高山茶──山不在高,有仙則名

高山地區日夜溫差大,茶菁的內含物質豐厚

若不過度嫩採,萎凋足夠,進行適度的輕發酵

香氣滋味的確令人神往。

 

一九八〇年代左右,台灣茶的市場由外銷轉向內需,並乘著經濟起飛的機會大幅興起。在這二十多年間,台灣茶產區不斷擴張,早年海拔四至八百多公尺的南投松柏嶺、凍頂茶區就已是全台最高,在現今逐漸往高海拔挺進的結果,台灣的茶產區已高至二千五百公尺。這些高山茶區在嘉義縣有梅山、阿里山茶區;南投縣有竹山杉林溪茶區,水里、信義的玉山茶區,仁愛鄉的霧社、廬山、翠峰、翠巒、清境農場、華岡;以及台中縣和平鄉的新舊佳陽、武陵農場、福壽山農場、天府農場等大梨山茶區;還有宜蘭大同鄉南山茶區、北橫拉拉山茶區、台東太麻里、金峰茶區等等。雖然海拔各自不同,但大致都在一千至二千五百公尺這個範圍。

內需市場迅速擴張,讓台灣茶市場掀起一股熱潮,吸引不少目光炯炯,但缺乏專業素養的人投入賣茶的行列,坊間的茶行、茶館如雨後春筍般出現。可惜這些新投入市場的人往往不具評茶能力,只懂得標榜產地與海拔高度,並過度強調茶葉外型是否緊結,比起前輩以質論價的紮實作風實在天差地遠。但是劣幣驅逐良幣,在他們的推波助瀾之下,高山茶的採製過程與品質持續劣化,導致現今高山茶產、銷、消費者三輸,著實是令人擔憂的景況。

 

超量進菁的高山製茶廠

高山農業(包括茶業)對環境和生態的破壞,多年來已經讓台灣付出包括人命在内,極高的代價。高山茶園的土地大多是山地保留地、國有林班地,只有極少數是私有地。山地保留地是原住民耕作地,茶園私訂契約,其實並不合法,一旦發生糾粉,承租者是只能抱頭吃悶虧。至於國有林班地則屬造林地,理應用於造林涵養大地,可歎政府無能,多年來放任民眾濫墾濫伐,違規種茶、水果和蔬菜,讓國有林地一再受創。

海拔高度的確提高了蔬果和茶葉的品質。高山茶菁的内含物質豐厚,如果得到天時地利之助,師傅又能「照起工」製作,那麼高山茶的香氣滋味的確令人神往。只不過天下事總是有一好無二好。

高山地區地形的起伏度大,不利製茶廠的選址、整地和建置。以單日毛茶產出量約二百公斤的中小型製茶廠來說,除了必要的產製設備之外,還要添加積層式萎凋架(層架),及恆溫空調設備等等,投入的資金動輒高達新台幣仟萬以上。由於投資大回收難,單一茶農難以負擔,使得高山茶區的製茶廠嚴重不足,特別在大梨山茶區更加明顯。製茶廠不足的結果就是茶廠超量進菁,嚴重壓縮日光萎凋等工序所需的時間,影響茶葉的品質。

高山茶區的春茶產期是從四月底至五、六月間,此時正是梅雨季節,天氣不穩定,採製難度偏高,冒雨採收幾乎是常態。但半發酵的烏龍茶最重日光萎凋,必需在陽光普照的好天氣採菁曬菁,才能做出香氣、滋味俱佳的好茶,冒雨採收的「落雨菜」,只能做出菁臭味的劣品。

 

新入行者眾的高山茶農

除了地形和天候的客觀因素之外,業者的特質,也是高山茶問題的癥結所在。

大部分的高山茶區,經營者幾乎都是外地人。除了少數的機會主義者之外,絕大部分人進入茶業之前多半是種植水果、蔬菜。原先他們向林務局、原住民租地,或向原住民購買耕作權,在這些土地上栽培溫帶水果樹或反季節高冷蔬菜。後來由於果菜價格不及茶葉穩定,而且茶葉市場暢旺,改行種茶者愈來愈多。

傳統茶園管理的方式,是從春茶開始採收,當節氣來到白露,秋茶採收完成,一年的茶季就此結束。開春時,茶農會將茶樹下方的土翻挖到茶壠中,在茶壠上種植蕃薯、芋頭或薑這類的短期雜糧作物,待雜作採收後再將茶壠中的土覆蓋回茶樹下方。這樣的農耕方式具有中耕的效果,藉由翻犁土層破壞上層表土根系,以促進茶樹根系往更深層土壤發展,有助於茶樹抗寒抗旱,生命力更加旺盛。

但現在的茶園管理方式,茶壠已經不種植其他作物,減少了翻犁的機會。茶農習慣施用大量的有機質肥料在茶園表土,尤其是未腐熟的植物粕類,像是花生、黃豆。這樣的耕作方式使茶樹產生惰性,營養根聚集於表層土壤,一旦面臨環境逆境像是乾旱、豪雨、高溫或寒害,表層根系就會受損,影響營養吸收,導致茶菁的質與量下降。

