高山地區日夜溫差大，茶菁的內含物質豐厚
若不過度嫩採，萎凋足夠，進行適度的輕發酵
香氣滋味的確令人神往。
一九八〇年代左右，台灣茶的市場由外銷轉向內需，並乘著經濟起飛的機會大幅興起。在這二十多年間，台灣茶產區不斷擴張，早年海拔四至八百多公尺的南投松柏嶺、凍頂茶區就已是全台最高，在現今逐漸往高海拔挺進的結果，台灣的茶產區已高至二千五百公尺。這些高山茶區在嘉義縣有梅山、阿里山茶區；南投縣有竹山杉林溪茶區，水里、信義的玉山茶區，仁愛鄉的霧社、廬山、翠峰、翠巒、清境農場、華岡；以及台中縣和平鄉的新舊佳陽、武陵農場、福壽山農場、天府農場等大梨山茶區；還有宜蘭大同鄉南山茶區、北橫拉拉山茶區、台東太麻里、金峰茶區等等。雖然海拔各自不同，但大致都在一千至二千五百公尺這個範圍。
內需市場迅速擴張，讓台灣茶市場掀起一股熱潮，吸引不少目光炯炯，但缺乏專業素養的人投入賣茶的行列，坊間的茶行、茶館如雨後春筍般出現。可惜這些新投入市場的人往往不具評茶能力，只懂得標榜產地與海拔高度，並過度強調茶葉外型是否緊結，比起前輩以質論價的紮實作風實在天差地遠。但是劣幣驅逐良幣，在他們的推波助瀾之下，高山茶的採製過程與品質持續劣化，導致現今高山茶產、銷、消費者三輸，著實是令人擔憂的景況。
超量進菁的高山製茶廠
高山農業（包括茶業）對環境和生態的破壞，多年來已經讓台灣付出包括人命在内，極高的代價。高山茶園的土地大多是山地保留地、國有林班地，只有極少數是私有地。山地保留地是原住民耕作地，茶園私訂契約，其實並不合法，一旦發生糾粉，承租者是只能抱頭吃悶虧。至於國有林班地則屬造林地，理應用於造林涵養大地，可歎政府無能，多年來放任民眾濫墾濫伐，違規種茶、水果和蔬菜，讓國有林地一再受創。
海拔高度的確提高了蔬果和茶葉的品質。高山茶菁的内含物質豐厚，如果得到天時地利之助，師傅又能「照起工」製作，那麼高山茶的香氣滋味的確令人神往。只不過天下事總是有一好無二好。
高山地區地形的起伏度大，不利製茶廠的選址、整地和建置。以單日毛茶產出量約二百公斤的中小型製茶廠來說，除了必要的產製設備之外，還要添加積層式萎凋架（層架），及恆溫空調設備等等，投入的資金動輒高達新台幣仟萬以上。由於投資大回收難，單一茶農難以負擔，使得高山茶區的製茶廠嚴重不足，特別在大梨山茶區更加明顯。製茶廠不足的結果就是茶廠超量進菁，嚴重壓縮日光萎凋等工序所需的時間，影響茶葉的品質。
高山茶區的春茶產期是從四月底至五、六月間，此時正是梅雨季節，天氣不穩定，採製難度偏高，冒雨採收幾乎是常態。但半發酵的烏龍茶最重日光萎凋，必需在陽光普照的好天氣採菁曬菁，才能做出香氣、滋味俱佳的好茶，冒雨採收的「落雨菜」，只能做出菁臭味的劣品。
新入行者眾的高山茶農
除了地形和天候的客觀因素之外，業者的特質，也是高山茶問題的癥結所在。
大部分的高山茶區，經營者幾乎都是外地人。除了少數的機會主義者之外，絕大部分人進入茶業之前多半是種植水果、蔬菜。原先他們向林務局、原住民租地，或向原住民購買耕作權，在這些土地上栽培溫帶水果樹或反季節高冷蔬菜。後來由於果菜價格不及茶葉穩定，而且茶葉市場暢旺，改行種茶者愈來愈多。
傳統茶園管理的方式，是從春茶開始採收，當節氣來到白露，秋茶採收完成，一年的茶季就此結束。開春時，茶農會將茶樹下方的土翻挖到茶壠中，在茶壠上種植蕃薯、芋頭或薑這類的短期雜糧作物，待雜作採收後再將茶壠中的土覆蓋回茶樹下方。這樣的農耕方式具有中耕的效果，藉由翻犁土層破壞上層表土根系，以促進茶樹根系往更深層土壤發展，有助於茶樹抗寒抗旱，生命力更加旺盛。
但現在的茶園管理方式，茶壠已經不種植其他作物，減少了翻犁的機會。茶農習慣施用大量的有機質肥料在茶園表土，尤其是未腐熟的植物粕類，像是花生、黃豆。這樣的耕作方式使茶樹產生惰性，營養根聚集於表層土壤，一旦面臨環境逆境像是乾旱、豪雨、高溫或寒害，表層根系就會受損，影響營養吸收，導致茶菁的質與量下降。
但不明究裡的茶園經營者，已經習慣重肥重藥的耕作方式，又因為投入龐大資金，擴張規模，勢必得追求產量極大化。但他們不懂茶樹的生理及生態，又缺乏專業知識，長年這般管理茶園，終究導致或隱或顯的惡果。
高山嫩採的濫觴
