關連。
2.發酵度高，茶湯口感越細緻、滋味醇和。發酵度低或發酵不完整，茶湯口感較粗糙、滋味苦澀。
3.茶湯色澤會因茶菁成熟度、加工操作方式而異。
4.應由茶湯滋味判別發酵程度，而非湯色。
市面上許多紅茶，打著高發酵程度且不傷胃的旗幟販賣，但是紅紅的茶湯一入口盡是苦澀，都說紅茶被普遍認為是發酵度最高的茶，這種滋味總讓人有廣告不實的感受。發酵程度的高低，決定在品種、季節、產地與製法之上，當茶菁中苦澀的多元酚類物質含量越高，茶葉的發酵程度理應越高，才能藉由發酵作用的力量將苦澀化為甘甜。愛茶人買茶，應該用心體會茶湯所帶來的各種味覺反應。製造工藝越精良，發酵越完整的茶，滋味必定甘甜。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著