但不明究裡的茶園經營者,已經習慣重肥重藥的耕作方式,又因為投入龐大資金,擴張規模,勢必得追求產量極大化。但他們不懂茶樹的生理及生態,又缺乏專業知識,長年這般管理茶園,終究導致或隱或顯的惡果。

 

高山嫩採的濫觴

首先是人力資源不足造成的影響。一九八〇年代台灣茶葉内需市場起飛的同時,台灣農村人力也大量外移。在栽培面積擴張、投產茶園倍增的情形下,採茶工人、製茶師傅和揀枝的人工都極端缺乏。

傳統的烏龍茶應採摘成熟度高,中、大開面的茶菁,製成毛茶之後還要揀枝,以提高外形的美觀度與良品率。但是揀枝人力愈來愈少,排班揀枝曠日廢時,導致成本增加、影響成茶新鮮度並延誤上市先機。於是,瑞里地區就有茶農開始採摘成熟度不足的嫩葉,嫩葉在做型(團揉)時,較易形成緊結美觀的外型,可省去揀枝的工序,嫩採的習性便開始出現。

接著在八〇至九〇年代間,有梅山茶區碧湖村的茶農陳先生,將原先每年四次的春茶、夏茶、二次夏茶(大小暑)、秋茶採收季節,改變為提早採收夏茶,因而增加了十一月中下旬的一期冬茶。提早採收的夏茶,多為成熟度偏低的嫩葉,拿來做成外形緊實小巧的「珠仔茶」,以區隔市場,有利茶價的穩定。十一月中下旬採收的冬茶,「冷氣」較重,低溫生長的茶本質上就較不苦澀,因而價格較好,也吸引當地茶農爭相仿效,這可說是高山茶嫩採的濫觴。

經濟規模大的高山茶園,為求便於管理,多栽種單一品種,每每五至二十甲的茶園都是青心烏龍。過度集中的品種導致適摘期僅七至十天左右,產期集中,加上高山區的天氣不穩定,以及採製工人和師傅不足,茶農被迫提早採收成熟度偏低的茶菁,亦是助長了嫩採現象的背景因素。

 

對嫩採風氣推波助瀾的比賽茶

比賽茶的「風氣不良」,也是造成嫩採難以推諉的原因。比賽茶的推廣,曾經對台灣茶的內需市場成長有不可磨滅的貢獻,但由於有利可圖,在一九八〇年代後期,各地農會、合作社,爭相舉辦比賽茶活動,造成場次浮濫;更因為評審專業素養不足,只知講究外形緊結,鑄成錯誤的評茶標準。茶農投其所好,嫩採茶遂蔚然成風。

茶芽是茶樹的營養器官也是生長點,採收茶菁(特別是嫩採),對茶樹來講是一種傷害。茶樹的新梢芽葉成熟到一定的葉面積才能進行光合作用,茶樹每一輪生長序有五至六片新葉,茶農採收二至三片之後,為了下一產季能冒出更多新芽且萌芽時間一致,錯誤地將頂部留下的幾片新葉剪掉,以致於光合作用能力不足,無法蓄積養分回饋根部。如此一來,只好大量施肥或進行催芽,使萌發芽數增多。但芽數增多,養分需求也更多,此時根部施肥往往緩不濟急,於是茶農為求產量不擇手段,下重手使用生長激素(荷爾蒙),就這麼一環扣一環,形成了目前高山茶區普遍的茶園管理模式。

但是嫩採的結果,原先只要四斤上下的茶菁就可製成一斤毛茶,如今卻要到六斤,甚至到七斤。經過多年的採摘管理方式下,發現茶樹會因此急速衰敗,必需提早更新。嫩採行徑對茶樹的生理、生態平衡都不利,茶農長期以來是否能獲利,也非常令人懷疑。

高山茶區的地理和天候條件不盡有利,加上人力調度困難,嫩採的茶菁在後段的製茶過程,命運會更加坎坷。由於天氣不穩,冒雨採收,和日光萎凋不足是常有的事。隨後又為了配合製茶師傅的排班,在產季最盛時,茶廠普遍超量進菁,趕工壓縮每個製程所需的時間,造成萎凋與發酵不足的嚴重現象。終於使得高山茶不像烏龍茶,呈現綠茶化的趨勢。

綠茶化的烏龍茶,品質低落、香氣不揚、滋味淡薄、苦澀味強。但是在缺

乏專業素養的評審護航之下,又有外行的茶商、茶坊推波助瀾,使得市場上高山茶索價不菲。因為無專業素養能夠分辨品質,好壞隨人說,使得坊間有三斤一千的高山茶,甚至還有三斤二千多再送二斤的梨山茶。種種怪現象讓人不禁對高山茶的製程和成本結構好奇,這樣的市場價格是否真的合理嗎?