首先是人力資源不足造成的影響。一九八〇年代台灣茶葉内需市場起飛的同時，台灣農村人力也大量外移。在栽培面積擴張、投產茶園倍增的情形下，採茶工人、製茶師傅和揀枝的人工都極端缺乏。
傳統的烏龍茶應採摘成熟度高，中、大開面的茶菁，製成毛茶之後還要揀枝，以提高外形的美觀度與良品率。但是揀枝人力愈來愈少，排班揀枝曠日廢時，導致成本增加、影響成茶新鮮度並延誤上市先機。於是，瑞里地區就有茶農開始採摘成熟度不足的嫩葉，嫩葉在做型（團揉）時，較易形成緊結美觀的外型，可省去揀枝的工序，嫩採的習性便開始出現。
接著在八〇至九〇年代間，有梅山茶區碧湖村的茶農陳先生，將原先每年四次的春茶、夏茶、二次夏茶（大小暑）、秋茶採收季節，改變為提早採收夏茶，因而增加了十一月中下旬的一期冬茶。提早採收的夏茶，多為成熟度偏低的嫩葉，拿來做成外形緊實小巧的「珠仔茶」，以區隔市場，有利茶價的穩定。十一月中下旬採收的冬茶，「冷氣」較重，低溫生長的茶本質上就較不苦澀，因而價格較好，也吸引當地茶農爭相仿效，這可說是高山茶嫩採的濫觴。
經濟規模大的高山茶園，為求便於管理，多栽種單一品種，每每五至二十甲的茶園都是青心烏龍。過度集中的品種導致適摘期僅七至十天左右，產期集中，加上高山區的天氣不穩定，以及採製工人和師傅不足，茶農被迫提早採收成熟度偏低的茶菁，亦是助長了嫩採現象的背景因素。
對嫩採風氣推波助瀾的比賽茶
比賽茶的「風氣不良」，也是造成嫩採難以推諉的原因。比賽茶的推廣，曾經對台灣茶的內需市場成長有不可磨滅的貢獻，但由於有利可圖，在一九八〇年代後期，各地農會、合作社，爭相舉辦比賽茶活動，造成場次浮濫；更因為評審專業素養不足，只知講究外形緊結，鑄成錯誤的評茶標準。茶農投其所好，嫩採茶遂蔚然成風。
茶芽是茶樹的營養器官也是生長點，採收茶菁（特別是嫩採），對茶樹來講是一種傷害。茶樹的新梢芽葉成熟到一定的葉面積才能進行光合作用，茶樹每一輪生長序有五至六片新葉，茶農採收二至三片之後，為了下一產季能冒出更多新芽且萌芽時間一致，錯誤地將頂部留下的幾片新葉剪掉，以致於光合作用能力不足，無法蓄積養分回饋根部。如此一來，只好大量施肥或進行催芽，使萌發芽數增多。但芽數增多，養分需求也更多，此時根部施肥往往緩不濟急，於是茶農為求產量不擇手段，下重手使用生長激素(荷爾蒙)，就這麼一環扣一環，形成了目前高山茶區普遍的茶園管理模式。
但是嫩採的結果，原先只要四斤上下的茶菁就可製成一斤毛茶，如今卻要到六斤，甚至到七斤。經過多年的採摘管理方式下，發現茶樹會因此急速衰敗，必需提早更新。嫩採行徑對茶樹的生理、生態平衡都不利，茶農長期以來是否能獲利，也非常令人懷疑。
高山茶區的地理和天候條件不盡有利，加上人力調度困難，嫩採的茶菁在後段的製茶過程，命運會更加坎坷。由於天氣不穩，冒雨採收，和日光萎凋不足是常有的事。隨後又為了配合製茶師傅的排班，在產季最盛時，茶廠普遍超量進菁，趕工壓縮每個製程所需的時間，造成萎凋與發酵不足的嚴重現象。終於使得高山茶不像烏龍茶，呈現綠茶化的趨勢。
綠茶化的烏龍茶，品質低落、香氣不揚、滋味淡薄、苦澀味強。但是在缺
乏專業素養的評審護航之下，又有外行的茶商、茶坊推波助瀾，使得市場上高山茶索價不菲。因為無專業素養能夠分辨品質，好壞隨人說，使得坊間有三斤一千的高山茶，甚至還有三斤二千多再送二斤的梨山茶。種種怪現象讓人不禁對高山茶的製程和成本結構好奇，這樣的市場價格是否真的合理嗎？
真有三斤一千元的高山茶嗎？
高山茶業經營者，土地來源有三類：租用山地保留地、承租國有林班地、買斷山地保留地耕作權。茶作和製茶類型也分三類：僅有茶園、有茶園及廠房、沒有茶園廠房，僅購買茶菁租用廠房加工製造。這些外來的業者中有純投資者，將茶園管理、採收製造全部委託他人；也有自行管理茶園，再外聘採收工與製茶師，並租用他人的製茶廠的。總之，高山茶採收與製造的人工，都必需從外地高薪禮聘而來。
採收人員工作型態一般分成兩類：
- 住工寮：由製茶廠提供食宿。茶季開始時由工頭接上山，住在茶廠提供的工寮。每天從早上五、六點開始採茶，一直到日落西山結束。每人每天約可獲得二千至五千元不等的工資。
