生茶、青茶、熟茶

什麼是生茶?什麼是青茶?

生茶和青茶意義完全不同,但在閩南話中因為發音相同,很容易使人混淆,將兩者劃上等號

此外,有生茶自然也有所謂的熟茶。熟茶這個名詞在市場上的使用

也有著定義混淆、訛傳物用的問題

究竟,青茶、生茶、熟茶真正的涵義是什麼?該如何分辨才正確?

青茶是傳統六大茶類中的一類,學術上稱為半發酵茶或部分發酵茶,指茶葉在「開面採」的採摘標準下,透過特定的工序加工所生產的茶葉。青茶在中國也稱為烏龍茶。而生茶指得是剛加工好,尚未經過高溫焙火工序的毛茶。生茶經由高溫焙火,會展現出不同的香氣與口感,且因為焙火溫度與時間的不同,生茶可能轉為半生熟或熟茶。

若將毛茶比喻為麵包店剛製作好的土司麵包,那麼若是直接切片後食用,就好比品飲生茶,是在品嘗它的原味。要是進一步把土司麵包放入烤箱,用不同的火侯及溫度烘烤,再去品嘗,麵包就開始擁有不同的香氣與口感。依照選擇,可烤出表面稍乾、色澤變化不大的原味;加重火侯,烤的表面略帶金黃、香氣因而提昇、口感略感酥脆;若再提高溫度與延長時間,土司的表皮可能焦黑、香氣更濃郁、口感爽脆,與未烘烤前是截然不同的風味。經過烘焙後的茶,我們就稱它為熟茶、會因為溫度與時間的不同,熟化的程度也不一樣,所以分別有所謂一分火、兩分火、半生熟的說法。

 

青茶的精製加工涉及烘培,因此有了生、熟之分。那麼,全球市場占比最高的紅茶與綠茶,是否也有生熟之分呢?紅茶是全發酵茶,在粗製與精製階段不含烘焙工序,所以可將紅茶歸類為生茶。綠茶為不發酵茶,除了少部分的綠茶像是屏東港口茶,或是某些日本煎茶會透過加工製作成熟茶外,大部分的綠茶講求新鮮原味,多屬於生茶。由上述所提的半發酵茶、全發酵茶、不發酵茶的製作工序,與想要製作的細部風味特色來區分,對於孰為生茶?孰為熟茶?應該是很清晰明瞭了。倘若光用區區的湯色來劃分生茶與熟茶,恐怕無法完整的說明生與熟的概念,或作為判定的基礎。

當然,最後不能遺漏了黑茶。黑茶在名詞上也有生熟之分,常見於市面的有普洱生餅與普洱熟餅,但這兩類茶實質都被歸類為生茶,是因為這兩種茶類的加工都缺乏培火的工序。其實,普洱熟茶之所以會被稱為熟茶,是因為透過渥堆工序或生餅的長期存放,後發酵作用促使普洱生茶熟化,產生品質上的改變。所以說,黑茶的生熟與培火無關,與其稱為「熟化」,更應當稱為「陳化」,才能與經焙火的熟茶清楚區分,不易產生誤會。

 

《台灣烏龍茶第一堂課》

《烏龍茶的世界》

陳煥堂老師著