真有三斤一千元的高山茶嗎?

高山茶業經營者,土地來源有三類:租用山地保留地、承租國有林班地、買斷山地保留地耕作權。茶作和製茶類型也分三類:僅有茶園、有茶園及廠房、沒有茶園廠房,僅購買茶菁租用廠房加工製造。這些外來的業者中有純投資者,將茶園管理、採收製造全部委託他人;也有自行管理茶園,再外聘採收工與製茶師,並租用他人的製茶廠的。總之,高山茶採收與製造的人工,都必需從外地高薪禮聘而來。

 

採收人員工作型態一般分成兩類:

  1. 住工寮:由製茶廠提供食宿。茶季開始時由工頭接上山,住在茶廠提供的工寮。每天從早上五、六點開始採茶,一直到日落西山結束。每人每天約可獲得二千至五千元不等的工資。
  2. 當天往返:每天由工頭專車接送,約清晨四、五點出發,車程動輒兩、三小時,採到傍晚五、六點下工。採茶工由工頭組織,車輛是小巴或加裝木條椅的貨車,工頭按人頭抽取車資。由於採茶工人數有限,所以茶園主人必須奉承工頭(常兼任司機)。此外,各茶園都已預先排定採摘次序,如果下雨延後,可能一延就是一週或十天,到時茶菁已經老化,逼得不得不冒雨採收,這是茶農的最痛。當天往返的採茶工每天結算工資,按採收重量核算,茶園主人必須以現金支付。

 

製茶師也分為兩類:

 

  1. 茶園主人本身為製茶師。負責做菁、炒菁。團揉做型則外聘人員操作。作型費用按毛茶數量計價,量少時以工計價。
  2. 由製茶班底承包製茶。這種組合通常有一名領班,率領班底到各茶園茶廠做茶。依做菁、炒菁、團揉分工,工資按毛茶數量計價,由領班分配。

 

高山茶的生產成本,可分前期開墾栽植,及後期產製兩階段來分析。

 

  1. 前期開墾栽植(費用以每甲估算,以下同):整地開墾費用,包括茶苗、栽植,約六十至七十萬;貯水、噴灌設施約五十萬;前三年原則不採製,每年管理費用(含除草、施肥、用藥)約一百萬。所以,在茶樹開始收成之前,投入費用約四百萬。

 

  1. 後期產製(採製費用依地區而有不同):採收費用約每公斤五十至七十元,目前偏嫩採,約五至六斤茶菁製一斤毛茶。加上人員的食宿、保險,每斤毛茶的採收成本在二百五十至三百元之間。製作費用也因地區而不同,毛茶每斤製造成本約落在二百五十至三百元間。若茶農本身沒製茶廠,則需另加廠租(水電、瓦斯)每斤毛茶一百元,所以每斤高山茶的採製成本最起碼要花六百至七百元。以上,還不包含茶園管理及地租的費用。

 

以一甲地茶園來說,春茶可收六百至一千斤,但最少得準備六十至七十萬現金,支付採製人員的薪資與額外的廠租。對一個農業生產者而言,這無疑是一項十分沉重的負擔。

高山各地的採製成本雖然各有不同(見表1),但市面喊價三斤一千元的高山

茶,從這個成本分析來看,是絕無可能的。

台灣各地每台斤毛茶於生產及製造過程中所需費用參考表(新台幣元/台斤)

產區 土地

成本

(租金)

管理

成本

採茶

工資

做菁

工資

炒菁

工資

做型

(團揉)

工資

茶廠

租金

雜項

開銷

生產

總成本

梅山、

阿里山

100 200 200 50~

75

15 65~

85

80 40~

50

850
250~300
松柏嶺

(機採)

30 100 20

(含運送)

120

(含撿枝)

/ 270
松柏嶺

(手採)

30 100 170 150 10 460
木柵 30 200 300 270 10 810
凍頂 30 150 200 200 10 590
坪林、

宜蘭

30 150 250 150 10 590
桃竹苗

(白毫

烏龍)

500~

1000

(原料

成本)

600~

1200

300 50 1500~

2500

桃竹苗

(烏龍)

30 100 20 60 10 220
花東 30 150 150 250 45 625
杉林溪 100 200 200 300 50 850
梨山 150 200~

300

250~

300

150 120 120 60 1200

 

從以上種種線索可知,茶業的產銷鏈,確實許多環節都出了問題。茶農對茶樹生理及生態缺乏正確認知;採茶工對茶菁成熟度缺乏正確判斷;製茶師偷工壓縮製程;新進茶商沒有專業素養能力;比賽茶的評審多為濫竽充數的「半桶師」;加上消費者的人云亦云,造成目前茶農、茶商、和消費者三輸的局面。為今之計,主管的農政單位,茶改場,甚至茶商公會的袞袞諸公應該出面好好整頓一下了。

 

《台灣烏龍茶第一堂課》

《烏龍茶的世界》

陳煥堂老師著