- 當天往返：每天由工頭專車接送，約清晨四、五點出發，車程動輒兩、三小時，採到傍晚五、六點下工。採茶工由工頭組織，車輛是小巴或加裝木條椅的貨車，工頭按人頭抽取車資。由於採茶工人數有限，所以茶園主人必須奉承工頭（常兼任司機）。此外，各茶園都已預先排定採摘次序，如果下雨延後，可能一延就是一週或十天，到時茶菁已經老化，逼得不得不冒雨採收，這是茶農的最痛。當天往返的採茶工每天結算工資，按採收重量核算，茶園主人必須以現金支付。
製茶師也分為兩類：
- 茶園主人本身為製茶師。負責做菁、炒菁。團揉做型則外聘人員操作。作型費用按毛茶數量計價，量少時以工計價。
- 由製茶班底承包製茶。這種組合通常有一名領班，率領班底到各茶園茶廠做茶。依做菁、炒菁、團揉分工，工資按毛茶數量計價，由領班分配。
高山茶的生產成本，可分前期開墾栽植，及後期產製兩階段來分析。
- 前期開墾栽植（費用以每甲估算，以下同）：整地開墾費用，包括茶苗、栽植，約六十至七十萬；貯水、噴灌設施約五十萬；前三年原則不採製，每年管理費用（含除草、施肥、用藥）約一百萬。所以，在茶樹開始收成之前，投入費用約四百萬。
- 後期產製（採製費用依地區而有不同）：採收費用約每公斤五十至七十元，目前偏嫩採，約五至六斤茶菁製一斤毛茶。加上人員的食宿、保險，每斤毛茶的採收成本在二百五十至三百元之間。製作費用也因地區而不同，毛茶每斤製造成本約落在二百五十至三百元間。若茶農本身沒製茶廠，則需另加廠租（水電、瓦斯）每斤毛茶一百元，所以每斤高山茶的採製成本最起碼要花六百至七百元。以上，還不包含茶園管理及地租的費用。
以一甲地茶園來說，春茶可收六百至一千斤，但最少得準備六十至七十萬現金，支付採製人員的薪資與額外的廠租。對一個農業生產者而言，這無疑是一項十分沉重的負擔。
高山各地的採製成本雖然各有不同（見表1），但市面喊價三斤一千元的高山
茶，從這個成本分析來看，是絕無可能的。
台灣各地每台斤毛茶於生產及製造過程中所需費用參考表（新台幣元／台斤）
| 產區 | 土地
成本 (租金) |
管理
成本 |
採茶
工資 |
做菁
工資 |
炒菁
工資 |
做型
(團揉) 工資 |
茶廠
租金 |
雜項
開銷 |
生產
總成本 |
| 梅山、
阿里山 |
100 | 200 | 200 | 50~
75 |
15 | 65~
85 |
80 | 40~
50 |
850 |
| 250~300 | |||||||||
| 松柏嶺
(機採) |
30 | 100 | 20
(含運送) |
120
(含撿枝) |
/ | 270 | |||
| 松柏嶺
(手採) |
30 | 100 | 170 | 150 | 10 | 460 | |||
| 木柵 | 30 | 200 | 300 | 270 | 10 | 810 | |||
| 凍頂 | 30 | 150 | 200 | 200 | 10 | 590 | |||
| 坪林、
宜蘭 |
30 | 150 | 250 | 150 | 10 | 590 | |||
| 桃竹苗
(白毫 烏龍) |
500~
1000 (原料 成本) |
600~
1200 |
300 | 50 | 1500~
2500 |
||||
| 桃竹苗
(烏龍) |
30 | 100 | 20 | 60 | 10 | 220 | |||
| 花東 | 30 | 150 | 150 | 250 | 45 | 625 | |||
| 杉林溪 | 100 | 200 | 200 | 300 | 50 | 850 | |||
| 梨山 | 150 | 200~
300 |
250~
300 |
150 | 120 | 120 | 60 | 1200 | |
從以上種種線索可知，茶業的產銷鏈，確實許多環節都出了問題。茶農對茶樹生理及生態缺乏正確認知；採茶工對茶菁成熟度缺乏正確判斷；製茶師偷工壓縮製程；新進茶商沒有專業素養能力；比賽茶的評審多為濫竽充數的「半桶師」；加上消費者的人云亦云，造成目前茶農、茶商、和消費者三輸的局面。為今之計，主管的農政單位，茶改場，甚至茶商公會的袞袞諸公應該出面好好整頓一下了。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著