葉底可以看出茶樹的品種、成熟度、產地、茶樹年齡與樹勢及製作方式等茶葉本質的條件
可以說就是茶葉的履歷表。
許多茶行老闆到茶園買茶時，標準動作都是把茶葉泡開，一葉一葉地挑著葉底，仔細審視。究竟從葉底中可以看到什麼？葉底告訴了我們什麼關於茶葉的故事？其實，葉底可說是茶的履歷表，除了能由葉子的型態看出茶樹品種、採摘成熟度、採摘方式、製造方式、加工技術掌握優劣與焙火程度，經驗豐富且對茶樹生態瞭若指掌的人，甚至可以由葉底歸納出茶園生長環境、栽培模式等更為深刻的茶葉本質。
STEP1 先看品種
看葉底，第一步先觀察葉片型態，最基本的可以看出茶樹的品種。但要注意一點，無性繁殖（扦插或壓條）的茶苗，若種植在不同的地方，會因為生長的氣候條件不一樣，而發展出不同的葉片型態。同一株茶樹，因為葉片著生位置不同、新梢發育的先後，會使接受到的日照、水分與營養供給不同，葉片型態也會有不同的表現。需要對茶樹生理與生態有正確的認知與豐富的見聞，否則很容易因為同品種茶樹葉片的型態不同，產生「摻茶」的誤解。如果有機會到茶山一遊，不妨細心觀察，茶樹樹冠枝條與兩側低矮處的側枝，它們新梢葉子的型態是不是有差異？或有機會去各地茶區參觀，可以觀察同樣的品種，種植在不同地區所展開的葉片型態是什麼樣子，就能對茶樹的葉片型態有更多的理解。
STEP2 看成熟度
葉子的成熟度，是半發酵茶製作環節中相當重要的一環。泡開後的葉底是開面葉占多數？還是帶芽嫩葉占多數？必須是開面葉這般成熟度高的葉片，葉片內含物質多，才可以製出符合半發酵茶特色，滋味和香氣多元且豐富的茶湯。
STEP3 看產地
茶葉生長的自然環境原本就各異，加上人為管理的方式不同，使得茶樹的生育會表現出地域性的不同，這些都能從葉底特徵看出端倪。茶樹不同枝條所屬的新梢，在葉型上便有所區別。那是因為不同的微氣候因子，如日照強弱與長短，以及來自枝條與土壤的營養供給，還有來自土壤的水分供給所造成的緣故。以這些因子解釋大規模的產地特性，便可以從葉底歸納出茶葉的生長季節、生長時的日照長短、雨量多寡、茶園有無遮蔭、茶園坡向、肥培管理方式等更基礎的生態條件。
舉例來說，同樣的品種，在日照長、氣溫高、空氣濕度低的茶園環境下，茶樹為了減少水分的蒸散，葉面積會較小，葉組織較容易纖維化，葉肉較薄；當日照較短、氣溫較低、空氣濕度高的環境下，葉組織較不容易纖維化。在日照足夠的條件下，葉片的成熟度適當，光合作用產物充足，有利於其他內含物質的代謝合成；當茶園內有較多遮蔭，日照不足的時候，葉面積會擴大以獲取更多陽光，使光合作用順利進行。還有，在高溫多雨的夏季，土壤濕度高、葉片的水分蒸發量高，茶樹在獲得大量因蒸發作用傳輸至新梢的土壤無機鹽類，容易抽長新梢，因此節間相對較長。同理，在大量使用肥料的茶園，茶樹的新梢也會呈現相同的生理反應。
STEP4 看茶樹年齡
葉底也會反應出茶樹的樹齡與樹勢。幼木茶樹生長勢旺盛，葉面積相對也比成木茶樹或衰老茶樹大；這能做為瞭解樹齡、樹勢的參考，並非絕對。畢竟，和茶園管理（肥培、採收等）方式都有關係。如果有機會走進茶山，不妨觀察看看不同主人的茶園。在相同的產地條件下，同一品種，葉片較大者，表示該茶園的茶樹比較強健。若樹齡還小，葉片卻提早呈現衰老茶樹的特徵，就表示茶園管理上出了問題。衰老或樹勢衰敗的茶樹，每每進入秋天，就會大量地開花結果。
STEP5 看採摘
機器採收的茶，通常帶有規則的破裂面，且因多數的機採茶又經過機械篩選，梗的比例相對會較少。換作是人工採收的茶，即便經由團揉加工，枝梗被葉肉包覆，以及人工撿枝的工序，泡開後仍有較多枝葉連理的葉底特徵。
STEP6 看製作方式
製作方式與製作工藝的優劣，會表現在葉底的外觀與色澤。半發酵茶類中的包種、烏龍、鐵觀音標榜「綠葉紅鑲邊」，也就是葉子的邊緣因為發酵作用，會呈現鮮豔的朱紅色。依照製作手法的不同，目前市場上的茶葉，包種茶與高山茶呈現葉緣鋸齒略紅，烏龍茶、鐵觀音及岩茶三紅七綠的葉底特徵。紅邊形成的比例，與製造過程中的萎凋、靜置與攪拌、發酵等工序相關。若是茶菁成熟度不足或在加工過程中，因萎凋過度、不適當地攪拌或外力損傷葉片，容易引起茶葉不正常的褐變。與透過良好工序製作，因為氧化所產生的紅變有截然不同的品質表現。
目前台灣市場上的包種茶與高山茶，由於過度嫩採，如茶葉形成鑲紅邊的特徵，則茶湯會偏紅；發酵會讓紅邊以外的葉面，因為葉綠素與類胡蘿蔔素在加工過程中分解，使得茶菁剛採下原本的濃綠色轉為黃綠色。若泡開後的葉底呈現青綠色，多半出自草率加工的製造工序，或氮肥施用過度。製程掌握得當，泡開後的葉子，能夠完整舒展，呈現柔軟光滑、富有活性的外觀。但若是毛茶經過焙火，焙火程度越高，茶葉越不易舒展開。
STEP7 看焙火
茶葉是否經過焙火加工，可由葉底呈現的色澤分辨。半發酵茶區主要是將焙火分為五個程度，經過不同程度焙火的葉底，分別表現出毛茶原色、暗綠、暗黃綠、暗褐等色澤。這樣的色澤差異是來自於溫度作用下，葉組織產生不同程度的褐變。焙火程度的高低會直接影響茶湯的色澤、滋味與香氣。茶葉是否適合焙火，則取決於毛茶的本質。焙火程度的高低，未必與品質有直接關聯。
茶樹為了克服各種生長逆境，會調整自身的生理活動去適應環境。半發酵茶的品質是不是建立在優良的茶園生態條件、正確的茶園管理方式、適當的製茶天候及精湛的加工工藝上，除了從葉底可略知一二，從茶湯的香氣與滋味呈現，更是可以明確的分析評判。
看葉底是一門需要對茶葉製程及其生長環境有完整認識的學問，但坊間不時有江湖術士以不完整、甚至是錯誤的觀念教導一般人識茶，最常聽聞的就是「摻茶」一說：當葉底大小、老嫩、色澤不一，或葉型略有差異，就不明事實的直接認定這是「摻茶」或是「混茶」，被誣賴者真是情何以堪。
喝茶除了品味茶香，更是與土地、自然親近的一種方式。除了在茶中磨練自己的感官，多多走訪茶山、理解製茶的道理，不人云亦云，才能成為真正專業的愛茶人。
《台灣烏龍茶第一堂課》
《烏龍茶的世界》
陳煥堂老師著