隨著不同季節的溫度、風向、濕度，以及日照程度不同
茶菁的內含物質也會有所不同，配合不同季節茶菁的內含物質
改變茶葉的製法，不同季節都能做出不同風味的好茶湯。
喝茶的人常講究喝冬茶或春茶，認為只有冬、春兩季產的茶品質才高，於是有「春茶做香，冬茶做水」的說法，似乎春、冬以外的茶都不值一顧。但是否真的只有冬、春兩季才有好茶？季節對茶葉的影響到底有多大呢？
地球繞著太陽運行，在不同時間點，太陽光的入射角度不同，日照長度也隨之增減，因此產生了四季變化。季節的變化除了改變日照，也直接或間接影響了氣溫、濕度、降雨、風向等氣候變因。此外，亦與茶園病蟲害的好發時間相關，對茶菁的內含物質組成與產量有絕對的影響，而茶葉品質自然也隨著季節的更替產生波動。
走訪茶區，可以發現，茶農劃分茶季還是依循農曆的節氣而定的。過去在缺乏肥培或灌溉的年代，一切都是看天吃飯。當節氣到了霜降，東北季風南下，北部茶區和高山茶區逐漸進入低溫，中南部茶區則進入旱季，可說是一年當中最後的一季茶葉收成。不過，現今在人為的介入下，寒冷的冬季，平均氣溫較低的十二月和一月，也可見茶農採茶製茶。
茶樹在低溫環境下的生長速度緩慢，溫度太低時甚至會休眠停止生長。在台灣，茶樹因品種的差異，與生長地區年有效積溫的不同，一年可採收的次數也不盡相同。四季春可忍受低溫，在平均氣溫較高的低海拔茶區或緯度低的台東，一年可採收六至七次，全年幾乎不休眠；青心烏龍不耐寒冷，在高海拔的梨山茶區一年只可採收二或三次。
清明～立夏 春茶
立夏～夏至 頭水下茶
夏至～大暑 二水夏茶
立秋～霜降 秋茶
立冬～大雪 冬茶
大雪～冬至 冬片茶
冬至～立春 晚冬茶
立春～清明 早春茶
「春茶作香」的誤用與誤解
立春時節，各地的氣溫逐漸開始回升，平均氣溫較高的茶區，茶芽率先萌動，之後隨著各地茶區氣溫的回升，平均氣溫較低的北部茶區與高山茶區，春芽也依序紛紛冒出頭來。
冬季休眠期的茶樹茶芽因低溫而不萌發，葉子光合作用所生產的醣類因此大量累積於茶樹體內，等到春季氣溫回升，茶樹便大量萌芽，是一年當中產量最豐盛的季節。春季，是溫度較低、日照較和緩、相對濕度高的生長環境，有利於茶樹氮的代謝，因此蛋白質與胺基酸類含量比例是一年之中相對最多的季節。但相對低溫及短日照的生長條件，也抑制了茶樹碳的代謝，使得茶樹的多酚類含量較少，香氣物質的含量也較低。
春茶產季時，產區會依循氣溫回升早晚的順序，一次採摘。傳統茶區在節氣進入立夏之前，春茶的採收算是告一段落；但中部及北部海拔高度接近2000公尺的茶區，在此時才真正進入產季高峰，一直要到國立五月底六月初，才算正式結束春茶產季。此時的節氣已到芒種，低海拔茶區的頭水夏茶已開始採摘製作。
1.春季的茶樹在溫度與水分充足的條件下，生長勢旺盛，節間長。
2.冬季的低溫使得茶芽生長緩慢，節間相對較短。
「春茶作香」是茶區常聽到的行話。從氣候對茶樹內含物質的影響來檢視這個說法，的確有幾番道理。春季氣候導致茶葉可溶物質中的胺基酸與醣類含量比例較高，苦澀的多酚類物質含量少，茶湯相對甘甜。但是在低溫與短日照的生長環境下，不利香氣物質的生成，對半發酵茶的生產製造而言，未必有利。因此春茶的製作，著重在提升香氣的形成。
但是春天的氣候不穩定，製茶時往往容易起霧、下雨，導致相對濕度高、氣溫低、日照微弱，不利於進行日光萎凋及室內萎凋。這使得半發酵茶的製作在春季面臨了很嚴峻的挑戰。雖然茶葉中甘甜與苦澀的物質比例較其他季節而言來得高，但是經常缺乏適當的天候進行加工，製成的茶多半表現出太多苦澀，香氣類型偏向具有菁味，整體刺激性偏高。久而久之，這些茶在製作中未完整形成中高沸點香氣物質，只留下低沸點香氣物質，如此有製作缺失的茶，被學藝不精的茶商認為是良好的香氣表現，結果「春茶作香」一詞就這麼被誤傳誤用，苦澀的茶湯也隨之喝進了消費者的胃，實在是要不得。
夏秋最適製發酵度高的茶類
夏、秋茶在消費者眼裡，往往被視為品質較春、冬茶低劣的季節，其實未必盡然。春茶採收後，節氣就來到立夏，氣候較溫暖的茶區，在小滿或芒種這段時間，就可採收頭水夏茶，在立秋之前，還可以採收第二次夏茶。長日照與高溫的生長環境會促進茶葉內多酚類物質的合成，雖然淨光合作用產物累積量較少，胺基酸含量也不比春茶豐富，卻有利於香氣物質的合成。夏季的茶菁，如果製作得宜，反而能做出別具風味的茶湯。盛名滿天下的白毫烏龍，品質最好的產季就屬悶熱的初夏。
淨光合作用（net photosynthesis）定義：植物的二氧化碳淨固定量，等於總固定的二氧化碳量減呼吸消耗的二氧化碳量。
夏、秋茶製作時，因為苦澀的多酚類比例較高，若製成發酵度偏低的包種茶，茶湯刺激性太強，不適合多飲。但若是製成發酵度較高的烏龍茶，不管事白毫烏龍或番庄烏龍，都有絕佳的香氣與滋味表現。採收製造當天的天候條件是影響品質很大的因素。春季低溫潮濕，不利於製造發酵度高的烏龍茶或紅茶，反倒是在溫度較高的夏秋兩季，就原料及氣候而言，都適合製造發酵度高的茶類。
「冬茶作水」的背後原因
茶農習慣將一年當中最後一次的收成稱作冬茶。在高山茶區，為了避開霜期，冬茶的採收必須提早。以福壽山農場為例，冬茶在九月中旬前後就開始採收，此時節氣尚在白露與秋分交替之際，嚴格說來還是秋天。如果修剪時間錯誤，則茶芽在還沒到達一定的成熟度之前，就會因為低溫停止生長，產量驟減，對茶農是很大的損失。各個茶區，不論海拔或高或低，得依照當地的氣候特性調節冬茶採收時間，否則就會血本無歸。
許多茶區的東茶，雖然號稱冬茶，但實際上生長期間仍處於秋天。雖日照已經漸短，但日夜溫差大，有利香氣物質的累積。當茶樹面臨低溫的逆境時，大分子醣類會水解為蔗糖，以增加細胞內溶液的濃度，並降低凝固點以避免寒害。若東北季風南下得早，低溫茶了對茶湯滋味有利，也會形成高雅的香氣物質，那麼製作冬茶就有較好的茶菁原料。
冬茶往往有比春茶形成較好香氣的自然條件，且在其他內含物質方面，隨著氣候降低與日照縮短，多酚類物質代謝趨緩，含量也較夏秋季減少。此外，胺基酸含量也不如春茶與夏秋茶來的豐富。整體而言，冬茶的可溶物質減少，加上夜晚氣溫驟降，發酵作用難以啟動，因此製作時著重於促進多酚類物質的發酵，以帶動葉內蛋白質與醣類水解，增加可溶性胺基酸與醣類的含量，這也就是茶區為何說「冬茶作水」的緣故。
各季節茶葉內含物質比較
| 香氣物質 | 多酚類 | 胺基酸、醣類 | |
| 春茶 | 較少 | 中等 | 較多 |
| 冬茶 | 較多 | 中等 | 較少 |
| 夏、秋茶 | 較少 | 較多 | 較少 |
包種茶與烏龍茶，在成品品質上各有特色，愛茶人也各有所好，無法直接評斷孰優孰劣。不同季節的茶葉，因為氣候條件的不同，使得內含物質的組成有所區別，適製性也不同。大自然巧妙地賦予了各個季節的茶葉擁有不同的個性，就等待製茶人欣賞其中的內含，適性而製之，而非一股腦地將每一季的茶製作成同一個樣子，那就可惜了各季節茶葉獨特的內涵。喝茶的人若能領略其中奧妙，不但可以在各個節令買到物美價廉的好茶，製茶人和茶樹更會為自己遇到了知音而感動吧！